Cuisses de poulet rôties aux herbes
Sans gluten €€ Toutes saisons facileClassique incontournable GEMRCN P1 : cuisses fermier Label Rouge rôties en croûte d'herbes bio, marinage prolongé, cuisson basse température (75°C cœur). Coût maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (parures = fond ou escalope). Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés.
Equipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques GN 2/1 perforées
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet
- 200 g Herbes de provence
- 300 g Ail
- 400 g Huile d'olive
- 100 g Sel
- 100 pièces Hauts de cuisse
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes/résidus. Mélanger herbes de Provence, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre. Émincer les oignons. Préchauffer four à 180°C. Disposer oignons dans plaques GN.
- Assaisonnement : Badigeonner généreusement les cuisses avec le mélange herbes-ail-huile. Bien masser pour faire pénétrer. Assaisonner uniformément. Disposer sur lit d'oignons dans plaques GN, peau vers le haut pour qu'elle dore.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Cuire 45min puis arroser avec le fond de volaille. Poursuivre cuisson 15min. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter dessèchement et développer saveurs.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde à la jointure cuisse-pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Peau bien dorée et croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper avec le jus filtré (30ml/pers), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat morceaux fermiers Label Rouge ou AB. Préparation : incision croisillon, marinage 12-24h à +4°C (HACCP liaison froide ≤+3°C). Jour J : sortie 15 min avant cuisson (±+18°C), rôtissage 35 min à 190°C cœur 75°C, repos 10 min couvert. Consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation : 48h maximum à +3°C en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 2021 : privilégier morceaux fermiers Label Rouge (25% bio estimé en valeur). Alternative circuits courts : producteurs locaux aviaires AMAP ou marchés de gros régionaux. Herbes de Provence AB (ECOCERT, Demeter recommandé). Huile d'olive vierge extra bio 1ère pression froid. Ail frais AOP si disponible. Objectif : 100% produits durables, 50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en dés ou effilochage pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers + protéines texturées bio ou tofu fumé bio en croûte d'herbes. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur (vérifier herbes de Provence).
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 20.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.08mg