Riz créole
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileRiz créole 100% bio et circuit court — Recette de base simple, robuste en restauration collective. Riz de Camargue IGP cuit à la vapeur avec aromatiques frais (oignon, ail, thym Provence), maintenu en liaison chaude +63°C ou recongelable J+3. Conformité EGAlim sécurisée (riz bio = 100% produit durable). Coût portion maîtrisé, rendement optimisé (ratio eau/riz 2:1 classique).
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc long grain (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio français, grain long pour texture créole
- 14 L Eau Eau filtrée ou eau de source
- 300 g Huile végétale neutre Huile de tournesol bio haut oléique française
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec IGP
- 200 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
- 20 feuilles Laurier Feuilles de laurier sauce séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Trier et rincer le riz de Camargue IGP bio à l'eau froide jusqu'à transparence (réduction de l'amidon, meilleure texture).
- Émincer finement oignons et ail frais du matin (250 min avant cuisson max pour fraîcheur aromatique).
- Chauffer l'huile de tournesol bio haut oléique à 160°C dans un faitout ou bac inox 100 L, sauté oignons/ail + thym frais + laurier 3-4 min sans coloration excessive (développement saveurs, préservation goût frais).
- Verser le riz rincé, remuer 2 min à la spatule bois (enrobage grain, prévention collage). Vérifier ratio eau/riz = 2:1 (14 L pour 7 kg riz).
- Ajouter eau chaude salée (80 g sel pour 7 kg riz = 11,4 g/kg, standard restauration collective). Porter à ébullition découvert, puis couvrir hermétiquement et baisser feu à 120°C (cuisson vapeur régulée).
- Cuire 18 min à couvert sans mélanger. Vérifier grain ferme-tendre à la dégustation (T+18 min exactement).
- Éteindre source de chaleur, laisser reposer couvert 2-3 min (absorption humidité résiduelle).
- Liaison chaude : maintenir en bain-marie à +63°C min (2h max avant service). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (ventilation rapide ou bac glaçons), puis stockage +3°C. Étiqueter date/heure et DLC J+3.
- Réchauffage (si liaison froide) : four vapeur +70°C pendant 8-10 min, ajouter 30 ml eau/kg riz cuit pour texture humide. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Préparation matin : trier riz, émincer oignons/ail (DLC J, conservation +4°C max 4h). Cuisson 18 min à feu moyen-vif après sauté aromatique. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C maintenue en bain-marie. Liaison chaude : consommation immédiate ou dans les 2h max. Liaison froide (si surplus) : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max, DLC J+3. Traçabilité : étiqueter origine riz Camargue IGP et fournisseur thym frais.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz de Camargue IGP bio (label ECOCERT) = 100% produit durable certifié (dépassement des 20% bio requis). Huile de tournesol bio française haut oléique (circuit court Occitanie). Oignons/ail fermiers régionaux via AMAP ou marché gros local. Thym de Provence AOP recommandé (traçabilité +). Estimation : 35-40% coût portion en bio/écolabel, conformité EGAlim J+3 facilitée par fraîcheur.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors dentition) : riz cuit 22 min au lieu de 18 (grain plus tendre, risotto approche). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (riz, oignon, ail, thym, huile) — ajouter haricots noirs ou lentilles corail (+150g/100cvt) pour protéines. Variante bio complète : tous ingrédients labellisés ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène : convient à tous régimes (gluten-free, végan possible). Enrichissement nutritif : intégrer 250g légumes de saison revenues à l'huile (poivron, tomate fraîche, carotte) avant cuisson riz.
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 0.4gSucre: 0.1g