Cuisses de poulet rôties aux herbes
€€ Toutes saisons facileClassique incontournable GEMRCN P1 : cuisses fermier Label Rouge rôties en croûte d'herbes bio, marinage prolongé, cuisson basse température (75°C cœur). Coût maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (parures = fond ou escalope). Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet
- 200 g Herbes de provence
- 300 g Ail
- 400 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Sortir les cuisses de poulet de la chambre froide par petites séries, au fur et à mesure du travail, et inciser légèrement la peau en croisillons pour régulariser la cuisson.
- Hacher ou écraser l'ail, puis le mélanger avec les herbes de Provence et l'huile d'olive. Saler et poivrer ce mélange.
- Badigeonner généreusement les cuisses avec la marinade, en massant pour la faire pénétrer sous la peau, puis les laisser mariner en chambre froide.
- Disposer les cuisses en une seule couche dans les bacs GN, peau vers le haut, pour qu'elle dore uniformément à la cuisson.
- Rôtir au four, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Contrôler la cuisson à la sonde à cœur, plantée à la jointure entre la cuisse et le pilon : elle doit indiquer au moins 63 °C pendant 1 min, avec un jus clair et une chair qui n'est plus rosée à l'os.
- Maintenir les cuisses en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Massez bien la marinade sous la peau incisée, jusqu'à la chair, pas seulement en surface. C'est ce geste qui parfume la cuisse jusqu'à l'os, pas la quantité d'herbes posée dessus.
Organisation : J-1 : préparer la marinade, inciser et enduire les cuisses, puis les stocker en chambre froide. Jour J : disposer les cuisses en bacs GN et les rôtir au plus près du service, par fournées successives, pour qu'elles ne sèchent pas en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Cuisses crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les morceaux de découpe de volaille (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les cuisses de poulet par des champignons de Paris entiers ou du tofu ferme, enduits de la même marinade herbes-ail-huile d'olive et rôtis au four ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler à l'affichage.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 209gCalories: 307kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 39.6gFat: 16gLipides saturés: 3.7gSodium: 217mgFibre: 1g