Vapeur façon grenailles au beurre maître d'hôtel
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons - Grenailles de mai à septembre facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre grenailles françaises Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, origine France privilégiée, bio disponible
- 1.2 kg Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante pour travail
- 300 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciseler finement
- 8 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP si disponibles, jus filtré
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon cuisson
- 12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu, qualité restaurant
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Sélectionner des grenailles françaises calibrées (40-60mm). Brosser soigneusement sous eau froide, conserver peau fine. Sortir beurre AOP à température ambiante. Laver et ciseler persil frais. Presser citrons, filtrer le jus. Vérifier assaisonnement disponible.
- Préparation du beurre maître d'hôtel : Travailler le beurre AOP ramolli en pommade. Incorporer persil ciselé, jus de citron filtré, sel fin et poivre. Malaxer jusqu'à obtenir un mélange homogène vert pâle. Réserver au frais en film alimentaire (peut se préparer J-1).
- Cuisson vapeur : Disposer grenailles en une couche dans bacs GN 1/1 perforés. Four mixte 100°C vapeur 100%, 20-25 minutes selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (chair fondante, peau intacte). Éviter surcuisson qui rend farineuses.
- Finition au beurre maître d'hôtel : Égoutter grenailles cuites, les disposer en bacs GN de service. Incorporer délicatement le beurre maître d'hôtel par petites noisettes, mélanger sans écraser. La chaleur des pommes de terre fait fondre le beurre et libère les arômes.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir dans l'heure (beurre qui rancit). Parsemer persil frais au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sans beurre, incorporer à la remise en température +63°C. DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Grenailles françaises** : Privilégier Charlotte (chair ferme), Noirmoutier AOP (si saison mai-août) ou grenailles d'Île de Ré. La peau fine des vraies grenailles n'a pas besoin d'épluchage, juste brossage soigneux.
**🌱 Version terroir** : Beurre AOP Charentes-Poitou (goût noisette), persil plat de producteur local, citrons de Menton IGP. Alternative : huile d'olive AOP de Provence + ail des Ours si saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h (beurre sensible). Liaison froide : incorporer beurre maître d'hôtel uniquement à la remise en température pour éviter rancissement.
**Point critique HACCP** : Beurre = produit laitier sensible. Température de service +63°C. Traçabilité AOP obligatoire. Refroidissement rapide impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g grenailles + 12g beurre maître d'hôtel. Estimations avec produits AOP.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg