Name: Vapeur aux échalotes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier); 1 kg Échalotes françaises (Échalotes traditionnelles, producteur local de préférence); 400 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio certifié); 200 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour la finition); 300 g Persil plat frais (Herbes fraîches de saison ou producteur local); 80 g Sel fin marin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure)

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La Vapeur aux échalotes est un classique de restauration collective réinventé selon les principes EGAlim : produits frais bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cette recette valorise le terroir français (pommes de terre AOP, échalotes IGP, beurre normand) tout en répondant aux contraintes de restauration scolaire et sociale (coût maîtrisé, rendement stable, sécurité alimentaire optimisée). Cuisson vapeur basse température : préservation maximale des nutriments et réduction drastique des risques de contamination.

Vapeur aux échalotes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vapeur aux échalotes : plat signature bio, 100% circuits courts, conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson vapeur préserve nutriments (vitamine C, potassium) et limite risques HACCP. Réalisation simple, coût maîtrisé, valorisation pédagogique du terroir local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte idéale pour vapeur.
1 kg Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local de préférence
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio certifié
200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour la finition
300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions

J-2/J-1 : Commander pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier AOP (traçabilité exigée), échalotes bretonne/Loire, beurre AOP. Vérifier certification bio sur facture fournisseur.
J-1 (veille) : Éplucher pommes de terre à froid, tailler en tournedos réguliers (60-80g/pièce pour cuisson homogène). Stockage eau froide +3°C max 12h. Émincer échalotes finement, réserver +3°C. Ciseler persil frais, conditionnement humide +3°C.
J : Cuisson vapeur : remplir bac vapeur eau +100°C, déposer pommes de terre, cuisson 18-20 min à cœur (vérifier température interne +90°C minimum à la pointe couteau). Échalotes simultanément vapeur 8 min ou rissolage beurre +55°C (méthode basse température privilégiée).
Finition : En liaison chaude (+63°C), mélanger pommes de terre + échalotes + beurre doux AOP (200g/100 cvts) + huile d'olive bio (4ml/100cvts, dosage maîtrisé) + persil. Vérifier température +63°C avant service. Montage en barquette vapeur-tight, transport chaud (+63°C min, DLC 2h).
Liaison froide (si leftovers) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçon). Stockage +3°C hermétique, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C (5-7 min), jamais micro-ondes (risque texture).
HACCP critique : Température cœur cuisson +90°C mini vérifiée, température service +63°C obligatoire avant distribution, traçabilité pommes de terre conservée, refroidissement <90 min en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander pommes de terre et échalotes auprès de producteurs locaux référencés, vérifier traçabilité et certification bio. J-1 : Éplucher et tailler les pommes de terre (stockage eau froide +3°C max 12h pour éviter oxydation). Préparer les échalotes émincées, persil ciselé (conditionnement humide +3°C). J : Cuisson vapeur 18-20 min à cœur (température à cœur +90°C mini). Montage avec beurre/huile à +63°C. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Point critique : vérifier température de service avant distribution (+63°C obligatoire). EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits frais bruts (pommes de terre AOP France +20% bio minimum), échalotes IGP/bio circuits courts (Bretagne/Loire), beurre AOP (Isigny ou Normandie), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 95% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : direct producteur AMAP, marché de gros régional, coopératives bio locales. Valorisation parures : pelures pommes de terre en bouillon maison ou compost agricole. Réduction gaspillage : 0 déchet cible.

Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : réduire pommes de terre en purée lisse +beurre, échalotes fondantes. Alternative végétarienne : recette 100% végétale. Alternative vegan : remplacer beurre par huile de tournesol bio +levure nutritionnelle (saveur umami). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3. Adaptation sans allergène : beurre par huile tournesol haut-oléique bio française. Déclinaison couleur : ajouter pommes de terre violettes/roses de producteurs locaux (antioxydants naturels).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.15mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g

Cette Vapeur aux échalotes incarne la démarche durable en restauration collective : respect du cahier des charges EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum), valorisation des producteurs locaux, gestion HACCP irréprochable. Classification GEMRCN optionnelle selon l’établissement (légume/féculent). Intégrable en cycle de menus 3-4 semaines pour diversité pédagogique. ROI durable : fidélité consommateurs, conformité réglementaire, image institutionnelle renforcée.