Le poulet rôti entier reste un incontournable de la restauration collective, apprécié convives et gestionnaires. Cette recette valorise le Label Rouge (certification durable EGAlim), les circuits courts locaux et les produits bruts de qualité. Protocole d’exécution rigoureux : cuisson progressive, point critique HACCP systématisé, rendement viande optimisé. Coût portion maîtrisé, impact environnemental réduit.
Poulet rôti au citron
Sans gluten €€ Toutes saisons facilePoulet rôti entier Label Rouge au citron : classique incontournable en restauration collective, simple d'exécution, coût maîtrisé. Valorise circuits courts (producteurs locaux) et respecte EGAlim avec 100% viande durable. Protocole HACCP rigoureux : température cœur +74°C, repos obligatoire, pas de risque de dessèchement avec méthode progressive.
Equipements
- Rôtissage four traditionnel
Ingrédients
- 18 kg Poulets entiers Label Rouge 6-8 poulets de 2,2-2,5kg, vidés bridés
- 2 kg Citrons jaunes Bio de préférence, 12-15 citrons
- 400 g Ail en chemise Têtes entières épluchées
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et arrosage
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 4 L Fond de volaille Pour le jus de cuisson
- 200 g Beurre demi-sel Pour finition du jus
- 120 g Sel fin Assaisonnement intérieur et extérieur
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sourcer poulets Label Rouge entiers (fournisseur local si possible, traçabilité complète). Stocker à +3°C maximum. Vérifier l'absence de contamination visible, respecter règles d'hygiène (HACCP initial).
- Jour J (14h00) : Retirer poulets du froid. Préparer : séchage surface 2h à +4°C sur grille (20 min avant de les placer au four). Réduire en deux les citrons, écraser ail en chemise, émincer herbes fraîches si possible.
- 14h20 : Champoyer poulets (intérieur et extérieur). Badigeonner huile olive (8 cl/poulet env.). Farcir ventre : demi-citron, 2 gousses ail, pincée herbes. Saler-poivrer généreusement (1,2 g sel/kg volaille).
- 14h30 : Enfourner four 200°C, sur grille, position médiane. 20 min à 200°C (croûte dorée). Baisser 180°C, poursuivre 50-55 min. Arroser jus tous les 15 min.
- 15h45 : Vérifier température cœur (+74°C OBLIGATOIRE fourchette thermométrique entre cuisse et poitrine, sans toucher l'os). Si <74°C, poursuivre 5-10 min.
- Repos 15 min : Laisser reposer couverts papier aluminium à +65°C minimum (four éteint portes fermées). Jus se redistribue, viande conserve humidité.
- Dressage : Porter plateau service chaud ≥+63°C. Accompagner jus rôti (déglacé citron + fond si liaison chaude). Consommer immédiatement ou liaison chaude max 2h à ≥+63°C.
- Refroidissement rapide (si liaison froide) : Placer poulets refroidis sur grille dans cellule de refroidissement. Temps +63°C → +10°C strict <2h. Stocker +3°C, DLC J+3.
- Valorisation parures : Carcasses, abattis, gras pour fond volaille régénéré J+1 (utilisation fonds surplus en sauces, potages — traçabilité obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteur local Label Rouge). J-1 : Préparation des poulets, mise sous vide ou film alimentaire à +3°C. Jour J : Séchage surface 2h à +4°C avant cuisson (14h-16h). Cuisson : 14h30-15h45 (four 200°C puis 180°C). Point critique HACCP : contrôle température cœur +74°C obligatoire à la fourchette. Repos 15 min à +65°C minimum. Service chaud ≥+63°C. Liaison chaude max 2h après cuisson. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C à +10°C en <2h maximum, conservation +3°C, DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Poulets Label Rouge (100% viande durable certifiée). Herbes de Provence bio ECOCERT recommandées. Citrons et ail issus AMAP locale ou marché régional (circuits courts prioritaires). Huile d'olive extra vierge AOP (Provence/bio). Estimation : 100% produits durables dont 50% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris rôtis au citron et herbes, même protocole cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché pour enfants ou seniors (SPA acceptables). Alternative végétarienne : Champignons de Paris entiers ou chou-fleur rôti, même jus et herbes. Variante sans allergène (arachide/fruits secs) : recette d'origine sans risque. Sans beurre : 100% huile olive. Bio intégral : tous ingrédients certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.65mg
Cette préparation répond aux obligations EGAlim (100% produits durables) et s’inscrit dans une démarche de développement durable : viande Label Rouge, circuits courts locaux, valorisation intégrale de la carcasse (fonds, parures en bouillon). Classement GEMRCN : Groupe 1 (Viandes) — sous-catégorie Volaille rôtie. Rendement excellent (70-75%), coût fiable, satisfaction clients garantie. À varier avec herbes fraîches saisonnières ou marinade : thym/romarin automne-hiver, estragon/cerfeuil printemps.
