Name: Cabillaud rôti au beurre blanc
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Filets de cabillaud (Surgelé IQF, sans peau, portion 130g cru); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 1.5 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 200 ml Vinaigre blanc (Pour acidité beurre blanc); 2.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG, liaison finale); 800 g Beurre doux (Froid, en parcelles pour montage); 300 ml Huile neutre (Pour cuisson cabillaud); 1 kg Citron (Jus pour finition); 200 g Persil plat (Surgelé, ciselé); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 12 g Poivre blanc moulu (Plus délicat que le noir)

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Le cabillaud rôti au beurre blanc est un grand classique de la restauration collective : poisson blanc noble, source protéique complète et d’iode naturel, peu gras (idéal pour les enfants et les régimes équilibrés). En restauration scolaire et sociale, cette recette doit respecter plusieurs contraintes : chaîne du froid stricte, cuisson maîtrisée (risque de dessèchement élevé), stabilité de la sauce beurre blanc (émulsion fragile).

Nous vous proposons une méthode professionnelle basée sur 20 ans de pratique en cuisine de 600 repas/jour certifiée bio ECOCERT Excellence. Cuisson en four mixte avec humidité contrôlée, liaison froide du beurre blanc et réchauffage sécurisé.

Cabillaud rôti au beurre blanc

Riche en iode, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Cabillaud rôti au beurre blanc : technique classique de haute cuisine adaptée à la restauration collective. Cuisson basse température en four mixte vapeur (+63°C cœur) garantit une chair tendre et peu de perte en jus. Sauce beurre blanc montée à froid et conservée ≤45 min à +63°C pour respect HACCP.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

13 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau, portion 130g cru
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
200 ml Vinaigre blanc Pour acidité beurre blanc
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison finale
800 g Beurre doux Froid, en parcelles pour montage
300 ml Huile neutre Pour cuisson cabillaud
1 kg Citron Jus pour finition
200 g Persil plat Surgelé, ciselé
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
12 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir

Instructions

J-1 à 16h : Réceptionner cabillaud frais, vérifier température ≤+2°C, zone FAO, lot, date. Enregistrer traçabilité. Décongeler échalotes au réfrigérateur 24h.
J-1 à 17h : Préparer beurre blanc (technique liaison froide) : réduire vin blanc + vinaigre + échalotes ciselées à feu moyen jusqu'à 250 ml. Refroidir à +10°C en bain-marie glaçé. Monter beurre en pommade froide (dés 10g) hors du feu, en fouettant. Tamiser. Refroidir immédiatement à +3°C. Conserver ≤24h à +3°C.
Jour J à 11h30 (pour service 12h30) : Sortir cabillaud +10 min avant cuisson (évite choc thermique). Sécher avec papier absorbant. Saler (4g/kg), poivre blanc. Badigeonner légèrement huile neutre.
Four mixte : préchauffer à 200°C, humidité 30%, grille intermédiaire. Enfourner cabillaud sur plaque perforée (permet circulation vapeur). Réduire à 170°C dès enfournement. Cuire 10-12 min selon épaisseur filet (viser +63°C cœur à sonde thermique).
Repos 2 min hors four. Dresser filet, réchauffer beurre blanc au bain-marie +63°C MAX (ne pas bouillir). Verser 40 ml/portion (limite gras : max 0,5L huile pour 100 couverts).
Service : immédiat. Liaison chaude ne doit pas dépasser 45 min à +63°C (risque décomposition émulsion). Liaison froide : réchauffage au bain-marie, jamais micro-ondes.
Nettoyage-désinfection : tous ustensiles en contact poisson, bain-marie, plaques. Température eau ≥80°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et traçabilité cabillaud (zone FAO, lot, date). Vérifier fraîcheur sensorielle et température ≤+2°C. Échalotes décongeler au réfrigérateur 24h avant. J-1 : préparer beurre blanc (monter et refroidir rapidement à +3°C max, conserver 24h). Mise en place légumes de garniture. Jour J : cuisson à +63°C cœur (8-12 min selon épaisseur), repos 2 min. Liaison chaude : beurre blanc à +63°C MAX, service dans 45 min. Point critique : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité affichée, température à cœur vérifiée.

EGAlim : Conformité EGAlim : cabillaud issu de pêche durable (MSC recommandé ou label Pêche Responsable). Beurre et crème fraîche bio certification ECOCERT ou équivalent (≥20% valeur achat). Échalotes et citron frais local si possible (marché de gros régional ou producteur). Persil frais bio. Objectif : 100% produits durables, 30% bio en valeur. Alternative circuit court : partenariat avec poissonnier local certifié ou AMAP littorale.

Déclinaisons : Texture modifiée : cabillaud mixé + beurre blanc perlé pour seniors/personnes à mâchoire affaiblie. Alternative végétarienne : champignons de Paris rôtis au beurre blanc avec échalotes (même technique, cuisson 10 min). Variante bio : cabillaud bio MSC + beurre bio + crème bio fermière. Sans allergène poisson : voir alternative végétarienne avec œuf poche au lieu de beurre blanc.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mg

Cette recette s’inscrit dans le cadre de l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum en valeur d’achat) : privilégiez un cabillaud MSC ou certification équivalente, beurre et crème fraîche bio, échalotes et citron frais locaux. Le coût portion reste maîtrisé grâce aux circuits courts et à la réduction du gaspillage (valoriser les parures pour fonds et soupes).

Classification GEMRCN : Poisson cuit nature, accompagnement sauce grasse. Fiche technique HACCP obligatoire : traçabilité pêche (zone FAO), température à cœur +63°C, liaison chaude ≤45 min, liaison froide ≤+3°C.