Congri (Cuba)

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Accompagnement

Cuisine Cubaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Marmite 60L (cuisson haricots)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP de préférence Variété long grain, origine France privilégiée, bio si disponible
2 kg Haricots rouges secs Haricots français du Sud-Ouest, bio de préférence, trempage 12h
1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou surgelées, sans additifs
1.5 kg Poivrons rouges Poivrons frais de saison ou surgelés français
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP, Drôme), frais de préférence
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
100 g Thym frais Thym frais de saison ou séché français
30 g Feuilles de laurier Laurier français séché
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper les haricots rouges la veille (12h dans l'eau froide). Sélectionner du riz de Camargue IGP long grain. Éplucher et ciseler les oignons, hacher l'ail français. Laver et tailler les poivrons en brunoise. Préparer le bouillon de légumes maison. Effeuiller le thym frais.
Cuisson des haricots : Égoutter et rincer les haricots trempés. Les cuire dans une grande quantité d'eau non salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté (pas de sel en début de cuisson pour éviter le durcissement). Égoutter et réserver le jus de cuisson qui peut enrichir le bouillon.
Cuisson braiser - Sofrito : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire revenir les oignons jusqu'à transparence, ajouter l'ail sans colorer. Incorporer les poivrons et les tomates concassées. Cuire 10 minutes pour concentrer les saveurs. Ajouter thym et laurier.
Assemblage et cuisson pilaf : Ajouter le riz de Camargue dans le sofrito, nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer les haricots cuits, mouiller avec le bouillon chaud (1,8L par kg de riz). Saler, poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux 18-20 minutes sans remuer.
Finition et service : Vérifier la cuisson du riz (grains tendres, liquide absorbé). Laisser reposer 5 minutes hors feu. Rectifier l'assaisonnement, retirer le laurier. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour une traçabilité parfaite. Les haricots rouges français du Sud-Ouest offrent une meilleure tenue et saveur que les imports. Le sofrito (base aromatique) est l'âme de ce plat cubain.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les haricots secs imports par des haricots rouges français bio du Sud-Ouest. Utiliser de l'huile d'olive française bio (Provence, Occitanie). Tomates pelées bio françaises en conserve plutôt qu'import espagnol.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le congri se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète des haricots obligatoire (80°C à cœur). Température de service +63°C. Refroidissement rapide des légumineuses. Traçabilité riz et légumineuses.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g congri). Plat complet riz-légumineuses avec protéines végétales complémentaires.

Nutrition