Le saumon teriyaki constitue un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, alliant tradition japonaise et exigences nutritionnelles. Ce mode de cuisson grillé révèle parfaitement la chair grasse et fondante du saumon tout en développant des arômes caramélisés grâce à la sauce teriyaki. Le profil gustatif de cette préparation japonaise séduit par son équilibre entre les notes sucrées du mirin, la profondeur umami de la sauce soja et la fraîcheur du gingembre. Le saumon, poisson gras noble, apporte des protéines de haute qualité et constitue une source précieuse d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Cette préparation s’accompagne idéalement de riz nature ou de pommes de terre vapeur, complétés par des légumes verts de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Saumon teriyaki
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Sauteuse basse pour sauce teriyaki
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon portion Filets avec peau, surgelés IQF ou frais, 120g/portion
- 1.5 L Sauce soja salée Base sauce teriyaki
- 800 ml Mirin (vin de riz doux) Ou saké doux
- 400 g Sucre roux Pour caramélisation sauce
- 200 g Gingembre surgelé râpé Surgelé plus pratique
- 300 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
- 150 g Graines de sésame blanc Toastées
- 300 ml Huile neutre Pour badigeonner avant grill
- 80 g Sel fin Modéré - sauce soja déjà salée
- 10 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler pavés de saumon en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre dans sauteuse. Préchauffer grill à 250°C+. Torréfier graines de sésame à sec.
- Préparation saumon : Sécher les pavés avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre (attention sauce soja salée). Badigeonner d'huile neutre côté peau et chair. Réduire la sauce teriyaki à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse (nappe la cuillère). Réserver au chaud.
- Cuisson grill : Saisir pavés côté peau d'abord sur grill très chaud (3-4 min) pour marquer quadrillage. Retourner délicatement, cuire côté chair 3-4 min. Badigeonner de sauce teriyaki en cours de cuisson. CUISSON COURTE : saumon doit rester moelleux à cœur (légèrement rosé). Température à cœur +63°C minimum.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. La chair doit être opaque en surface mais encore légèrement nacrée à cœur (saumon gras supporte mieux qu'un poisson blanc). ATTENTION SURCUISSON : le saumon devient sec très rapidement. Retirer du grill dès température atteinte.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce teriyaki, parsemer d'oignons verts et sésame. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min (saumon gras se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce.
Astuces du chef
Nutrition
Le saumon teriyaki représente l’alliance parfaite entre plaisir gustatif et équilibre nutritionnel, offrant aux convives une expérience culinaire raffinée. Cette préparation se marie harmonieusement avec du riz basmati, des pommes de terre vapeur, des brocolis ou une julienne de légumes croquants. En cuisine, ce plat demande une organisation rigoureuse car le poisson nécessite une cuisson minute pour préserver sa texture fondante et ses qualités organoleptiques. Les variantes sont nombreuses : truite teriyaki, saumon laqué au miel ou version gratinée aux légumes asiatiques. Cette recette répond parfaitement aux recommandations GEMRCN avec ses apports en protéines nobles, acides gras essentiels et vitamines du groupe B. La fréquence obligatoire de 4 repas poisson sur 20 trouve ainsi une déclinaison savoureuse et moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
