Name: Riz créole
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 35 min
Ingredients: 7 kg Riz blanc long grain (Riz de Camargue IGP privilégié); 14 L Eau (Eau filtrée ou eau de source); 300 g Huile végétale neutre (Huile de tournesol bio haut oléique française); 1 kg Oignons (Oignons jaunes de producteur local); 100 g Ail (Ail rose français ou violet de Lautrec IGP); 200 g Thym frais (Thym frais de Provence ou herbes locales); 20 feuilles Laurier (Feuilles de laurier sauce séchées); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu)

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Le riz créole est un incontournable de la restauration collective : plat accessible, économique, facilement déclinable et apprécié des enfants comme des adultes. Cette recette privilégie le riz de Camargue IGP bio, l’unique riz cultivé en France, garantissant traçabilité et qualité. L’approche circuits courts (thym frais régional, oignons fermiers) renforce l’attractivité du plateau et facilite la conformité EGAlim. Temps de préparation court et HACCP maîtrisé en font un classique fiable de la rotation mensuelle.

Riz créole

Sans gluten, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Riz créole 100% bio et circuit court — Recette de base simple, robuste en restauration collective. Riz de Camargue IGP cuit à la vapeur avec aromatiques frais (oignon, ail, thym Provence), maintenu en liaison chaude +63°C ou recongelable J+3. Conformité EGAlim sécurisée (riz bio = 100% produit durable). Coût portion maîtrisé, rendement optimisé (ratio eau/riz 2:1 classique).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 35

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 130 kcal

Ingrédients

7 kg Riz blanc long grain (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio français, grain long pour texture créole
14 L Eau Eau filtrée ou eau de source
300 g Huile végétale neutre Huile de tournesol bio haut oléique française
1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec IGP
200 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
20 feuilles Laurier Feuilles de laurier sauce séchées
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Trier et rincer le riz de Camargue IGP bio à l'eau froide jusqu'à transparence (réduction de l'amidon, meilleure texture).
Émincer finement oignons et ail frais du matin (250 min avant cuisson max pour fraîcheur aromatique).
Chauffer l'huile de tournesol bio haut oléique à 160°C dans un faitout ou bac inox 100 L, sauté oignons/ail + thym frais + laurier 3-4 min sans coloration excessive (développement saveurs, préservation goût frais).
Verser le riz rincé, remuer 2 min à la spatule bois (enrobage grain, prévention collage). Vérifier ratio eau/riz = 2:1 (14 L pour 7 kg riz).
Ajouter eau chaude salée (80 g sel pour 7 kg riz = 11,4 g/kg, standard restauration collective). Porter à ébullition découvert, puis couvrir hermétiquement et baisser feu à 120°C (cuisson vapeur régulée).
Cuire 18 min à couvert sans mélanger. Vérifier grain ferme-tendre à la dégustation (T+18 min exactement).
Éteindre source de chaleur, laisser reposer couvert 2-3 min (absorption humidité résiduelle).
Liaison chaude : maintenir en bain-marie à +63°C min (2h max avant service). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (ventilation rapide ou bac glaçons), puis stockage +3°C. Étiqueter date/heure et DLC J+3.
Réchauffage (si liaison froide) : four vapeur +70°C pendant 8-10 min, ajouter 30 ml eau/kg riz cuit pour texture humide. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation matin : trier riz, émincer oignons/ail (DLC J, conservation +4°C max 4h). Cuisson 18 min à feu moyen-vif après sauté aromatique. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C maintenue en bain-marie. Liaison chaude : consommation immédiate ou dans les 2h max. Liaison froide (si surplus) : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max, DLC J+3. Traçabilité : étiqueter origine riz Camargue IGP et fournisseur thym frais.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz de Camargue IGP bio (label ECOCERT) = 100% produit durable certifié (dépassement des 20% bio requis). Huile de tournesol bio française haut oléique (circuit court Occitanie). Oignons/ail fermiers régionaux via AMAP ou marché gros local. Thym de Provence AOP recommandé (traçabilité +). Estimation : 35-40% coût portion en bio/écolabel, conformité EGAlim J+3 facilitée par fraîcheur.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors dentition) : riz cuit 22 min au lieu de 18 (grain plus tendre, risotto approche). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (riz, oignon, ail, thym, huile) — ajouter haricots noirs ou lentilles corail (+150g/100cvt) pour protéines. Variante bio complète : tous ingrédients labellisés ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène : convient à tous régimes (gluten-free, végan possible). Enrichissement nutritif : intégrer 250g légumes de saison revenues à l'huile (poivron, tomate fraîche, carotte) avant cuisson riz.

Nutrition

Calories: 130kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 0.4gSucre: 0.1g

Classé en catégorie féculents/riz selon GEMRCN, ce riz créole répond aux standards de coût portion (€) et de rendement (ratio 1:2 eau/riz optimal). Liaison chaude ou froide sécurisée, recongelable sans perte de qualité. À adapter saisonnièrement avec légumes de saison ou protéines végétales (lentilles, haricots) pour enrichir l’offre santé et diversifier l’impact carbone. Traçabilité bio et locale renforce la valorisation pédagogique auprès des parents et des enfants.