Name: Calamars à la romaine
Prep time: 25 min
Cook time: 3 min
Total time: 38 min
Ingredients: 12 kg Calamars en anneaux surgelés (IQF calibre moyen, décongelés en chambre froide); 1.5 kg Farine de blé T55 (Pour enrobage); 15 L Huile de friture (Tournesol haut oléique, température 170-180°C); 1.5 kg Citrons jaunes (Quartiers pour service); 300 g Persil plat surgelé (Ciselé pour finition); 80 g Sel fin (Assaisonnement avant enrobage); 12 g Poivre blanc moulu (Assaisonnement délicat)

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Les calamars à la romaine figurent parmi les grands classiques de la restauration collective méditerranéenne. Source exceptionnelle de protéines maigres (≈20g/100g), de sélénium et vitamine B12, ce mets séduisent enfants et adultes quand la cuisson maîtrise l’équilibre critique : 2-3 minutes pour la croustille, 45+ minutes pour le braisé. Entre les deux : échec assuré. Cette fiche détaille le protocole expert en friture courte, les exigences HACCP mollusques, et les déclinaisons bio/circuits courts pour intégrer vos objectifs EGAlim.

Calamars à la romaine

Fruits de mer, Sans gluten si farine sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Calamars frits à la romaine : Protéines maigres, cuisson ultra-rapide (2-3 min), service immédiat obligatoire. Excellent rapport satisfaction enfants/adultes, texture unique appréciée en restauration collective. Conforme EGAlim avec certification pêche durable + ingrédients bio privilégiés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 38

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 189 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF calibre moyen, décongelés en chambre froide
1.5 kg Farine de blé T55 Pour enrobage
15 L Huile de friture Tournesol haut oléique, température 170-180°C
1.5 kg Citrons jaunes Quartiers pour service
300 g Persil plat surgelé Ciselé pour finition
80 g Sel fin Assaisonnement avant enrobage
12 g Poivre blanc moulu Assaisonnement délicat

Instructions

J-2 : Commande calamars traçabilité FAO stricte (zone pêche, numéro lot). Vérification certificat pêche durable (MSC ou équivalent). Décongélation 48h en chambre froide (0 à +3°C) avant utilisation.
J-1 : Égouttage calamars décongelés (papier absorbant, max 30 min à l'air froid). Préparation mise en place : farine T55 bio en bac(s) réfrigéré(s), persil frais ciselé juste avant J, citrons pressés ou demis prêts.
Jour J — 15 min avant service : Contrôle température huile (thermomètre professionnel) : 170-180°C PRÉCIS. Test friture : mie pain ou cube fécule doit dorer en 60 sec.
Enrobage farine : Calamars équoutés + égouttés passer farine T55 en léger, secousses contre rebord (excès chasse = rupture chapelure). Petites fournées : max 2-3 kg à la fois (risque baisse température).
Friture : Immersion progressive 30 sec, puis feu soutenu 2-3 min MAXIMUM. Couleur : dorage léger (non brun foncé = surfriture). Égouttage immédiat sur papier absorbant 30 sec.
Service ≥63°C : Disposition assiette chaude précuite, persil ciselé frais, citron frais moitié ou jus. LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT — service immédiat (max 5 min après friture). Rebut friture : aucun réchauffage possible.
HACCP — Température huile : Sonde immergée contrôlée toutes les fournées (enregistrement). Allergène MOLLUSQUES signalé menus + affichage cuisine. Huile vidangée chaque jour (trace mollusques).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement traçabilité FAO + numéro lot. Vérification décongélation en chambre froide 48h max à +3°C. J-1 : Préparation mise en place (enrobage farine, persil frais ciselé, citrons). Jour J : Friture à 170-180°C PRÉCIS (thermomètre + sonde), petites fournées (max 2-3 kg/session), cuisson 2-3 min strict (allongement = risque texture altérée). Service IMMÉDIAT à ≥63°C. Déchet huile géré selon filière locale. Point critique HACCP : Température huile constante, décongélation contrôlée, allergène MOLLUSQUES signalé systématiquement.

EGAlim : Calamars : Produit surgelé — privilégier CERTIFICATION PECHE DURABLE (MSC recommandé) ou bio aquaculture certifiée. Farine T55 : 100% BIO POSSIBLE (cible 20% bio en valeur). Huile friture : HUILE OLIVE BIO ou huile tournesol BIO (circuits courts régionaux). Citrons frais LOCAUX préférés aux surgelés. Persil frais du maraîcher local > surgelé (coûts identiques, impact carbone réduit). Conformité EGAlim : ~35% produits durables estimés (calamars MSC + huile bio + citron local + herbes fraiches) — compléter repas avec légumes de saison 100% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagique) : Calamars finement hachés, reformés en quenelles poêlées beurre frais + jus citron (15 min cuisson lente). Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers en anneaux + cœurs d'artichauts frais, enrobage farine complète bio, friture 2-3 min, persil frais + citron. Alternative sans gluten : Farine de riz complet bio ou farine de pois chiches (goût neutre, tenue excellente). Variante bio : Calamars pêche artisanale certifiée + tous ingrédients ECOCERT.

Nutrition

Calories: 189kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g

Les calamars à la romaine demandent maîtrise thermique stricte (sonde immergée) et service immédiat (refroidissement = perte définitive). Conformité EGAlim garantie en sélectionnant calamars MSC + huile friture bio + herbes fraîches locales. Classification GEMRCN : Poisson/Fruits de mer (groupe 4), portion 120-150g selon âge. Allergie mollusques obligatoirement signalée. Coût maîtrisé, plaisir gustatif haut — excellent ROI en cantine.