Le riz pilaf grec est un accompagnement polyvalent, économe et hautement conforme aux normes EGAlim de restauration collective. Cette recette valorise le riz de Camargue IGP (unique production française) associé à des agrumes et aromates frais, sourcés en circuits courts régionaux. Cuisson vapeur contrôlée, rendement optimisé, zéro déchet (valorisation des zestes).
Riz grec au citron
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPilaf grec de restauration collective : riz de Camargue IGP, citron frais, oignons, aneth. Cuisson vapeur 18 min, liaison chaude rapide ≥+63°C. Conforme EGAlim (100% sourçable en circuit court, 85% potentiel bio). Coût portion : 0,85–1,10 €. Gestion HACCP simplifiée, rendement excellent 1:3,2.
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, bio si disponible, grain long pour pilaf
- 12 L Bouillon de poulet Bouillon maison dégraissé ou bouillon bio sans additifs
- 2 kg Citrons frais Citrons de Menton IGP ou bio non traités après récolte
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 500 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid française (Provence, Occitanie)
- 300 g Aneth fraîche Aneth fraîche de saison ou surgelée bio hachée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Préparation J-1 : Éplucher 1,5 kg oignons jaunes, émincer finement. Zester 2 kg citrons frais (conserver zestes en pot hermétique à +3°C). Presser jus citron, filtrer.
- Jour J – Mise en place : Verser 500 g huile olive extra vierge en cocotte/faitout professionnel sur feu moyen. Intégrer oignons éminces, suer 3 min sans coloration. Saler légèrement (5 g sel/kg oignons = 7,5 g ici).
- Déglacé riz : Ajouter 7 kg riz long grain Camargue IGP, mélanger 2 min à feu doux pour nacrer grains (développe saveur, évite surhydratation).
- Cuisson vapeur : Verser 12 L bouillon poulet bio à +80–85°C. Couvrir, cuire à couvert 15–18 min à petit bouillon. Température interne riz = +65–70°C (vérifier grain central translucide, pas pâteux).
- Finition liaison chaude : Ôter du feu. Incorporer zestes citron (400 g), jus pressé (800 ml), 300 g aneth fraîche ciselée, 12 g poivre noir moulu. Mélanger délicatement 2 min.
- Contrôle HACCP : Vérifier température ≥+63°C à cœur (thermomètre). Servir immédiatement en bac gastronorme chauffé à +70°C.
- Conservation liaison froide (si besoin) : Refroidir riz en bac plat (épaisseur max 5 cm) dans cellule +63→+10°C en <90 min. Conditionner portions hermétiques. DLC +3 jours à +3°C. Réchauffage : four vapeur +75°C 8–10 min + ajout 200 ml bouillon/10 portions pour retrouver texture.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des oignons, zeste citron (conservation +3°C max 24h). Jour J : Cuisson riz 15-18 min à 100°C, intégration citron + aneth en liaison chaude. Service obligatoire ≥+63°C (2h max pour texture optimale). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Point critique : température service, traçabilité citrons (origine, absence traitement post-récolte phytosanitaire).
EGAlim : Conforme EGAlim (50% durable, 20% bio en valeur achat). Recommandé : Riz de Camargue bio IGP (France) 100% circuit court. Citrons bio Menton IGP ou bio français (Corse, Provence). Huile olive AOP Provence (bio). Bouillon volaille bio label Rouge/AB. Aneth bio locale ou persil plat français bio. Gain carbone : -45% vs riz importé + citrons surgelés importés.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fine) : riz + citron + bouillon réduits en purée lisse pour texture adaptée. Alternative végétarienne : bouillon légumes bio au lieu de poulet (renforcer citron + aneth). Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œufs, sans fruits secs.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 185mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g
Classement GEMRCN : Glucides/féculents cuits (contribution 40–50g glucides/portion). Parfait en accompagnement de protéines animales (poisson, volaille) ou végétales (lentilles corail, pois chiches). Compatible menus cycles 4–6 semaines. Proposition : intégrer en rotation hebdomadaire alternative végétarienne aux riz blanc/complet industriels. Sourcing 100% régional : gain traçabilité, impact environnemental réduit, acceptabilité commensal +18%.
