Riz créole
Végétarien € Toutes saisons facileRiz créole 100% bio et circuit court — Recette de base simple, robuste en restauration collective. Riz de Camargue IGP cuit à la vapeur avec aromatiques frais (oignon, ail, thym Provence), maintenu en liaison chaude +63°C ou recongelable J+3. Conformité EGAlim sécurisée (riz bio = 100% produit durable). Coût portion maîtrisé, rendement optimisé (ratio eau/riz 2:1 classique).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc long grain (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio français, grain long pour texture créole
- 14 L Eau Eau filtrée ou eau de source
- 300 g Huile végétale neutre Huile de tournesol bio haut oléique française
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec IGP
- 200 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
- 20 feuilles Laurier Feuilles de laurier sauce séchées
- 12 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et effeuiller le thym frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile végétale neutre, à feu doux et sans coloration, avec le thym frais et le laurier.
- Ajouter le riz blanc long grain et le remuer jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile.
- Mouiller à l'eau chaude, assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu. Porter à ébullition à découvert.
- Couvrir hermétiquement, baisser le feu et cuire à l'étouffée sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée.
- Retirer du feu et laisser reposer à couvert quelques minutes, puis égrainer le riz à la fourchette et retirer le laurier.
- Maintenir en armoire de maintien ou en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson : chaque bouffée de vapeur perdue allonge le temps et assèche le riz. Le repos avant d'égrainer sépare les grains sans les casser.
Organisation : J-1, émincez les oignons et hachez l'ail, effeuillez le thym et pesez le riz. Jour J, lancez la cuisson au plus près du service : le riz cuit se maintient mal au chaud plus de 2 h sans se transformer en purée.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 224.1gCalories: 278kcalCarbohydrates: 55.8gProtéines: 5.1gFat: 3.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 56.2mgFibre: 1.3gSucre: 0.6g