La tourte au poulet-champignons est un incontournable de la restauration collective : économe, rassasiante, et idéale pour les liaisons froides en cuisine de production. Cette version bio et circuits courts réduit le coût matière de 15% versus ingrédients conventionnels, tout en affichant transparence et traçabilité auprès des familles. Adaptable en version végétarienne (tofu), elle satisfait les contraintes EGAlim et les demandes de menus éthiques.
Tourte au poulet et champignons
Contient gluten €€€ Toutes saisons moyenTourte au poulet et champignons : plat complet riche en protéines, optimisé pour liaison froide (J-1/J). Conforme EGAlim avec déclinaison végétarienne tofu-champignons. Production : 45 min préparation + 35 min cuisson. Gestion HACCP maîtrisée (refroidissement rapide, traçabilité volaille, Tmin +74°C).
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 6 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, qualité boulangère
- 8 kg Poulet cuit émincé Filets de poulet pochés puis émincés
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés si gros
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
- 1 kg Oignons surgelés Émincés, pré-sués
- 1.5 L Fond de volaille Liquide, qualité professionnelle
- 100 g Estragon surgelé Haché fin
- 100 g Sel fin Ajuster selon fond de volaille
- 20 g Poivre blanc moulu Pour garniture
Instructions
- J-1 (14h00) : Ciseler oignons frais (ou décongeler surgelés 30 min à +15°C). Escaloper champignons frais (préféré à la conserve : -35% sodium), baisser à feu moyen 12 min jusqu'à dégagement eau. Ajouter fond volaille froid, porter 85°C à cœur (thermomètre immédiat). Incorporer crème fraîche AOP tiède, estragon haché. Cuire 8 min à 85°C sans ébullition.
- Refroidissement rapide (15h15-16h45) : Verser garniture en cuve plate fermée, placer bain-marie glaçons 90 min jusqu'à +10°C max (vérifier thermomètre). Stocker hermétique étiquette J-1, 15h30, volaille traçabilité lot.
- J (6h30) : Sortir pâte feuilletée +4°C. Placer 100 tourtes moules beurre, garnir 350g sauce froide. Sceller bords à l'eau froide, badigeonner jaune d'œuf.
- Cuisson (7h00-7h35) : Four statique 200°C préchauffé 15 min. Cuire 35 min, vérifier T cœur +74°C sonde inox 5 points. Laisser reposer +5 min, démouler sur grille. Service liaison chaude ≥+63°C en bain-marie si montée en température requise.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la garniture (oignons + champignons + crème + fond) à 4°C minimum, cuire 20 min à 85°C, refroidir rapidement à +10°C en cuve fermée (max 2h). Vérifier traçabilité volaille. J : Garnir tartes froides, sceller à l'œuf, cuire 35 min à 200°C. Température à cœur +74°C minimum (vérifier thermomètre). Laisser reposer 15 min avant service. HACCP critique : température cœur volaille, refroidissement rapide J-1, séparation viande/légumes en stockage. Pâte feuilletée maintenue à +4°C jusqu'au montage.
EGAlim : Certification EGAlim : volaille bio label rouge recommandée (20% valeur achat), champignons frais de producteurs locaux préférés à la conserve (réduction sodium +30%), œuf fermier pour dorure, crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne. Circuits courts : partenariat AMAP pour oignons frais (substitution surgelés), marché de gros régional. Pâte feuilletée : certifier beurre bio minimum 50%. Estimation : 30% produits durables. Alternative végétarienne : poulet remplacé par protéine textурée bio ou tofu fumé (mariner 24h en fond légumes + herbes).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior/dysphagie) : émincer plus finement poulet, enrichir sauce à 35% crème, servir en portions réduites 250g. Alternative végétarienne : tofu nature mariné 24h dans fond légumes + thym, ou lentilles corail + champignons (même rapport proportionnel). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons frais cultivés localement. Sans œuf (allergie) : badigeonner avec lait + huile neutre pour dorure. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, vérifier épaississant fond volaille.
Nutrition
Calories: 218kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 13.2gLipides saturés: 7.4gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
En GEMRCN, cette tourte se classe en Plat protidique (TP) contenant féculents (pâte) : proposer en menuisation simple avec légume cuit ou crudités. Le surgelé (oignons, estragon) peut être remplacé par frais selon appro locale. Préconiser 350g portion adulte, 280g enfant. Coût ligné optimisé par la liaison froide et la réduction de rebuts.
