Wedges au piment doux
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 500 g Piment doux frais Piment doux du Sud-Ouest ou poivron rouge
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 800 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et saveur. Épépiner et tailler le piment doux en lamelles. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil plat. Préchauffer le four à 200°C.
- Préparation des wedges : Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers (wedges) de 2-3 cm d'épaisseur, en gardant la peau. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un linge propre pour optimiser la dorure au four.
- Cuisson au four : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, l'ail haché, le piment doux et l'assaisonnement. Disposer sur plaques perforées en une seule couche. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson pour une dorure homogène.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les wedges doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer de persil plat ciselé au dernier moment pour préserver couleur et fraîcheur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans couvercle pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four sec pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre à chair ferme comme Charlotte (excellente tenue au four) ou Agria (polyvalente). Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP ou de l'Île de Ré apportent une saveur exceptionnelle de mars à juillet.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le piment exotique par du poivron rouge français bio. Utiliser de l'ail rose de Lautrec IGP. L'huile d'olive de Nîmes AOP ou de Provence AOC valorise la recette tout en restant française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four sec plutôt qu'en vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Séchage important des pommes de terre avant cuisson pour éviter projections d'huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Classification A3 - Féculents simples.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg