Riz grec au citron
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, bio si disponible, grain long pour pilaf
- 12 L Bouillon de poulet Bouillon maison dégraissé ou bouillon bio sans additifs
- 2 kg Citrons frais Citrons de Menton IGP ou bio non traités après récolte
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 500 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid française (Provence, Occitanie)
- 300 g Aneth fraîche Aneth fraîche de saison ou surgelée bio hachée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP long grain. Laver les citrons bio, zester et extraire le jus (réserver séparément). Éplucher et émincer finement les oignons. Ciseler l'aneth fraîche. Vérifier la qualité du bouillon (dégraisser si nécessaire). Mesurer huile d'olive bio.
- Préparation du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (enlever l'excès d'amidon). Égoutter soigneusement. Chauffer le bouillon de poulet dans un récipient séparé. Préparer tous les ingrédients à portée de main pour la cuisson pilaf.
- Cuisson braiser (méthode pilaf) : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (3-4 min). Ajouter le riz et nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (ratio 1,7L pour 1kg de riz). Porter à ébullition, ajouter sel et poivre. Couvrir et cuire 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (riz tendre, bouillon absorbé). Incorporer délicatement le jus et zeste de citron. Ajouter l'aneth fraîche ciselée. Mélanger à la fourchette pour aérer le riz. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors feu avant service.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étaler finement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour ce pilaf grec. Sa qualité gustative et sa traçabilité en font un choix excellent pour la restauration collective. Privilégier les citrons de Menton IGP pour leur parfum exceptionnel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par riz de Camargue bio long grain + citrons bio français + huile d'olive AOP de Provence + bouillon de volaille bio. L'aneth peut être cultivée localement ou remplacée par du persil plat français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchaffe parfaitement au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour éviter développement bactérien. Traçabilité des citrons (origine, traitement post-récolte).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g riz cuit + assaisonnement). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 350mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg