Le Sauté de dinde aux légumes représente un plat protidique volaille idéal pour la restauration collective, combinant praticité et saveurs authentiques. Ce mode de cuisson sauté permet une préparation rapide tout en conservant la tendreté naturelle de la dinde émincée et la fraîcheur des légumes. Les saveurs de la cuisine française s’expriment pleinement grâce aux herbes de Provence qui parfument délicatement l’ensemble, créant un profil gustatif méditerranéen apprécié de tous les convives. La dinde, viande particulièrement maigre et légère, constitue une excellente source de protéines de qualité, répondant parfaitement aux exigences nutritionnelles de la catégorie GEMRCN P1-2. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, pâtes fraîches ou purée de pommes de terre, complétés par une garniture de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de dinde aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Émincé de dinde - filets sans peau Lanières 2cm, frais ou décongelé
- 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés
- 2 kg Poivrons surgelés mélange tricolore Lamelles
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour base aromatique
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
- 2 L Fond de volaille Pour déglaçage et sauce
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson sautée
- 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
- 30 g Ail semoule Complément aromatique
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir émincés de dinde 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Égoutter légumes surgelés si besoin. Mesurer herbes de Provence et épices. Préparer tous ingrédients à portée de main pour cuisson rapide.
- Saisie des émincés : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile d'olive. Saisir émincés de dinde par petites quantités pour éviter l'effet bouilli. Colorer 3-4 minutes côté contact, retourner. La viande doit être dorée mais pas encore cuite à cœur. Réserver temporairement.
- Cuisson légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 2-3 minutes. Ajouter poivrons et courgettes, faire sauter 5 minutes à feu vif. Incorporer tomates concassées égouttées, ail semoule et herbes de Provence. Cuire 3 minutes supplémentaires.
- Finition et contrôle : Remettre émincés de dinde, mouiller avec fond de volaille. Cuire 8-12 minutes en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Assaisonner sel, poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h service). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service. Napper uniformément.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de dinde aux légumes séduit par sa polyvalence et ses saveurs ensoleillées, offrant un excellent rapport qualité-prix en restauration collective. Il se marie parfaitement avec un riz basmati parfumé, des tagliatelles fraîches, une semoule de blé ou encore une purée de pommes de terre à l’huile d’olive. La cuisson sautée permet une organisation de service optimale, la préparation pouvant être lancée au dernier moment pour conserver toute la fraîcheur des ingrédients. De nombreuses variantes sont possibles en substituant le poulet à la dinde ou en adaptant les légumes selon les saisons et les approvisionnements. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, accompagnez ce plat protidique d’une entrée de crudités, d’un produit laitier et d’un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
