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Sauté de dinde aux légumes - Recette restauration collective

Sauté de dinde aux légumes

Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Sauté de dinde robuste, facile à proportionner pour collectivités. Recommandation : bannir impérativement les surgelés (courgettes, poivrons, oignons) — privilégier frais saisonnier local pour respect EGAlim. Cuisson par petits lots pour maîtrise thermique (+74°C obligatoire). Alternative végétarienne champignon-pois chiches identique en valeur nutritive.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Émincé de dinde - filets sans peau Lanières 2cm, frais ou décongelé
  • 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés
  • 2 kg Poivrons surgelés mélange tricolore Lamelles
  • 1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour base aromatique
  • 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
  • 2 L Fond de volaille Pour déglaçage et sauce
  • 400 g Huile d'olive Pour cuisson sautée
  • 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
  • 30 g Ail semoule Complément aromatique
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Réception dinde fermière fraîche, vérification traçabilité + température +4°C. Stockage immédiat chambre froide. Approvisionnement légumes frais local (marché gros, AMAP, producteur direct).
  • J : Préparation 7h00 — Éminçage fin dinde si nécessaire. Brunoise oignons FRAIS (non surgelés). Nettoyage/taillage courgettes frais et poivrons frais (couper en bâtonnets réguliers, 5-6mm).
  • Cuisson 7h30 (batch 1/3) : Chauffer 130ml huile olive à +160-170°C (non-fumant). Saisir dinde par lots 1kg/lot, 3-4 min, remuer constamment. OBJECTIF : coloration légère, jamais cuisson complète. Mise en plat tamisé (repos chaud +50°C).
  • Cuisson légumes : Même huile, +1min oignons frais (parfum), +2min courgettes (+130°C braisé), +1min poivrons. Déglacage : 500ml fond volaille frais/batch. Retour dinde + tomates concassées BIO + herbes Provence + ail frais (jamais semoule si possible).
  • Braisage 15 min à couvert, +85°C (doux, jamais bouillant). CONTRÔLE HACCP à +12min : thermomètre cœur dinde = +74°C OBLIGATOIRE. Rajustement sel/poivre (8-10g sel/kg viande max).
  • Liaison CHAUDE : ≥+63°C, maintien bain-marie 1h30 max (perte saveur/texture au-delà). Distribution 11h30-13h30.
  • Liaison FROIDE : Refroidissement rapide cellule +63°C→+10°C en <2h. Stockage +3°C max. Étiquetage traçabilité (date, heure, lot, agent). DLC J+3 strict.
  • Alternative végétarienne : Remplacer dinde par 800g champignons poêlés + 500g pois chiches cuits (par lot 1kg). Même cuisson, même temps braisage. Vérification texture champignons (ne pas trop cuire).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais locaux (si possible AMAP ou marché de gros régional). Vérification traçabilité dinde fermière ou bio. J-1 : Éminçage dinde si non reçu émincé (température +4°C max). Préparation brunoise oignons frais (OBLIGATOIRE à la place des surgelés). Courgettes et poivrons frais de saison, nettoyage/taillage. J : Cuisson 7h00-10h00 selon flux. POINT CRITIQUE HACCP — Température à cœur dinde +74°C OBLIGATOIRE (thermomètre numérique 2 contrôles/batch). Salmonelles et campylobacter exigent respect strict. Liaison CHAUDE : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison FROIDE : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h maximum (cellule de refroidissement), DLC J+3 à +3°C. Jamais rosée. Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim OBLIGATOIRE : remplacer dinde surgelée par filets fermiers frais Label Rouge ou AOP Bresse si budget permet (circuits courts régionaux). Courgettes, poivrons, oignons : OBLIGATOIREMENT frais et de saison, bio certifié ECOCERT ou EUROFEUILLE (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat minimum). Tomates concassées : boîte BIO certifiée. Huile d'olive vierge extra BIO (Provence recommandée). Herbes de Provence : séchées BIO ou fraîches locales (marché fermier). Ail : frais bio de proximité. Estimation finale : 35-40% bio en valeur, 70% circuits courts locaux/régionaux.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : Cuire légumes 5 min supplémentaires, mixer dinde + sauce ensemble, texture moulinée/lisse. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : remplacer 13kg dinde par 8kg champignons de Paris + 5kg pois chiches cuits (protéines équivalentes), cuisson identique, saveur riche. VARIANTE BIO PREMIUM : utiliser 100% ingrédients certifiés ECOCERT, dinde fermière bio, tomates fraiches concassées maison si saison. SANS ALLERGÈNE : vérifier huile olive sans traces arachide, ail semoule peut contenir gluten (remplacer par ail frais).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g