Tourte à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Moules à tourte individuels ou grands moules
- Robot coupe ou hachoir
- Sauteuse 60L
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Pâte feuilletée ou brisée Prête à dérouler, décongelée
- 8.5 kg Viande hachée porc-veau Hachée grosse, fraîche
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, surgelés
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais ciselé
- 1 L Œufs entiers liquides Pour dorure et liaison farce
- 1.5 L Fond de veau Fond brun corsé
- 500 g Beurre Pour suer les oignons
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 100 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre moulu Poivre noir
Instructions
- Préparation de la farce : Faire suer les oignons surgelés au beurre dans la sauteuse jusqu'à transparence. Ajouter la viande hachée, rissoler à feu vif en remuant pour bien l'émietter. Mouiller avec le fond de veau, assaisonner (sel, poivre, thym). Mijoter 15min pour réduire. Ajouter le persil, laisser refroidir. Incorporer 0,5L d'œufs battus pour lier.
- Assemblage des tourtes : Étaler la pâte, découper les fonds et couvercles. Foncer les moules avec la pâte, garnir généreusement de farce refroidie (environ 280g par portion individuelle). Recouvrir du couvercle de pâte, souder les bords en pinçant. Faire une cheminée au centre.
- Dorure et cuisson : Battre le reste d'œufs liquides (0,5L) pour la dorure. Badigeonner généreusement toute la surface des tourtes. Four préchauffé à 180°C, cuire 40-45min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (viande porc-veau).
- Contrôle et repos : La pâte doit être bien dorée et croustillante. La farce doit atteindre +74°C à cœur (contrôle sonde). Laisser reposer 10min avant démoulage pour que la farce se raffermisse et facilite le service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir tiède, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 160°C 15-20min (cœur +74°C). La tourte se tient bien, portions généreuses 280-300g.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la farce la veille pour développer les saveurs. La farce doit être bien froide avant assemblage pour éviter que la pâte ramollisse. Cheminée obligatoire pour évacuer la vapeur.
**Plat complet** : Cette tourte contient déjà protéine et féculent (pâte). Accompagner uniquement d'une salade verte ou de crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, cuire jour J ou réchauffer = gain de temps et meilleure tenue.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C impérative (porc-veau). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 300g). Estimations.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 24gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 60mgFer: 2.7mg