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Vapeur façon grenailles au beurre maître d'hôtel - Recette restauration collective

Vapeur façon grenailles au beurre maître d'hôtel

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Grenailles vapeur au beurre maître d'hôtel AOP : mise en œuvre simple, coût portion < 0,80€, 100% traçabilité circuits courts français. Respect HACCP strict (beurre sensible +63°C, liaison chaude/froide dosée). Alternative végétale huile olive AOP proposée pour grille de menus durables.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre grenailles françaises Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, origine France privilégiée, bio disponible
  • 1.2 kg Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante pour travail
  • 300 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciseler finement
  • 8 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP si disponibles, jus filtré
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon cuisson
  • 12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu, qualité restaurant

Instructions
 

  • J-1 Beurre maître d'hôtel : malaxer 1,2 kg beurre doux AOP (ramolli 18°C) + 300g persil plat ciselé frais + zeste 4 citrons jaunes râpé + 12g poivre noir moulin + 40g sel Guérande. Former bâton, enrober film alimentaire, +3°C max 24h (traçabilité lot beurre affichée). Vérifier absence arome off avant utilisation.
  • Jour J (T0) Nettoyage grenailles : brossage sec sous eau froide (débit modéré, zéro trempage >5 min = lessivage glucides). Tri : éliminer tubercules cassés. Poids net après lavage ~14,7 kg.
  • T+5 Disposition vapeur : grenailles en panier vapeur simple (mono-couche max 8cm), eau à +100°C (bouillissement vigoureux). Sel fin Guérande 80g dilué eau de cuisson (5g/L). Couvercle fermé.
  • T+15-18 Test cœur : fourchette 2-3 piq. à cœur (grenaille moyenne). Cuisson complète = chair blanche + peau intacte, texture fondante. Égouttage 1-2 min panier (zéro trempage eau).
  • T+19 Finition immédiate : répartir grenailles chaudes (+68°C cœur) en bacs inox chauds (+63°C). Incorporer beurre maître d'hôtel 12g/portion (émulsion mécanique fourchette) = répartition homogène beurre, zéro grumeaux. Presser 1/2 citron frais surface.
  • T+21 Mise en assiette +63°C min. Contrôle température sonde instantanée 3 positions (surface/centre/fond bac). Traçabilité : coupe test (1 portion référence), refroidissement rapide +3°C max (emballage aluminium/glaçon), conservation <2h.
  • Liaison froide (restes) : refroidir +63→+10°C en <2h (étalage bac 5cm, climatisé/bain glaçons roulant). Beurre stocké +3°C séparé (film étanche). Réchauffage J+1 max : bain-marie +63°C sans dépassement, sinon rancissement beurre.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le beurre maître d'hôtel (beurre + persil + zeste citron + poivre) à +3°C max, enrobé film alimentaire. Jour J : Brossage grenailles 10 min avant cuisson (ne pas éplucher, peau fine comestible). Cuisson vapeur 15-18 min à cœur (vérifier à la fourchette). HACCP : Beurre sensible, liaison chaude +63°C min à la mise en assiette, conservation <2h. Refroidissement rapide si surplus : +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max. Traçabilité AOP obligatoire (fournisseur, numéro lot, certificats). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (AOP/IGP). Labels recommandés : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou IGP Île de Ré (circuit court Bretagne/Nouvelle-Aquitaine), Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie, Sel Guérande AOP, Citron Menton IGP. Bio optionnel : persil frais bio (producteur AMAP local si dispo). Alternatives circuits courts : substituer beurre AOP par huile d'olive AOP Provence (végétal), ajouter ail des Ours en saison (avril-mai). Estimation 85% bio si AOP sélectionnés (certification intégrée AOP).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : cuisson +2-3 min, réduire grenailles en purée lisse, incorporer beurre progressivement. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Alternative végane : remplacer beurre AOP par huile d'olive AOP Provence (15ml/portion), persil frais + levure nutritionnelle, émulsion citron-ail. Adaptation sans allergène lait : huile d'olive AOP + ail confit + persil (traçabilité lait zéro). Bio intégral : tous ingrédients certifiés bio AB + AOP.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.18mgFibre: 1.5gSucre: 0.9g