Vapeur façon grenailles au beurre maître d'hôtel
Végétarien €€ Toutes saisons facileGrenailles vapeur au beurre maître d'hôtel AOP : mise en œuvre simple, coût portion < 0,80€, 100% traçabilité circuits courts français. Respect HACCP strict (beurre sensible +63°C, liaison chaude/froide dosée). Alternative végétale huile olive AOP proposée pour grille de menus durables.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre grenailles françaises Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, origine France privilégiée, bio disponible
- 1.2 kg Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante pour travail
- 300 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciseler finement
- 8 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP si disponibles, jus filtré
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon cuisson
- PM Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu, qualité restaurant
Instructions
- Préparer le beurre maître d'hôtel : malaxer le beurre doux pommade avec le persil plat ciselé et le zeste des citrons jaunes râpé, puis assaisonner de sel fin et de poivre noir du moulin. Former un boudin, l'envelopper de film alimentaire et le réserver au froid.
- Brosser les grenailles sous l'eau froide sans les éplucher, en écartant les tubercules abîmés.
- Disposer les grenailles en une seule couche dans des bacs GN perforés et les saler légèrement au sel fin.
- Cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce dans la chair sans résistance.
- Laisser s'échapper la vapeur quelques instants puis répartir les grenailles chaudes en bacs GN.
- Détailler le beurre maître d'hôtel en rondelles et le disposer directement sur les grenailles chaudes, pour qu'il fonde et les enrobe, puis presser le jus des citrons sur le dessus.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les grenailles de la vapeur dès qu'un couteau s'enfonce sans résistance, pas une minute plus tard. Une grenaille trop cuite s'effrite dès qu'on la mélange au beurre, et le plat part en purée grossière.
Organisation : J-1, préparer le beurre maître d'hôtel et le réserver au froid, filmé. Jour J, brosser les grenailles, les cuire à la vapeur par fournées au plus près du service en relançant des bacs pendant la distribution, puis les napper de beurre et les maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Pour le beurre maître d'hôtel préparé à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour les grenailles, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166.4gCalories: 210kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 2.8gFat: 10.3gLipides saturés: 7.2gSodium: 33.5mgFibre: 2.8gSucre: 1.4g