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–+ portions
Riz grec au citron - Recette restauration collective

Riz grec au citron

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Pilaf grec de restauration collective : riz de Camargue IGP, citron frais, oignons, aneth. Cuisson vapeur 18 min, liaison chaude rapide ≥+63°C. Conforme EGAlim (100% sourçable en circuit court, 85% potentiel bio). Coût portion : 0,85–1,10 €. Gestion HACCP simplifiée, rendement excellent 1:3,2.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, bio si disponible, grain long pour pilaf
  • 12 L Bouillon de poulet Bouillon maison dégraissé ou bouillon bio sans additifs
  • 2 kg Citrons frais Citrons de Menton IGP ou bio non traités après récolte
  • 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 500 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid française (Provence, Occitanie)
  • 300 g Aneth fraîche Aneth fraîche de saison ou surgelée bio hachée
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • Préparation J-1 : Éplucher 1,5 kg oignons jaunes, émincer finement. Zester 2 kg citrons frais (conserver zestes en pot hermétique à +3°C). Presser jus citron, filtrer.
  • Jour J – Mise en place : Verser 500 g huile olive extra vierge en cocotte/faitout professionnel sur feu moyen. Intégrer oignons éminces, suer 3 min sans coloration. Saler légèrement (5 g sel/kg oignons = 7,5 g ici).
  • Déglacé riz : Ajouter 7 kg riz long grain Camargue IGP, mélanger 2 min à feu doux pour nacrer grains (développe saveur, évite surhydratation).
  • Cuisson vapeur : Verser 12 L bouillon poulet bio à +80–85°C. Couvrir, cuire à couvert 15–18 min à petit bouillon. Température interne riz = +65–70°C (vérifier grain central translucide, pas pâteux).
  • Finition liaison chaude : Ôter du feu. Incorporer zestes citron (400 g), jus pressé (800 ml), 300 g aneth fraîche ciselée, 12 g poivre noir moulu. Mélanger délicatement 2 min.
  • Contrôle HACCP : Vérifier température ≥+63°C à cœur (thermomètre). Servir immédiatement en bac gastronorme chauffé à +70°C.
  • Conservation liaison froide (si besoin) : Refroidir riz en bac plat (épaisseur max 5 cm) dans cellule +63→+10°C en <90 min. Conditionner portions hermétiques. DLC +3 jours à +3°C. Réchauffage : four vapeur +75°C 8–10 min + ajout 200 ml bouillon/10 portions pour retrouver texture.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons, zeste citron (conservation +3°C max 24h). Jour J : Cuisson riz 15-18 min à 100°C, intégration citron + aneth en liaison chaude. Service obligatoire ≥+63°C (2h max pour texture optimale). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Point critique : température service, traçabilité citrons (origine, absence traitement post-récolte phytosanitaire). EGAlim : Conforme EGAlim (50% durable, 20% bio en valeur achat). Recommandé : Riz de Camargue bio IGP (France) 100% circuit court. Citrons bio Menton IGP ou bio français (Corse, Provence). Huile olive AOP Provence (bio). Bouillon volaille bio label Rouge/AB. Aneth bio locale ou persil plat français bio. Gain carbone : -45% vs riz importé + citrons surgelés importés.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fine) : riz + citron + bouillon réduits en purée lisse pour texture adaptée. Alternative végétarienne : bouillon légumes bio au lieu de poulet (renforcer citron + aneth). Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œufs, sans fruits secs.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 185mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g