Cuisses de poulet rôties aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques GN 2/1 perforées
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet fermier Avec os - 1 cuisse/personne (180-220g)
- 200 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
- 300 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 400 g Huile d'olive vierge Pour badigeonner et cuisson
- 3 L Fond de volaille Pour le jus de cuisson
- 2 kg Oignons Émincés pour garniture
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes/résidus. Mélanger herbes de Provence, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre. Émincer les oignons. Préchauffer four à 180°C. Disposer oignons dans plaques GN.
- Assaisonnement : Badigeonner généreusement les cuisses avec le mélange herbes-ail-huile. Bien masser pour faire pénétrer. Assaisonner uniformément. Disposer sur lit d'oignons dans plaques GN, peau vers le haut pour qu'elle dore.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Cuire 45min puis arroser avec le fond de volaille. Poursuivre cuisson 15min. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter dessèchement et développer saveurs.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde à la jointure cuisse-pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Peau bien dorée et croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper avec le jus filtré (30ml/pers), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une peau extra-croustillante, augmenter température à 200°C les 10 dernières minutes. Laisser reposer 5min avant service pour redistribution des jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Cuisses de poulet particulièrement à risque salmonelles près de l'os. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité origine française obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (1 cuisse 150g cuite + 30ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 5gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg