Name: Tian provençal gratine
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Courgettes surgelées tranchées (Décongeler et égoutter); 8 kg Aubergines surgelées tranchées (Décongeler et égoutter); 4 kg Tomates concassées en conserve (Égoutées); 2 kg Oignons surgelés émincés (Pour fondue); 3 kg Fromage de chèvre frais (Base protéique); 400 ml Huile d'olive vierge (Pour cuisson et finition); 50 g Herbes de Provence (Séchées); 100 g Ail surgelé haché (Pour parfumer); 80 g Sel fin (Attention fromage déjà salé); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le tian provençal est un incontournable de la restauration collective en régions méditerranéennes : plat complet, économe, facilement déclinable bio. Cette recette à 100 couverts met l’accent sur l’organisation en liaison froide (assemblage J-1, gratinage J) pour optimiser le time-management et concentrer les flaveurs.

Fromage de chèvre frais apportant protéines et calcium, légumes variés assurant équilibre nutritionnel : un repas complet à accompagner d’une simple salade verte ou de crudités.

Tian provençal gratine

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Tian provençal gratinè : plat complet végétarien de saison, facile à organiser en liaison froide (assemblage J-1, gratinage J). Excellent rapport coût/valeur nutritionnelle, facilement adaptable à la démarche EGAlim avec sourcing local bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Courgettes surgelées tranchées Décongeler et égoutter
8 kg Aubergines surgelées tranchées Décongeler et égoutter
4 kg Tomates concassées en conserve Égoutées
2 kg Oignons surgelés émincés Pour fondue
3 kg Fromage de chèvre frais Base protéique
400 ml Huile d'olive vierge Pour cuisson et finition
50 g Herbes de Provence Séchées
100 g Ail surgelé haché Pour parfumer
80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 (Préparation liaison froide) : Égoutter les légumes surgelés 30 min minimum dans linge propre. Émincer oignons frais si sourcing local disponible, sinon dégeler oignons surgelés et bien égoutter. Concasser tomates fraîches de saison ou vérifier la teneur en sel de la conserve (réduire sel J de 10-15g si tomates salées).
J-1 (Montage) : Tapisser bacs gastro (60x40, h.10cm) de film alimentaire. Alterner couches : 1,5 kg courgettes égouttées → 500ml sauce tomate → 300g oignons → couche aubergines 1,5 kg → 500ml sauce tomate → 300g fromage chèvre émietté. Répéter jusqu'à remplissage. Herbes de Provence réparties entre couches (30g au total). Couvrir film, réserver +3°C max 16-18h.
J (Gratinage) : Sortir 30 min avant cuisson (tempérer à +15°C). Verser huile olive 4ml/portion en filet. Four préchauffé 200°C. Cuire 35 min sans couvercle. Vérifier température cœur +63°C minimum (thermomètre sonde, 3 points contrôle par bac). Croûte dorée = signal visuel secondaire.
Refroidissement HACCP : Sortir du four, placer immédiatement en cellule de refroidissement rapide si disponible (+63°C → +10°C en <2h). Sinon, bain-marie glaçons 90 min minimum. Conservation +3°C 3 jours max.
Réchauffage liaison chaude : Couvrir, four 180°C 15-20 min jusqu'à +63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les légumes surgelés (égouttage minutieux 30 min minimum), émincer oignons frais si possible, assembler le tian en bac gastro, couvrir et réserver à +3°C max. J : Gratiner à 200°C pendant 35 min jusqu'à +63°C à cœur (vérifier avec thermomètre), refroidissement rapide en cellule à +10°C en moins de 2h. Conservation : 3 jours maximum en liaison froide à +3°C. Point critique HACCP : température fromage frais à +63°C minimum, égouttage des légumes (risque d'eau libre et contamination), refroidissement rapide obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : privilégier fromage de chèvre bio certifié (AB ou Ecocert), huile d'olive vierge extra bio, herbes de Provence issues de circuits courts régionaux. Objectif 50% produits durables en valeur : remplacer courgettes/aubergines surgelées par produits frais fermiers locaux en saison (Provence : juin-septembre). Circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros bio, producteurs directs Côte d'Azur. Estimation : 35-40% bio actuel, cible 60% avec sourcing optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes avec fromage frais pour purée/terrine (dysphagie, personnes âgées). Alternative végétarienne : recette déjà végétarienne ; enrichir protéines avec pois chiches bio ou lentilles corail. Variante bio complète : tous ingrédients AB, légumes frais fermiers, fromage chèvre bio élevage extensif. Sans allergène lactose : remplacer fromage chèvre par fromage végétal bio (noix de cajou/levure) en équivalent protéique.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 4.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g

Le tian provençal relève du groupe Légumes/Fruits GEMRCN et constitue un accompagnement protéiné autonome grâce au fromage frais. Facilement source de points EGAlim : orienter achat vers fromage bio, légumes fermiers locaux en saison (mai-septembre), huile olive vierge extra AOP.

Maîtrise HACCP simple : égouttage légumes, température +63°C fromage, refroidissement <2h, conservation +3°C. Excellent ratio rentabilité/satisfaction client.

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