Tian provençal gratine
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Mandoline pour légumes
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Courgettes surgelées tranchées Décongeler et égoutter
- 8 kg Aubergines surgelées tranchées Décongeler et égoutter
- 4 kg Tomates concassées en conserve Égoutées
- 2 kg Oignons surgelés émincés Pour fondue
- 3 kg Fromage de chèvre frais Base protéique
- 400 ml Huile d'olive vierge Pour cuisson et finition
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 100 g Ail surgelé haché Pour parfumer
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des légumes : Décongeler courgettes et aubergines, bien égoutter. Faire suer les oignons à l'huile d'olive avec l'ail jusqu'à transparence. Égoutter les tomates concassées. Émietter le fromage de chèvre. Préchauffer four à 200°C.
- Assemblage en tian : Dans les bacs GN huilés, disposer en couches alternées : fondue d'oignons en base, puis courgettes, aubergines, tomates en rangs serrés et réguliers. Parsemer de fromage de chèvre émietté entre les couches. Assaisonner chaque couche sel, poivre, herbes de Provence.
- Cuisson gratinée : Arroser d'huile d'olive, couvrir de papier alu. Four 200°C pendant 30min. Retirer l'alu, monter à 220°C pour 15min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Contrôle et repos : Le tian doit être fondant, légèrement doré en surface. Légumes bien cuits mais tenant leur forme. Laisser reposer 15min pour raffermissement et tenue des portions. Rectifier assaisonnement final si besoin.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires généreuses (300g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les légumes surgelés pour éviter l'excès d'eau. Assembler J-1 et gratiner jour J pour gain de temps et concentration des saveurs.
**Plat complet** : Ce tian composé apporte protéines (fromage de chèvre) et légumes variés. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. L'assemblage en avance améliore la cohésion des saveurs méditerranéennes.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour le fromage. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à l'égouttage des légumes surgelés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 300g). Estimations basées sur les légumes et fromage de chèvre.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 12gVitamine A: 1250IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg