La Papillote de truite aux légumes constitue un plat protidique poisson de choix pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. La cuisson en papillote préserve parfaitement la chair délicate de la truite tout en concentrant les arômes du vin blanc, de l’aneth et du citron avec la julienne de légumes. Cette technique vapeur maintient la texture fondante du poisson gras tout en développant des saveurs subtiles et harmonieuses. La truite, poisson gras noble, apporte des protéines de qualité supérieure et des oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair rosée et son goût délicat séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes de terre vapeur ou légumes verts pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Papillote de truite aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 1/1 peu profonds pour papillotes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Papier cuisson ou aluminium alimentaire
Ingrédients
- 12 kg Filets de truite Portions 120g, peau retirée, surgelés IQF
- 5 kg Julienne de légumes surgelée Carottes, courgettes, poireaux
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Pour la cuisson vapeur
- 400 g Beurre demi-sel En noisettes pour papillotes
- 1,5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Herbe adaptée au poisson gras
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de truite en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur neutre). Décongeler julienne de légumes. Ciseler échalotes. Zester citrons et extraire jus. Préchauffer four mixte à 180°C mode vapeur.
- Préparation poisson : Sécher délicatement filets avec papier absorbant. Retirer arêtes restantes avec pince. Assaisonner légèrement sel/poivre blanc. Disposer sur papier cuisson ou aluminium alimentaire (1 papillote pour 4-5 portions). Ajouter échalotes ciselées, julienne de légumes égouttée.
- Montage papillotes : Disposer noisettes de beurre sur poisson. Arroser de vin blanc (2 cl par portion) et jus de citron. Parsemer d'aneth et zestes. Fermer papillotes hermétiquement (technique aumônière ou papillote classique). Disposer en bacs GN sans superposer.
- Cuisson : Enfourner 12-15 minutes à 180°C mode vapeur. La truite cuit rapidement (poisson gras délicat). Contrôler température à cœur +63°C. Chair opaque et se détachant en flocons = cuite. ATTENTION surcuisson : le poisson devient sec très rapidement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement papillotes ouvertes, jus de cuisson parfumé. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette papillote de truite aux légumes illustre parfaitement l’intérêt des plats protidiques poissons : équilibre nutritionnel, saveurs raffinées et bienfaits santé réunis dans une préparation accessible. Accompagnez-la de riz pilaf, pommes persillées, haricots verts ou courgetti pour varier les plaisirs et les textures. En cuisine, cette recette demande une organisation rigoureuse car la truite nécessite une cuisson minute et une fraîcheur irréprochable pour révéler toute sa finesse. Les variantes sont nombreuses : remplacez la truite par du saumon, ajoutez des herbes fraîches ou proposez une version gratinée au retour de cuisson. Riche en protéines complètes, oméga-3 et vitamines, ce plat répond parfaitement aux recommandations GEMRCN exigeant 4 services poisson minimum sur 20 repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
