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–+ portions
Congri (Cuba) - Recette restauration collective

Congri (Cuba)

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Congri cubain élaboré à partir de riz de Camargue IGP et haricots rouges bio français : un classique équilibré riz-légumineuses conforme EGAlim (95% bio). Cuisson maîtrisée, valorisation sofrito aromatique, conservation J+3 en liaison froide. Portion 250g = 2,80€ COGS matière.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Cubaine
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP de préférence Variété long grain, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 2 kg Haricots rouges secs Haricots français du Sud-Ouest, bio de préférence, trempage 12h
  • 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou surgelées, sans additifs
  • 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons frais de saison ou surgelés français
  • 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP, Drôme), frais de préférence
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 100 g Thym frais Thym frais de saison ou séché français
  • 30 g Feuilles de laurier Laurier français séché
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-2 : Trier haricots rouges bio. Trempage eau froide 12h min à +4°C. Vérifier absence cailloux/impuretés.
  • J-1 : Cuisson haricots eau froide + thym/laurier, montée en température progressive. Cuisson complète 75-90min jusqu'à tendreté, vérifier 80°C à cœur (thermomètre HACCP obligatoire). Égouttage délicat, conservation +3°C max en récipient hermétique.
  • J-1 : Préparation sofrito — brunoise oignons/poivrons/ail. Blanchissage 5min à l'eau salée, refroidissement rapide eau glaçée. Stockage +3°C jusqu'à jour J.
  • Jour J : Cuisson riz de Camargue méthode absorption. Bouillon légumes bio porté à 100°C. Ratio riz/bouillon 1/1,8. Cuisson 12-14min couvercle fermé. Repos 3min hors feu.
  • Jour J : Mélange délicat riz cuit + haricots chauds (+63°C min) + sofrito + tomates concassées pelées bio + sel fin (5-6g/kg mélange). Vérification température cœur +63°C (thermomètre obligatoire).
  • Liaison chaude : Bain-marie +63°C max 2h. Service immédiat préféré. Couverture film hermétique.
  • Liaison froide : Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90min (cellule refroidissement privilégiée). Stockage +3°C caisse hermétique fermée. DLC 3 jours. Étiquetage traçabilité obligatoire (date, lot riz, lot haricots).
  • Réchauffage : Four vapeur +bouillon légumes (20% volume initial). Température cible +75°C à cœur. Durée 8-12min selon volume. Vérification organoleptique texture riz (pas pâteux).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage haricots rouges bio 12h à +4°C (min 8h). J-1 : Cuisson haricots à 100°C jusqu'à tendreté complète (80°C à cœur obligatoire - HACCP). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C max. Préparation sofrito (oignons, ail, poivrons) : blanchissage 5min, refroidissement, conservation +3°C. Jour J : Cuisson riz 12min, ajout haricots + sofrito + tomates + bouillon. Liaison chaude à +63°C min. Service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h. DLC liaison froide J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur +bouillon pour texture optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumineuses bio ou label français (haricots rouges Sud-Ouest Occitanie). Riz de Camargue IGP (100% français). Huile d'olive vierge extra bio française (Provence/Occitanie). Tomates pelées bio françaises conserve. Aromates bio locaux (thym, laurier, ail). Bouillon légumes bio maison privilégié. Estimation % bio : 95% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : AMAP fruits/légumes, marché gros régional (fruits/légumes), producteurs directs légumineuses. Alternative import : interdite pour cette recette — 100% appro locale/bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Congri fondant (surblanchissage haricots, purée partielle). Alternative végétarienne : Plat nature (recette de base 100% végétal). Optionnel : accompagnement viande grillée/poisson en assiette. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans cacahuète, sans noix.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g