Vapeur aux échalotes

Les pommes de terre vapeur aux échalotes représentent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective française. Cette préparation traditionnelle utilise la cuisson vapeur, méthode douce qui préserve parfaitement la texture fondante des pommes de terre tout en développant les arômes subtils des échalotes. En privilégiant les pommes de terre françaises issues de nos terroirs – qu’elles soient de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux – cette recette valorise la qualité et la traçabilité. Les pommes de terre apportent une énergie durable grâce à leurs glucides complexes, du potassium et de la vitamine C essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes, offrant la satiété nécessaire aux convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vapeur aux échalotes

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
• Bacs GN 2/1 perforés inox
• Sauteuse basculante 40L (finition échalotes)
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible. Charlotte idéale pour vapeur.
• 1 kg Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local de préférence
• 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio certifié
• 200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour la finition
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
• 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen (60-80g), variété Charlotte ou Noirmoutier pour leur tenue à la vapeur. Laver soigneusement à l'eau froide, éplucher si nécessaire selon la variété. Éplucher et émincer finement les échalotes françaises. Ciseler le persil frais.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en morceaux réguliers de 4-5 cm pour une cuisson homogène. Les disposer en une seule couche dans les bacs GN perforés. Saler légèrement et réserver. Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 95°C.
• Cuisson vapeur : Enfourner les bacs de pommes de terre au four vapeur 95°C pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : elles doivent être tendres mais fermes. Éviter la surcuisson qui les rendrait farineuses. Maintenir au chaud.
• Préparation des échalotes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter les échalotes émincées et les faire suer doucement 8-10 minutes sans coloration, jusqu'à transparence. Assaisonner légèrement. Elles doivent rester fondantes.
• Finition et dressage : Incorporer délicatement les échalotes fondues aux pommes de terre vapeur. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemer de persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Noirmoutier AOP en primeur (avril-août) pour leur finesse, ou Charlotte française toute l'année pour leur tenue parfaite à la vapeur. Les échalotes de Bretagne ou du Val de Loire apportent une saveur plus douce.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol haut-oléique bio française pour un goût plus neutre. Utiliser du beurre Isigny AOP normand. Tester avec des pommes de terre violettes ou roses de producteurs locaux pour l'originalité.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans déshydratation.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson vapeur limite les risques de contamination. Traçabilité origine pommes de terre et température de stockage.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g de pommes de terre cuites + accompagnement). Riche en vitamine C et potassium grâce à la cuisson vapeur qui préserve les nutriments.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg

Ces pommes de terre vapeur aux échalotes constituent un accompagnement féculent équilibré, apprécié des convives pour leur simplicité et leur goût authentique. L’approche frais-local-bio s’exprime pleinement avec ce légume emblématique de nos terroirs français, disponible en circuits courts et certifications biologiques toute l’année. Classé GEMRCN A3, cet accompagnement contribue efficacement à l’équilibre des menus en apportant les glucides complexes essentiels sans excès de matières grasses. Les variantes saisonnières permettent de décliner cette recette avec des pommes de terre nouvelles au printemps ou des variétés plus rustiques en hiver. L’intérêt nutritionnel de ce tubercule français, riche en fibres et vitamines, en fait un pilier de l’alimentation collective responsable. Privilégier les producteurs locaux renforce l’engagement territorial et la qualité gustative de cette préparation traditionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective