Name: Riz thaï au lait de coco
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 7 kg Riz thaï jasmin (ou riz de Camargue IGP long) (Privilégier riz de Camargue IGP bio comme alternative locale au riz thaï); 3 L Lait de coco (Lait de coco bio sans additifs, première pression); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 300 g Citronnelle fraîche (Fraîche ou surgelée bio, tiges entières à concasser); 150 g Gingembre frais (Gingembre bio français si disponible, sinon bio certifié); 100 g Feuilles de kaffir (combava) (Fraîches de préférence ou séchées bio, retirer avant service); 500 g Huile de coco vierge (Huile de coco bio première pression à froid); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 100 g Sucre de canne (Sucre de canne bio, équilibrer le lait de coco)

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Ce riz thaï conjugue simplicité d’exécution et qualité organoleptique supérieure. Formulation 100% végétale, conforme EGAlim avec lait de coco bio ECOCERT. Très apprécié des enfants et adultes, excellent accompagnement de curry, poisson blanc ou alternatives végétales. Coût portion maîtrisé, rendement optimal, zéro déchet si valorisation des parures d’aromates.

Classification GEMRCN G2 (Riz) : intégration facile en plateau équilibré. Cuisson basse température garantit nutritivité et absence de dénaturation des aromates. Recommandé 2-3 fois/semaine en restauration collective pour varier les accompagnements tout en restant dans l’enveloppe budgétaire EGAlim.

Riz thaï au lait de coco

Exotique, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz Thaï au Lait de Coco bio : accompagnement savoureux, 100% végétal, certifié EGAlim. Grain parfait grâce au rinçage systématique et repos optimal. Lait de coco ECOCERT Excellence niveau 3, aromates frais circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 130 kcal

Equipements

Marmite inox 100-150L
Four mixte mode vapeur (alternative)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz thaï jasmin (ou riz de Camargue IGP long) Privilégier riz de Camargue IGP bio comme alternative locale au riz thaï
3 L Lait de coco Lait de coco bio sans additifs, première pression
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
300 g Citronnelle fraîche Fraîche ou surgelée bio, tiges entières à concasser
150 g Gingembre frais Gingembre bio français si disponible, sinon bio certifié
100 g Feuilles de kaffir (combava) Fraîches de préférence ou séchées bio, retirer avant service
500 g Huile de coco vierge Huile de coco bio première pression à froid
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
100 g Sucre de canne Sucre de canne bio, équilibrer le lait de coco

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide (3-4 rinçages). Concasser grossièrement la citronnelle avec le plat d'un couteau. Éplucher et émincer finement le gingembre. Nettoyer les feuilles de kaffir. Préparer le bouillon de légumes chaud.
Préparation aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile de coco. Ajouter la citronnelle concassée, le gingembre émincé et les feuilles de kaffir. Faire revenir à feu doux 2-3 minutes pour libérer les arômes sans colorer. Remuer régulièrement.
Cuisson du riz : Ajouter le riz égoutté et nacrer 1-2 minutes en remuant délicatement. Verser le lait de coco puis le bouillon chaud progressivement. Saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 18-20 minutes à feu doux.
Finition : Vérifier la cuisson (grains tendres mais légèrement fermes). Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes couvert. Retirer délicatement la citronnelle et les feuilles de kaffir. Rectifier l'assaisonnement. Aérer délicatement le riz avec une fourchette.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Le riz doit rester moelleux et parfumé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en mode vapeur avec ajout de lait de coco si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aromates (citronnelle, gingembre, kaffir) à température ambiante en barquettes hermétiques. Jour J : rinçage du riz à froid (+15°C), cuisson à +100°C en 18 min, repos couvert 10 min. Conservation chaude ≥+63°C max 2h ou liaison froide ≤+3°C 48h. HACCP : éviter contamination croisée aromates frais / lait de coco.

EGAlim : Certifié EGAlim : lait de coco bio ECOCERT Excellence niveau 3 obligatoire (20% du coût matière). Riz thaï issu de circuits courts régionaux ou label AB. Gingembre et citronnelle : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché de gros. Estimation : 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture mouche (riz écrasé) : mixer légèrement après cuisson. Alternative végétarienne/vegan : nature ou enrichie œuf fermier bio. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Adaptation sans allergène : supprimer kaffir si intolérance, citronnelle fraîche suffisante.