Name: Cuisses de poulet rôties aux herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 20 kg Cuisses de poulet; 200 g Herbes de provence; 300 g Ail; 400 g Huile d'olive; 100 g Sel; 100 pièces Hauts de cuisse

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Élément stratégique des menus de restauration collective : la cuisse rôtie offre un rendement carcasse excellent (parures valorisables en fond blanc) et une acceptabilité enfants maximale. Marinage prolongé + incision croisillon garantissent une cuisson homogène sans dessèchement. Recommandation : morceaux fermiers Label Rouge ou bio pour justifier la démarche EGAlim auprès des parents et des décideurs territoriaux.

Recette GEMRCN P1 validée : maîtrise HACCP rigoureuse (liaison froide marinage, +75°C cœur), coût portion compétitif, zéro déchet. Opportunité de communication : affichage circuit court, producteur local, bio sur plateau. Déclinable 4 saisons, adaptable texture (seniors), remplaçable végétal (champignons fermiers). Allié indispensable des équipes restauration durable.

Cuisses de poulet rôties aux herbes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable GEMRCN P1 : cuisses fermier Label Rouge rôties en croûte d'herbes bio, marinage prolongé, cuisson basse température (75°C cœur). Coût maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (parures = fond ou escalope). Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four mixte convection vapeur
Plaques GN 2/1 perforées
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Cuisses de poulet
200 g Herbes de provence
300 g Ail
400 g Huile d'olive
100 g Sel
100 pièces Hauts de cuisse

Instructions

Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes/résidus. Mélanger herbes de Provence, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre. Émincer les oignons. Préchauffer four à 180°C. Disposer oignons dans plaques GN.
Assaisonnement : Badigeonner généreusement les cuisses avec le mélange herbes-ail-huile. Bien masser pour faire pénétrer. Assaisonner uniformément. Disposer sur lit d'oignons dans plaques GN, peau vers le haut pour qu'elle dore.
Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Cuire 45min puis arroser avec le fond de volaille. Poursuivre cuisson 15min. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter dessèchement et développer saveurs.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde à la jointure cuisse-pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Peau bien dorée et croustillante.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper avec le jus filtré (30ml/pers), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat morceaux fermiers Label Rouge ou AB. Préparation : incision croisillon, marinage 12-24h à +4°C (HACCP liaison froide ≤+3°C). Jour J : sortie 15 min avant cuisson (±+18°C), rôtissage 35 min à 190°C cœur 75°C, repos 10 min couvert. Consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation : 48h maximum à +3°C en liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim 2021 : privilégier morceaux fermiers Label Rouge (25% bio estimé en valeur). Alternative circuits courts : producteurs locaux aviaires AMAP ou marchés de gros régionaux. Herbes de Provence AB (ECOCERT, Demeter recommandé). Huile d'olive vierge extra bio 1ère pression froid. Ail frais AOP si disponible. Objectif : 100% produits durables, 50% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en dés ou effilochage pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers + protéines texturées bio ou tofu fumé bio en croûte d'herbes. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur (vérifier herbes de Provence).