Sauté de dinde aux légumes

€€

Toutes saisons

facile

Sauté de dinde robuste, facile à proportionner pour collectivités. Recommandation : bannir impérativement les surgelés (courgettes, poivrons, oignons) — privilégier frais saisonnier local pour respect EGAlim. Cuisson par petits lots pour maîtrise thermique (+74°C obligatoire). Alternative végétarienne champignon-pois chiches identique en valeur nutritive.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 206 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Émincé de dinde - filets sans peau Lanières 2cm, frais ou décongelé
2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés
2 kg Poivrons surgelés mélange tricolore Lamelles
1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour base aromatique
3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
2 L Fond de volaille Pour déglaçage et sauce
400 g Huile d'olive Pour cuisson sautée
50 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
30 g Ail semoule Complément aromatique
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à feu vif.
Saisir l'émincé de dinde par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à obtenir une coloration légère sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter les oignons surgelés émincés et les faire suer.
Ajouter les courgettes surgelées et le mélange de poivrons surgelés tricolore, et poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que les légumes soient décongelés et que l'eau de décongélation soit évaporée.
Ajouter l'ail semoule et les herbes de Provence, mouiller avec le fond de volaille et ajouter les tomates concassées.
Remettre la dinde dans la sauteuse, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C pendant au moins 1 min.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser l'eau des légumes surgelés s'évaporer à découvert, à feu vif, avant d'ajouter l'ail, les herbes et de mouiller au fond de volaille. Une sauce noyée ne réduit jamais à temps pour le service.

Organisation : J-1 : faire les pesées et la mise en place, en gardant les légumes surgelés au congélateur jusqu'à la cuisson. Jour J : saisir la dinde par fournées, cuire les légumes directement surgelés, mijoter, puis lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.

Points de maîtrise : Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'émincé de dinde par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de légumes et de tomates.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 239.8gCalories: 206kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 30.8gFat: 7.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 268.1mgFibre: 2.2gSucre: 1.7g