Riz grec au citron
€€ Toutes saisons moyenPilaf grec de restauration collective : riz de Camargue IGP, citron frais, oignons, aneth. Cuisson vapeur 18 min, liaison chaude rapide ≥+63°C. Conforme EGAlim (100% sourçable en circuit court, 85% potentiel bio). Coût portion : 0,85–1,10 €. Gestion HACCP simplifiée, rendement excellent 1:3,2.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de poulet).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poulet (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, bio si disponible, grain long pour pilaf
- 12 L Bouillon de poulet Bouillon maison dégraissé ou bouillon bio sans additifs
- 2 kg Citrons frais Citrons de Menton IGP ou bio non traités après récolte
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 500 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid française (Provence, Occitanie)
- 300 g Aneth fraîche Aneth fraîche de saison ou surgelée bio hachée
- 24 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes. Zester les citrons frais, puis les presser et filtrer le jus. Laver, sécher et ciseler l'aneth fraîche.
- Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive extra vierge, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le riz long grain et le nacrer à feu doux en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Mouiller avec le bouillon de poulet chaud, saler et couvrir. Variante d'optimisation : transférer le riz nacré en bacs GN, mouiller à hauteur avec le bouillon de poulet chaud, couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180 °C.
- Cuire à couvert et à feu doux, sans remuer, jusqu'à absorption complète du bouillon et jusqu'à ce que le riz soit tendre.
- Retirer du feu et laisser reposer à couvert, puis égrener le riz à la fourchette.
- Au plus près du service, incorporer les zestes et le jus de citron, l'aneth ciselée et le poivre noir moulu. Mélanger délicatement.
- Maintenir en armoire de maintien pour une durée courte et relancer des cuissons successives pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le riz reposer à couvert avant d'y mélanger le citron et l'aneth. Un riz encore fumant qui reçoit le jus tout de suite se détrempe en surface, alors qu'un riz reposé et égrené l'absorbe sans coller.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, les stocker filmés en chambre froide. Jour J : zester et presser les citrons, ciseler l'aneth, puis lancer une première vague de riz à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service. La finition au citron et à l'aneth se fait sur chaque vague, au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le bouillon de poulet par un bouillon de légumes, en renforçant le citron et l'aneth ; vérifiez sa composition, il contient souvent du céleri, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 233.2gCalories: 310kcalCarbohydrates: 57.2gProtéines: 6.7gFat: 5.7gLipides saturés: 1gSodium: 470.7mgFibre: 1.6gSucre: 0.3g