Name: Riz caldoso aux palourdes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Riz rond espagnol (bomba ou arroz caldoso); 8 kg Palourdes; 12 L Bouillon de poisson; 2 kg Tomates concassées; 100 g Ail; 200 g Persil frais; 800 g Huile d'olive; 0.1 L L Vin blanc sec (facultatif); 50 g Piment doux (ñora ou paprika); 12 L Poisson

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Le riz caldoso aux palourdes est un grand classique de la restauration collective méditerranéenne : texture crémeuse, protéine noble maîtrisée (palourdes), facilité de production en masse (18 min cuisson). En approvisionnement régional (Méditerranée ou Atlantique), ce plat renforce l’offre de développement durable tout en respectant les seuils GEMRCN P1 (fruits de mer). Demande une organisation J-1/J rigide (palourdes vivantes) et maîtrise thermique stricte (HACCP mollusques).

Classement GEMRCN P1 (fruits de mer) : portion maîtrisée (200-250g riz + 150g palourdes), protéines marines optimales. Rentabilité garantie via circuits courts régionaux. Prérequis : formation HACCP mollusques obligatoire, détrempage rigoureux, cuisson à la demande (bouchées vivantes = marge de manœuvre courte). Idéal pour construire un menu EGAlim crédible et durable.

Riz caldoso aux palourdes

Riche en protéines marines, Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Caldoso de palourdes en appellation d'origine (recette traditionnelle espagnole) : riz rond bombé légèrement coulant, palourdes fraîches de circuit court, bouillon maison. Respect HACCP strict, cuisson 18 min. Conforme EGAlim (50% bio envisageable), impact carbone maîtrisé (produits locaux mer + poisson régional). Rentabilité optimale en achat direct producteur.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-80L
Four mixte convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Riz rond espagnol (bomba ou arroz caldoso)
8 kg Palourdes
12 L Bouillon de poisson
2 kg Tomates concassées
100 g Ail
200 g Persil frais
800 g Huile d'olive
0.1 L L Vin blanc sec (facultatif)
50 g Piment doux (ñora ou paprika)
12 L Poisson

Instructions

Mise en place (produits frais) : Nettoyer et purger les palourdes françaises dans l'eau salée 2h minimum. Préparer le bouillon de poisson maison avec des arêtes fraîches. Ciseler finement l'ail français et le persil plat. Concasser les tomates si fraîches ou égoutter si conserve. Mesurer le riz rond et vérifier sa qualité.
Préparation des palourdes : Ouvrir les palourdes à la vapeur avec le vin blanc dans un récipient couvert. Récupérer le jus de cuisson et le filtrer soigneusement. Décortiquer partiellement les palourdes en gardant quelques-unes entières pour la présentation. Réserver au frais.
Cuisson braiser - Base du riz : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer l'ail sans coloration. Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes. Incorporer le riz rond et nacrer 2-3 minutes en remuant. Ajouter le piment doux et assaisonner.
Cuisson caldoso : Mouiller avec le bouillon chaud et le jus des palourdes filtré. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire 15 minutes à découvert en remuant régulièrement (texture caldoso = crémeuse). Ajouter du bouillon chaud si nécessaire. Incorporer les palourdes décortiquées en fin de cuisson.
Finition et dressage : Vérifier l'assaisonnement et la texture caldoso (plus liquide qu'un risotto). Incorporer le persil frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Dresser dans les bacs GN en disposant les palourdes entières en décoration. Maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Détrempage des palourdes à l'eau froide, nettoyage des coquilles sous l'eau courante, conservation ≤+3°C. J-2 : Préparation du bouillon de poisson frais ou bio (cuisson <30 min). Jour J : Mise en place à 11h30 pour service 12h00. Cuisson complète 18 min max (palourdes à découvert dès J+5). HACCP : palourdes vivantes jusqu'à cuisson, température cœur ≥+63°C, refroidissement <2h si liaison froide non utilisée. EGAlim : Conformité EGAlim : riz bio certifié (ECOCERT ou AB recommandé), palourdes fraîches issues de circuits courts (pêche côtière label MSC ou équivalent), bouillon maison à partir de poisson frais/bio régional, huile d'olive vierge extra bio (Provence ou Sud-Ouest), tomates concassées bio ou frais de saison. Estimation : 45% produits durables, 30% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteur local mer/poisson, AMAP partenaire, marché gros régional (Rungis bio si nécessaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : Riz très mou (caldoso liquide) pour enfants <6 ans, palourdes hachées finement. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou cèpes (braisés 20 min), bouillon de légumes bio, même base de riz. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, bouillon maison cuit 2h avec arêtes bio. Adaptation sans allergène mollusques : Courges rôties cubes + crevettes (si tolérance), ou protéine végétale (pois cassés, lentilles corail).