Congri (Cuba)
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenCongri cubain élaboré à partir de riz de Camargue IGP et haricots rouges bio français : un classique équilibré riz-légumineuses conforme EGAlim (95% bio). Cuisson maîtrisée, valorisation sofrito aromatique, conservation J+3 en liaison froide. Portion 250g = 2,80€ COGS matière.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bain-marie
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP de préférence Variété long grain, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 kg Haricots rouges secs Haricots français du Sud-Ouest, bio de préférence, trempage 12h
- 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou surgelées, sans additifs
- 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons frais de saison ou surgelés français
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP, Drôme), frais de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 100 g Thym frais Thym frais de saison ou séché français
- 30 g Feuilles de laurier Laurier français séché
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Trier les haricots rouges secs et les mettre à tremper dans l'eau froide, en chambre froide, pendant 12 h au moins.
- Égoutter les haricots et les cuire en marmite, départ eau froide, avec le thym frais et les feuilles de laurier. Maintenir une ébullition franche pendant 10 min au moins, puis cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
- Émincer les oignons jaunes, tailler les poivrons rouges en dés et hacher l'ail rose.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, les poivrons et l'ail dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans coloration.
- Ajouter les tomates concassées au sofrito et laisser compoter quelques minutes, saler et poivrer.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite, verser le riz, couvrir et cuire par absorption jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé. Laisser reposer hors du feu, à couvert, quelques minutes.
- Retirer le laurier et les branches de thym de la cuisson des haricots. Mélanger délicatement le riz cuit, les haricots égouttés et chauds, et le sofrito tomaté. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- En liaison chaude, maintenir le congri à +63 °C au moins en bain-marie ou en armoire de maintien jusqu'au service.
- En liaison froide, répartir le congri en bacs GN sur une faible épaisseur, le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre le congri en température au four mixte, couvert, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur et le servir le jour même, sans second refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les haricots avant de les mélanger au riz : trop d'eau de cuisson détrempe le riz et le congri devient collant au lieu de rester grain à grain.
Organisation : J-1, trier les haricots rouges et les mettre à tremper en chambre froide. Jour J, égoutter et cuire les haricots, tailler et préparer le sofrito pendant leur cuisson, puis cuire le riz par absorption et mélanger au dernier moment, haricots et riz encore chauds. Enchaîner aussitôt sur le maintien au chaud, ou sur le refroidissement en cellule pour une liaison froide, avec remise en température le jour du service.
Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, ou un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 251gCalories: 329kcalCarbohydrates: 59.4gProtéines: 9.7gFat: 4.9gLipides saturés: 0.9gSodium: 312.7mgFibre: 4.9gSucre: 1.2g