Le congri est le plat signature de la restauration collective caribéenne : équilibre nutritionnel riz-légumineuses, apport protéique végétal complet, coût portion maîtrisé. Cette recette respecte strictement les normes GEMRCN (groupes féculents + légumineuses) et la conformité EGAlim. Production 600 couverts/jour validée en cuisines collectives scolaires, avec traçabilité circuits courts certifiée.

Congri (Cuba)

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Congri cubain élaboré à partir de riz de Camargue IGP et haricots rouges bio français : un classique équilibré riz-légumineuses conforme EGAlim (95% bio). Cuisson maîtrisée, valorisation sofrito aromatique, conservation J+3 en liaison froide. Portion 250g = 2,80€ COGS matière.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 55

Cuisine Cubaine

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP de préférence Variété long grain, origine France privilégiée, bio si disponible
2 kg Haricots rouges secs Haricots français du Sud-Ouest, bio de préférence, trempage 12h
1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou surgelées, sans additifs
1.5 kg Poivrons rouges Poivrons frais de saison ou surgelés français
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP, Drôme), frais de préférence
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
100 g Thym frais Thym frais de saison ou séché français
30 g Feuilles de laurier Laurier français séché
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-2 : Trier haricots rouges bio. Trempage eau froide 12h min à +4°C. Vérifier absence cailloux/impuretés.
J-1 : Cuisson haricots eau froide + thym/laurier, montée en température progressive. Cuisson complète 75-90min jusqu'à tendreté, vérifier 80°C à cœur (thermomètre HACCP obligatoire). Égouttage délicat, conservation +3°C max en récipient hermétique.
J-1 : Préparation sofrito — brunoise oignons/poivrons/ail. Blanchissage 5min à l'eau salée, refroidissement rapide eau glaçée. Stockage +3°C jusqu'à jour J.
Jour J : Cuisson riz de Camargue méthode absorption. Bouillon légumes bio porté à 100°C. Ratio riz/bouillon 1/1,8. Cuisson 12-14min couvercle fermé. Repos 3min hors feu.
Jour J : Mélange délicat riz cuit + haricots chauds (+63°C min) + sofrito + tomates concassées pelées bio + sel fin (5-6g/kg mélange). Vérification température cœur +63°C (thermomètre obligatoire).
Liaison chaude : Bain-marie +63°C max 2h. Service immédiat préféré. Couverture film hermétique.
Liaison froide : Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90min (cellule refroidissement privilégiée). Stockage +3°C caisse hermétique fermée. DLC 3 jours. Étiquetage traçabilité obligatoire (date, lot riz, lot haricots).
Réchauffage : Four vapeur +bouillon légumes (20% volume initial). Température cible +75°C à cœur. Durée 8-12min selon volume. Vérification organoleptique texture riz (pas pâteux).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage haricots rouges bio 12h à +4°C (min 8h). J-1 : Cuisson haricots à 100°C jusqu'à tendreté complète (80°C à cœur obligatoire - HACCP). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C max. Préparation sofrito (oignons, ail, poivrons) : blanchissage 5min, refroidissement, conservation +3°C. Jour J : Cuisson riz 12min, ajout haricots + sofrito + tomates + bouillon. Liaison chaude à +63°C min. Service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h. DLC liaison froide J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur +bouillon pour texture optimale.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumineuses bio ou label français (haricots rouges Sud-Ouest Occitanie). Riz de Camargue IGP (100% français). Huile d'olive vierge extra bio française (Provence/Occitanie). Tomates pelées bio françaises conserve. Aromates bio locaux (thym, laurier, ail). Bouillon légumes bio maison privilégié. Estimation % bio : 95% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : AMAP fruits/légumes, marché gros régional (fruits/légumes), producteurs directs légumineuses. Alternative import : interdite pour cette recette — 100% appro locale/bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Congri fondant (surblanchissage haricots, purée partielle). Alternative végétarienne : Plat nature (recette de base 100% végétal). Optionnel : accompagnement viande grillée/poisson en assiette. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans cacahuète, sans noix.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g

Le congri se décline facilement en liaison chaude (service immédiat) ou froide (J+3). Respect HACCP obligatoire sur cuisson haricots (80°C à cœur) et refroidissement rapide (<2h). Recommandé en cycles pluriannuels, associé à protéine complémentaire (œuf, fromage frais, viande grillée) ou en mono-plat végétarien validé. Rendement excellent, gaspillage quasi nul avec circuits courts locaux.