La tourte à la viande reste une valeur sûre de la restauration scolaire et sociale : plat complet, rentable, apprécié des convives. Cette recette respecte les obligations EGAlim (sourcing bio et circuits courts) et intègre une gestion HACCP rigoureuse. Liaison froide possible pour optimiser la production en cuisine centrale.
Tourte à la viande
€€€ Toutes saisons moyenTourte à la viande : classique de la restauration collective — Plat complet protéiné et féculent en une seule préparation. Gestion HACCP stricte, liaison froide possible pour gain de temps. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio et circuits courts.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 6 kg Pâte feuilletée ou brisée Prête à dérouler, décongelée
- 8.5 kg Viande hachée porc-veau Hachée grosse, fraîche
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, surgelés
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais ciselé
- 1 L Œufs entiers liquides Pour dorure et liaison farce
- 1.5 L Fond de veau Fond brun corsé
- 500 g Beurre Pour suer les oignons
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 100 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre moulu Poivre noir
Instructions
- J-1 (14h-16h) : Étuver oignons surgelés à la cocotte 8 min (sans coloration). Monder viande hachée porc-veau à chaud en casse-mottes, bien égoutter. Incorporer oignons, persil, thym, sel 10g/kg, poivre. Déglacer fond de veau réduit 20%, lier farce. Refroidissement à +3°C en < 2h.
- J-1 (18h-19h) : Assembler tourte sur plan de travail. Beurrer moules, foncer pâte brisée/feuilletée bio. Remplir farce froide (compactage léger). Recouvrir pâte, cheminée centrale. Dorure œuf liquide fin. Stockage +3°C nuit complète.
- Jour J (11h-11h55) : Sortie 15 min avant cuisson. Enfournement 200°C four statique. Cuisson 55 min, coloration dorée. Vérification température cœur : thermomètre numérique +74°C minimum (3 points de contrôle). Refroidissement liaison froide : +74°C → +10°C en < 2h max.
- Liaison chaude : Sortie four, repos 5 min, service immédiat ≥ +63°C. Liaison froide : Refroidissement +3°C, réchauffage 63°C cœur avant service. Traçabilité viande : lot, date abattage, fournisseur conservés 3 ans.
Astuces du chef
Organisation : J-1 (liaison froide) : Préparation farce viande 14h-16h. Refroidissement à +3°C max en < 2h. Assemblage tourte après refroidissement complet (18h-19h). Stockage +3°C jusqu'à J. Conservation 48h max. Jour J : Sortie tourte 15 min avant cuisson. Cuisson 55 min à 200°C. Température à cœur +74°C minimum (contrôle thermomètre). Point critique HACCP : vérifier température 3 points (centre, côtés, plus épais). Refroidissement rapide si liaison froide : de +74°C à +10°C en < 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pâte feuilletée bio ECOCERT (10-12%), viande porc-veau AB ou label Rouge circuits courts (25-30%), œufs fermiers bio (5%), beurre AOC (3%). Oignons et persil frais de fournisseur local certifié durable. Fond de veau fait maison à partir de parures. Total estimé : 45-50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : oignons frais du marché régional plutôt que surgelés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée oignons-viande pour dysphagie, liant bouillon. Végétarienne : Farce lentilles corail-noix broyées, champignons émincés, oignons caramélisés, herbes. Protéines complètes : combiner légumineuses + oléagineux. Sans gluten : Pâte brisée maison riz-maïs ou pâte phyllo bio. Vegan : Farce tofu fumé-mycoprotéine, oeuf de lin (1 œuf = 15ml eau + 15ml lin moulu), beurre végétal.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 16.5gFat: 17.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g
Cette tourte se range en Catégorie viande cuite en pâte (GEMRCN Plats composés). Respect impératif de +74°C à cœur, refroidissement < 2h, traçabilité viande obligatoire. Coût portion stable, rendement excellent, satisfaction convives garantie. Déclinable en version végétale pour diversifier l'offre menu.
