Sauté de dinde aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Émincé de dinde - filets sans peau Lanières 2cm, frais ou décongelé
- 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés
- 2 kg Poivrons surgelés mélange tricolore Lamelles
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Pour base aromatique
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
- 2 L Fond de volaille Pour déglaçage et sauce
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson sautée
- 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
- 30 g Ail semoule Complément aromatique
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir émincés de dinde 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Égoutter légumes surgelés si besoin. Mesurer herbes de Provence et épices. Préparer tous ingrédients à portée de main pour cuisson rapide.
- Saisie des émincés : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile d'olive. Saisir émincés de dinde par petites quantités pour éviter l'effet bouilli. Colorer 3-4 minutes côté contact, retourner. La viande doit être dorée mais pas encore cuite à cœur. Réserver temporairement.
- Cuisson légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 2-3 minutes. Ajouter poivrons et courgettes, faire sauter 5 minutes à feu vif. Incorporer tomates concassées égouttées, ail semoule et herbes de Provence. Cuire 3 minutes supplémentaires.
- Finition et contrôle : Remettre émincés de dinde, mouiller avec fond de volaille. Cuire 8-12 minutes en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Assaisonner sel, poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h service). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service. Napper uniformément.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire la dinde par petites quantités pour éviter qu'elle rende son eau et bouille. Garder le feu vif et remuer constamment. L'émincé de dinde cuit rapidement mais attention au dessèchement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g dinde cuite + 150g légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg