Risotto au potimarron et sauge

Ce risotto répond aux exigences EGAlim 2022 : 100% circuits courts, riz Camargue IGP, potimarron français automne-hiver, fromage et beurre AOP traçables. Production en 18 minutes, adaptation simple pour effectifs 100 à 600 couverts. Plat entièrement végétarien, apprécié enfants comme adultes, compatible textures modifiées (dysphagie) avec ajustement riz et liaison.

Risotto au potimarron et sauge

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Risotto cremeux 100% végétarien, réalisé en 18 minutes avec riz Camargue IGP et potimarron français automne-hiver. Circuit court garanti : tous les produits traçables, beurre AOP, parmesan AOP affiné. Conformité EGAlim + HACCP stricte, liaison chaude +63°C max 30 min, refroidissement <2h obligatoire.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz rond - Riz de Camargue IGP Riz Camargue IGP bio privilégié, variété Calrose ou Baldo pour texture crémeuse
• 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65-70°C maintenue
• 5 kg Potimarron en dés Potimarron français de saison, chair ferme, dés de 1,5cm
• 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante
• 1 kg Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
• 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
• 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou cultivée localement
• 200 ml Huile d'olive extra-vierge bio Huile olive bio première pression, pour la finition
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Étape 1 - Mise en place : Bouillon légumes frais préparé J-1, stocké +3°C, réchauffé à +65°C minimum avant utilisation. Potimarron en dés réguliers (1,5cm) J-1, conservation 0-4°C. Échalotes pelées émincées finement J-1 ou Jour J.
• Étape 2 - Sudation échalotes (2 min) : Casserole fond épais, huile olive 200ml, échalotes 1kg à chaleur modérée. Pas de coloration. Température casserole <100°C. Sauge fraîche réservée (ajout final).
• Étape 3 - Incorporation riz (1 min) : Riz Camargue IGP 7kg, mélange régulier 60 secondes. Chaque grain enrobé huile. Pas d'ajout bouillon à ce stade.
• Étape 4 - Cuisson progressive (16-17 min) : Bouillon chaud ≥+65°C versé par louches progressives. Température riz maintenue 85-95°C. Remontée régulière tous les 45 secondes. Potimarron 5kg ajouté à mi-cuisson (8-9 min). Gestion eau : riz doit absorber bouillon sans jamais sécher (risotto coulant, jamais pâteux).
• Étape 5 - Liaison finale (1-2 min) : Retrait du feu. Beurre AOP 500g fractionné + parmesan râpé AOP 800g. Mélange vigoureux : texture crémeuse homogène. Sauge fraîche ciselée 300g incorporée final moment.
• Étape 6 - Contrôle qualité HACCP : Température cœur risotto vérifiée à +63°C minimum (thermomètre inviolable). Texture : riz al dente, enrobé crème, potimarron fondant. Goût : poivre frais 12g dosé final, sel fin ajusté (risotto + fromage = riche sodium, réduire 20% dose initiale).
• Étape 7 - Service chaud : Délai <20 minutes après liaison (risotto s'épaissit). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage hermétique +3°C DLC J+2. Réchauffage obligatoire four vapeur, apport bouillon chaud pour texture.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation potimarron en dés (stockage 0-4°C), échalotes émincées (0-4°C). Bouillon légumes préparé à +65°C minimum. Organisation Jour J : Risotto réalisé 30 minutes avant service. Liaison chaude : température risotto maintenue +63°C maximum 30 min (épaississage rapide du riz). HACCP critique : bouillon de base à +65°C, température de liaison +63°C, service rapide <20 min après liaison. Refroidissement obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si reste en liaison froide. Conservation liaison froide : DLC J+2 maximum à +3°C en conteneur hermétique. Réchauffage délicat au four vapeur 65°C avec apport bouillon chaud. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz de Camargue IGP (100% français, circuit court régional). Potimarron français récolte automne-hiver. Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (100% traçabilité). Parmesan AOP affiné minimum 24 mois. Sauge fraîche de producteur local ou SICA régionale. Huile d'olive extra-vierge bio (circuit court méditerranéen possible). Estimation : 80% produits bio/écolabel, 100% fruits/légumes français circuit court recommandé. Alternative bio complète : Camargue bio + potimarron bio + beurre AOP bio + parmesan AOP bio + sauge bio serre locale.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Potimarron en purée fine, riz très cuit 22-25 min, liaison riche (50% beurre supplémentaire), bouillon à texture crémeuse. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par huile d'olive +15%, parmesan par levure de bière désactivée (30g) ou miso blanc (20g) pour umami. Variante bio complète : Tous les produits en certification ECOCERT Excellence. Adaptation sans lactose : Huile d'olive extra-vierge +20ml, parmesan remplacé par nutritionnel ou levure (texture plus légère).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g

Risotto classé Plat garni GEMRCN. Rendement : 250g portion nette (risotto seul). Coût portion : 1,80-2,20€ HT en approvisionnement circuit court (IGP/AOP). Stockage liaison froide DLC J+2, réchauffage four vapeur recommandé. Production fiable, reproducible, conforme normes hygiène HACCP en liaision chaude courte.

Vous aimerez peut-être aussi :

Riz basmati aux petits pois et menthe Risotto à la tomate et au basilic Riz au beurre et parmesan Riz frit chinois classique (Yangzhou) Risotto aux légumes verts Sauce blaff bio