Riz créole

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Marmite 100L
Passoire industrielle
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz blanc long grain (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio français, grain long pour texture créole
14 L Eau Eau filtrée ou eau de source
300 g Huile végétale neutre Huile de tournesol bio haut oléique française
1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec IGP
200 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
20 feuilles Laurier Feuilles de laurier sauce séchées
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (3-4 rinçages). Émincer finement oignons et ail locaux. Préparer le bouquet garni avec thym frais et laurier.
Préparation du sofrito : Dans la marmite, faire revenir les oignons dans l'huile végétale à feu moyen jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail émincé et cuire 1 minute sans colorer. Cette base aromatique est essentielle au goût créole authentique.
Cuisson du riz créole : Ajouter le riz égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile. Verser l'eau bouillante (ratio 1:2), ajouter sel, poivre, thym et laurier. Porter à ébullition franche, puis réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement.
Finition absorption : Laisser cuire 18 minutes sans découvrir ni remuer (principe créole). Vérifier que l'eau soit absorbée et le riz tendre. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Retirer laurier et égrener délicatement à la fourchette pour séparer les grains.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau pour éviter le dessèchement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, idéal pour cette recette créole. Sa qualité gustative et sa traçabilité sont excellentes. Choisir le grain long pour une texture optimale, bien séparée après cuisson.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier riz de Camargue IGP bio, huile de tournesol bio française haut oléique (résiste mieux à la cuisson), oignons et ail de producteurs régionaux. Le thym de Provence apporte une note méditerranéenne authentique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec quelques gouttes d'eau.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Éviter la zone de danger 10-63°C. Traçabilité origine riz.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + assaisonnement). Estimations moyennes.

Nutrition