Name: Matelote de poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) (Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF); 1.5 kg Lardons fumés (Détaillés fins, dessalés si nécessaire); 2 kg Oignons grelots surgelés (Calibre moyen); 2 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, réserver jus); 2 L Vin rouge corsé (Type Côtes du Rhône ou Bourgogne); 6 L Fumet de poisson (Ou fond blanc si non disponible); 400 g Beurre manié (Beurre + farine (liaison sauce)); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, surgelé); 200 mL Huile neutre (Pour rissoler); 80 g Sel fin (Modéré - lardons déjà salés); 15 g Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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La matelote incarne la tradition française des plats de pêcheurs adaptés à la restauration collective. Pochage basse température (80-85°C), liaison chaude ou froide selon production, ce classique se décline aisément avec poissons locaux et circuits courts. Excellente occasion d’impliquer producteurs régionaux (AMAP poissonnier certifiés) et valoriser parures (fumet maison = zéro déchet).

Matelote de poisson

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Matelote de poisson : grand classique français revisité en restauration collective durable. Pochage délicat à frémissement, liaison beurre manié traditionnelle, adaptable poissons locaux (colin/lieu économiques). Conforme EGAlim, facilement déclinable circuit court et bio, coût portion raisonné.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF
1.5 kg Lardons fumés Détaillés fins, dessalés si nécessaire
2 kg Oignons grelots surgelés Calibre moyen
2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, réserver jus
2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône ou Bourgogne
6 L Fumet de poisson Ou fond blanc si non disponible
400 g Beurre manié Beurre + farine (liaison sauce)
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, surgelé
200 mL Huile neutre Pour rissoler
80 g Sel fin Modéré - lardons déjà salés
15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou Jour J 2h avant service : Filetage poissons bruts (conserver arêtes traçabilité FAO), détailler escalopes ±100-120g portion. Arêtes : cuisson fumet 45 min fond blanc (oignons piqués, bouquet garni, eau froide), filtration fine, refroidissement ≤+10°C.
Fond de braisiére ou bac gastro 40L : dressage lardons fumés ±100g/5 min poêlage sec, récupération. Oignons grelots surgelés ±100g : coloration blonde légère 8-10 min huile neutre (0.5L pour 100cv), dépôt caramélisé.
Déglaçage vin rouge corsé ±2L (réduction ±5 min feu vif), ajout fumet poisson ±6L, température remontée 80-85°C (vérification sonde immersion). Introduction escalopes poisson, pochage très doux 30-35 min frémissement (pas bullage vigoureux).
À J+25 min cuisson : vérification température cœur +63°C sonde, ajout champignons conserve (800g égouttage) + lardons. Liaison beurre manié (400g) délayé eau froide progressivement en fouettant doux, incorporation 10 min avant fin cuisson.
Liaison CHAUDE (service immédiat) : 30 min max après liaison, température sauce ≥+63°C continue (bain-marie). Liaison FROIDE (J-1 soir) : refroidissement immédiat bac glaçons, transfert contenants hermétiques ≤+3°C, DLC J+1 23h max.
Dressage : escalope poisson + champignons + oignon + sauce 100mL. Garniturage : persil frais ciselé, croûton aillé (pain bis J-1). Évaluation organoleptique : poisson tendre (jamais fibreux), sauce onctueuse (pas gluante), couleur vin rouge soutenue.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poissons frais auprès circuit court (poissonnier local ou AMAP), traçabilité FAO obligatoire. Stockage ≤+4°C. J-1 : préparation fumet maison (arêtes/parures), liaison beurre manié, bouquet garni frais. Jour J : cuisson 30-35 min à frémissement strict (80-85°C cœur poisson). Liaison chaude immédiate ≥+63°C, consommation max 45 min après liaison. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h, conservation +3°C max J+1. Point critique : température à cœur vérifiée sonde, pas surcuisson (texture caoutchouteuse). EGAlim : Conformité EGAlim : poisson frais circuit court (AMAP, poissonnier certifié) 100% du poids. Recommandation labellisation ASC (aquaculture) ou MSC (pêche durable). Lardon fumé : optionnel, remplaçable par mushroom bacon bio ou suppression (réduction sel 30%). Vin rouge : préférer bio local (AOC régional). Champignons : substituer conserve par frais de marché (120% moins de conservants). Oignons grelots : commander surgelés bio ou frais découpés J-1 (réduction acrylamide). Estimé : 60% produits durables, 35% potentiel bio. Version économique colin/lieu très accessible.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : réduire poisson en purée fine, lier sauce extra-onctueuse beurre manié (200g/6L), mixer garniturage. Alternative végétarienne : remplacer poisson par 15kg tofu nature ou seitan cuisson vapeur, champignons poêlés ±25%, lardon par noix de cajou fumée (cuisson 20 min). Variante bio : 100% poisson bio label Ecocert, vin biodynamique, beurre AOP bio-norme. Sans gluten : beurre manié remplacé par fécule maïs (40g) ou arrow-root, vérifier vin rouge sans stabilisants.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Plat polyvalent (économique colin/lieu, qualitatif avec poissons locaux), cette matelote s’inscrit parfaitement dans cahier GEMRCN (groupe 3.2 : poissons frais). Liaison froide facilite production décalée (pré-cuisson J-1), assurant continuité chaîne du froid. Opportunité marketing RSE : communication auprès familles sur sourcing durable, circuits courts, réduction déchet (fumet arêtes).