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Tourte à la viande - Recette restauration collective

Tourte à la viande

€€€
Toutes saisons
moyen
Tourte à la viande : classique de la restauration collective — Plat complet protéiné et féculent en une seule préparation. Gestion HACCP stricte, liaison froide possible pour gain de temps. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio et circuits courts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 6 kg Pâte feuilletée ou brisée Prête à dérouler, décongelée
  • 8.5 kg Viande hachée porc-veau Hachée grosse, fraîche
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés, surgelés
  • 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais ciselé
  • 1 L Œufs entiers liquides Pour dorure et liaison farce
  • 1.5 L Fond de veau Fond brun corsé
  • 500 g Beurre Pour suer les oignons
  • 50 g Thym séché Herbes de Provence
  • 100 g Sel fin Ajuster selon fond
  • 20 g Poivre moulu Poivre noir

Instructions
 

  • J-1 (14h-16h) : Étuver oignons surgelés à la cocotte 8 min (sans coloration). Monder viande hachée porc-veau à chaud en casse-mottes, bien égoutter. Incorporer oignons, persil, thym, sel 10g/kg, poivre. Déglacer fond de veau réduit 20%, lier farce. Refroidissement à +3°C en < 2h.
  • J-1 (18h-19h) : Assembler tourte sur plan de travail. Beurrer moules, foncer pâte brisée/feuilletée bio. Remplir farce froide (compactage léger). Recouvrir pâte, cheminée centrale. Dorure œuf liquide fin. Stockage +3°C nuit complète.
  • Jour J (11h-11h55) : Sortie 15 min avant cuisson. Enfournement 200°C four statique. Cuisson 55 min, coloration dorée. Vérification température cœur : thermomètre numérique +74°C minimum (3 points de contrôle). Refroidissement liaison froide : +74°C → +10°C en < 2h max.
  • Liaison chaude : Sortie four, repos 5 min, service immédiat ≥ +63°C. Liaison froide : Refroidissement +3°C, réchauffage 63°C cœur avant service. Traçabilité viande : lot, date abattage, fournisseur conservés 3 ans.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (liaison froide) : Préparation farce viande 14h-16h. Refroidissement à +3°C max en < 2h. Assemblage tourte après refroidissement complet (18h-19h). Stockage +3°C jusqu'à J. Conservation 48h max. Jour J : Sortie tourte 15 min avant cuisson. Cuisson 55 min à 200°C. Température à cœur +74°C minimum (contrôle thermomètre). Point critique HACCP : vérifier température 3 points (centre, côtés, plus épais). Refroidissement rapide si liaison froide : de +74°C à +10°C en < 2h. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pâte feuilletée bio ECOCERT (10-12%), viande porc-veau AB ou label Rouge circuits courts (25-30%), œufs fermiers bio (5%), beurre AOC (3%). Oignons et persil frais de fournisseur local certifié durable. Fond de veau fait maison à partir de parures. Total estimé : 45-50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : oignons frais du marché régional plutôt que surgelés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée oignons-viande pour dysphagie, liant bouillon. Végétarienne : Farce lentilles corail-noix broyées, champignons émincés, oignons caramélisés, herbes. Protéines complètes : combiner légumineuses + oléagineux. Sans gluten : Pâte brisée maison riz-maïs ou pâte phyllo bio. Vegan : Farce tofu fumé-mycoprotéine, oeuf de lin (1 œuf = 15ml eau + 15ml lin moulu), beurre végétal.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 16.5gFat: 17.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g