Vapeur façon grenailles au beurre maître d’hôtel

Les pommes de terre grenailles vapeur au beurre maître d’hôtel représentent un accompagnement féculent incontournable de la cuisine française en restauration collective. Cette préparation à la vapeur préserve parfaitement la texture fondante des grenailles tout en conservant leurs précieuses vitamines et minéraux. Privilégiez les pommes de terre françaises de qualité, issues de nos terroirs locaux comme celles de Noirmoutier ou les variétés de producteurs régionaux, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Le beurre maître d’hôtel, enrichi de persil frais et de jus de citron, apporte une note aromatique délicate qui sublime ce tubercule généreux. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, de vitamine C et de potassium, cet accompagnement s’marie harmonieusement avec toutes les viandes rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vapeur façon grenailles au beurre maître d'hôtel

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons - Grenailles de mai à septembre

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
• Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre grenailles françaises Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, origine France privilégiée, bio disponible
• 1.2 kg Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante pour travail
• 300 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciseler finement
• 8 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP si disponibles, jus filtré
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon cuisson
• 12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu, qualité restaurant

Instructions

 

• Mise en place (produits locaux) : Sélectionner des grenailles françaises calibrées (40-60mm). Brosser soigneusement sous eau froide, conserver peau fine. Sortir beurre AOP à température ambiante. Laver et ciseler persil frais. Presser citrons, filtrer le jus. Vérifier assaisonnement disponible.
• Préparation du beurre maître d'hôtel : Travailler le beurre AOP ramolli en pommade. Incorporer persil ciselé, jus de citron filtré, sel fin et poivre. Malaxer jusqu'à obtenir un mélange homogène vert pâle. Réserver au frais en film alimentaire (peut se préparer J-1).
• Cuisson vapeur : Disposer grenailles en une couche dans bacs GN 1/1 perforés. Four mixte 100°C vapeur 100%, 20-25 minutes selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (chair fondante, peau intacte). Éviter surcuisson qui rend farineuses.
• Finition au beurre maître d'hôtel : Égoutter grenailles cuites, les disposer en bacs GN de service. Incorporer délicatement le beurre maître d'hôtel par petites noisettes, mélanger sans écraser. La chaleur des pommes de terre fait fondre le beurre et libère les arômes.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir dans l'heure (beurre qui rancit). Parsemer persil frais au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sans beurre, incorporer à la remise en température +63°C. DLC J+3 à +3°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Grenailles françaises** : Privilégier Charlotte (chair ferme), Noirmoutier AOP (si saison mai-août) ou grenailles d'Île de Ré. La peau fine des vraies grenailles n'a pas besoin d'épluchage, juste brossage soigneux.

**🌱 Version terroir** : Beurre AOP Charentes-Poitou (goût noisette), persil plat de producteur local, citrons de Menton IGP. Alternative : huile d'olive AOP de Provence + ail des Ours si saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h (beurre sensible). Liaison froide : incorporer beurre maître d'hôtel uniquement à la remise en température pour éviter rancissement.

**Point critique HACCP** : Beurre = produit laitier sensible. Température de service +63°C. Traçabilité AOP obligatoire. Refroidissement rapide impératif.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g grenailles + 12g beurre maître d'hôtel. Estimations avec produits AOP.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg

Cet accompagnement féculent traditionnel garantit l’équilibre nutritionnel des menus tout en satisfaisant les papilles de vos convives par sa simplicité authentique. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : sourcez vos pommes de terre auprès de producteurs régionaux, privilégiez le bio quand c’est possible, et utilisez un beurre AOP de nos régions françaises pour une qualité optimale. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre des 20 repas réglementaires sans apport de matières grasses excessives. Déclinables selon les saisons avec différentes variétés de pommes de terre locales, ces grenailles vapeur constituent une base solide pour l’énergie et la satiété de vos convives. Les glucides complexes qu’elles apportent sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Favorisons ensemble le patrimoine culinaire français et les circuits courts ! Explorez nos autres recettes de restauration collective