La quiche lorraine reste un incontournable de la restauration collective, classée en P4 (plat protéiné). Attention : riche en lipides (35-40g/portion), fréquence GEMRCN limitée à 2×/semaine maximum. Cette recette privilégie les produits bruts et frais : pâte maison, lardons fermiers Label Rouge ou bio de circuit court régional, œufs bio. Cuisson à blanc impérative pour éviter l’humidité et garantir une texture optimale en liaison chaude ou froide.
Cette quiche lorraine P4 respecte l’obligation EGAlim (≥50% durables, ≥20% bio en valeur). Cuisson à blanc 10 min, puis appareil 25-30 min garantissent stabilité HACCP et texture homogène. Idéale en service à chaud (≥+63°C) ou liaison froide (+3°C max). Réduction lipides : remplacer 20% lardons par dés champignons bio, maintient protéines et saveur.
Quiche lorraine
€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Batteur mélangeur pour appareil
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée
- 3 kg Lardons fumés
- 5 L Œufs
- 2 L Lait demi-écrémé
- 1 kg Crème fraîche allégée
- 800 g Fromage râpé
- 5 L Œufs
Instructions
- Préparation des éléments : Rissoler les lardons à sec dans une sauteuse jusqu'à coloration dorée, égoutter sur papier. Foncer les bacs GN avec la pâte brisée, piquer à la fourchette. Préparer l'appareil : mélanger œufs, crème, lait, muscade, sel, poivre au batteur. Réserver au frais.
- Assemblage : Répartir les lardons rissolés sur les fonds de pâte. Parsemer de la moitié du gruyère râpé. Verser délicatement l'appareil à quiche en répartissant uniformément. Terminer par le reste de fromage râpé sur le dessus.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C en convection. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus doré. Vérifier avec la sonde : +74°C à cœur (présence lardons). La surface doit être ferme au toucher et légèrement gonflée.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur en plusieurs points (sécurité lardons). Laisser reposer 15 minutes hors four pour que l'appareil se raffermisse. Cela facilite la découpe en portions nettes et évite l'écoulement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 160°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
