Name: Penne au beurre
Prep time: 10 min
Cook time: 12 min
Total time: 22 min
Ingredients: 8 kg Penne rigate (Pâtes artisanales françaises au blé dur français de préférence, séchage lent); 800 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, sortir du frigo 30min avant); 12 L Eau de cuisson (Eau filtrée, prévoir 15% de plus pour évaporation); 120 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français, 10g par litre d'eau); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Plat G2 incontournable en restauration collective : économe, rapide, accessible. Les penne au beurre exigent pourtant une rigueur sur trois points : qualité des produits bruts (penne bio, beurre AOP tracé), maîtrise de la cuisson (pas de surcoction), gestion de l’eau de cuisson (élément clé de liaison). Conforme EGAlim, 100% produits durables, ingrédients frais exclusivement.

Cette recette valide la section G2 (féculents/pâtes) avec impact environnemental minimal. L’absence de sauce cuisinée réduit charges thermiques et gaspillage. À combiner avec un légume frais de saison (tomate, courgette, brocoli) pour équilibre nutritionnel. Coût portion attractif, satisfaction convives élevée.

Penne au beurre

Source d'énergie, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Penne au beurre : recette élémentaire, 100% produits frais bio ECOCERT, aucun ingrédient industriel. Économe en matière grasse (260g beurre/100 cv), optimisée par réservation eau de cuisson pour lier. Conforme EGAlim, circuits courts producteurs laitiers régionaux.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 131 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
Écumoire et passoire géante
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Penne rigate Pâtes artisanales françaises au blé dur français de préférence, séchage lent
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, sortir du frigo 30min avant
12 L Eau de cuisson Eau filtrée, prévoir 15% de plus pour évaporation
120 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 10g par litre d'eau
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP du frigo 30 minutes avant utilisation pour qu'il soit à température ambiante. Vérifier la qualité des penne : pâtes sèches, cassure nette, couleur dorée homogène. Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur local. Préparer l'eau salée (10g de sel fin par litre).
Cuisson à l'eau bouillante : Porter 12L d'eau à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Saler généreusement (120g total). Verser les 8kg de penne en une fois en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent. Maintenir l'ébullition et remuer régulièrement. Temps de cuisson : 10-12 minutes selon l'épaisseur pour une texture al dente.
Test de cuisson et égouttage : Tester la cuisson dès 10 minutes : la pâte doit être ferme sous la dent, sans cœur farineux. Égoutter immédiatement dans les bacs GN perforés. Réserver 2L d'eau de cuisson si besoin (liaison). Éviter de rincer pour conserver l'amidon qui aide à la liaison avec le beurre.
Beurrage et assaisonnement : Pendant que les pâtes sont encore chaudes, incorporer progressivement le beurre AOP en mélangeant délicatement avec une spatule large. Le beurre doit fondre et enrober uniformément les penne. Assaisonner avec le poivre fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser les pâtes. Servir dans l'heure pour une texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'eau.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement penne bio certifiée et beurre AOP local. J-1 : stockage penne température ambiante, beurre ≤+4°C. Jour J : cuisson 11-12 min à 100°C en eau salée (7-8g/L), réservation 15 cl eau de cuisson, finition beurre frais à froid ≥+63°C en 2 min max. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. HACCP : eau bouillante (100°C), beurre frais (traçabilité laiterie), pas de conservation en attente.

EGAlim : Certifié EGAlim : 100% penne bio ECOCERT label AB. Beurre AOP recommandé (Normandie, Charentes) circuits courts régionaux. Représente 20-25% valeur achat en produits durables bio. Alternative végétarienne intrinsèque. Valorisation eau de cuisson pour lier et réduire consommation beurre de 30%.

Déclinaisons : Texture modifiée surcouite (15 min) pour dysphagie. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid (40 g/100 cv) + levure nutritionnelle (20g). Sans gluten : penne riz-maïs bio ECOCERT (cuisson 13-14 min). Nature ou finition herbes aromatiques fraîches (persil, basilic) de saison.