Le riz caldoso aux palourdes constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, inspiré de la tradition culinaire espagnole. Cette préparation braisée développe des saveurs authentiques grâce à la cuisson lente du riz rond dans un bouillon parfumé aux palourdes et aromates méditerranéens. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz français cultivé dans le respect de l’écosystème camarguais, pour garantir qualité et traçabilité. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels à l’équilibre alimentaire, ainsi que les bienfaits nutritionnels des fruits de mer riches en iode et minéraux. Il accompagne idéalement les poissons grillés, volailles rôties ou préparations végétariennes aux légumes du soleil. Sa texture crémeuse et ses arômes prononcés en font un choix apprécié pour diversifier les menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz caldoso aux palourdes
A3 - Féculents Riche en protéines marines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond espagnol (ou Riz de Camargue IGP rond) Bomba ou Calasparra idéal, sinon riz de Camargue IGP rond bio
- 8 kg Palourdes fraîches Palourdes de nos côtes françaises, calibre moyen
- 12 L Bouillon de poisson maison Bouillon maison aux arêtes de poissons locaux
- 2 kg Tomates concassées Tomates pelées françaises ou bio, hors saison conserves
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Persil plat frais Persil frais français, lavé et ciselé
- 800 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française (Nyons AOP) ou espagnole
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français sec type Muscadet ou Entre-deux-Mers
- 30 g Piment doux fumé Piment d'Espelette AOP ou paprika doux fumé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais) : Nettoyer et purger les palourdes françaises dans l'eau salée 2h minimum. Préparer le bouillon de poisson maison avec des arêtes fraîches. Ciseler finement l'ail français et le persil plat. Concasser les tomates si fraîches ou égoutter si conserve. Mesurer le riz rond et vérifier sa qualité.
- Préparation des palourdes : Ouvrir les palourdes à la vapeur avec le vin blanc dans un récipient couvert. Récupérer le jus de cuisson et le filtrer soigneusement. Décortiquer partiellement les palourdes en gardant quelques-unes entières pour la présentation. Réserver au frais.
- Cuisson braiser - Base du riz : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer l'ail sans coloration. Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes. Incorporer le riz rond et nacrer 2-3 minutes en remuant. Ajouter le piment doux et assaisonner.
- Cuisson caldoso : Mouiller avec le bouillon chaud et le jus des palourdes filtré. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire 15 minutes à découvert en remuant régulièrement (texture caldoso = crémeuse). Ajouter du bouillon chaud si nécessaire. Incorporer les palourdes décortiquées en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Vérifier l'assaisonnement et la texture caldoso (plus liquide qu'un risotto). Incorporer le persil frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Dresser dans les bacs GN en disposant les palourdes entières en décoration. Maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit les convives par son caractère dépaysant et sa richesse gustative, tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus. L’approche frais et locale se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP et de palourdes françaises issues de nos côtes atlantiques ou méditerranéennes. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple participe à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Variez les plaisirs en proposant une version bio avec des légumes de saison ou en déclinant la recette selon les arrivages de coquillages locaux. Les glucides complexes du riz assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette préparation valorise le patrimoine culinaire méditerranéen tout en privilégiant les circuits courts et la qualité française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
