Les wedges au piment doux constituent un accompagnement féculent moderne et savoureux pour la restauration collective. Ces quartiers de pommes de terre, cuits au four avec piment doux, ail, persil et huile d’olive, offrent une alternative originale aux préparations traditionnelles. La cuisson au four préserve les qualités nutritionnelles tout en développant une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Privilégiez des pommes de terre françaises de nos terroirs pour garantir qualité et traçabilité. Source de glucides complexes, ces wedges apportent l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Leur saveur épicée mais douce s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, poissons en sauce ou omelettes. Cette préparation internationale séduit particulièrement les jeunes convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges au piment doux
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 500 g Piment doux frais Piment doux du Sud-Ouest ou poivron rouge
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 800 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et saveur. Épépiner et tailler le piment doux en lamelles. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil plat. Préchauffer le four à 200°C.
- Préparation des wedges : Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers (wedges) de 2-3 cm d'épaisseur, en gardant la peau. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un linge propre pour optimiser la dorure au four.
- Cuisson au four : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, l'ail haché, le piment doux et l'assaisonnement. Disposer sur plaques perforées en une seule couche. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson pour une dorure homogène.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les wedges doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer de persil plat ciselé au dernier moment pour préserver couleur et fraîcheur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans couvercle pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four sec pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Les wedges au piment doux représentent un accompagnement féculent équilibré, apprécié pour leur originalité et leur facilité de préparation en grande quantité. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts et souvent certifiées bio. Classés en catégorie GEMRCN A3, ces féculents simples contribuent à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Variez les plaisirs en proposant une version bio ou en sélectionnant des variétés locales selon la saison. Les glucides complexes de la pomme de terre garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les produits français renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux, tout en offrant une qualité gustative supérieure. Explorez nos autres recettes de restauration collective
