Le Poulet rôti au citron est un plat protidique volaille incontournable en restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et efficacité professionnelle. La cuisson au four développe une peau dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair, sublimée par les arômes du citron, de l’ail en chemise et des herbes de Provence. Cette préparation révèle un profil gustatif ensoleillé et rafraîchissant, où l’acidité des agrumes équilibre parfaitement la richesse naturelle de la volaille. Le poulet offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres particulièrement appréciée des convives de tous âges. Cette recette s’harmonise idéalement avec des accompagnements variés : riz pilaf aux herbes, pommes de terre grenaille, ratatouille provençale ou haricots verts amandine. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet rôti au citron
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poulets entiers Label Rouge 6-8 poulets de 2,2-2,5kg, vidés bridés
- 2 kg Citrons jaunes Bio de préférence, 12-15 citrons
- 400 g Ail en chemise Têtes entières épluchées
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et arrosage
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 4 L Fond de volaille Pour le jus de cuisson
- 200 g Beurre demi-sel Pour finition du jus
- 120 g Sel fin Assaisonnement intérieur et extérieur
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les poulets 30min avant cuisson (si frais). Préchauffer four à 200°C. Laver et zester 6 citrons, presser le jus (garder pulpe). Éplucher l'ail en gardant gousses entières. Préparer mélange huile d'olive + herbes de Provence + zestes. Brider les poulets si nécessaire.
- Assaisonnement et préparation : Saler et poivrer l'intérieur des poulets. Insérer dans chaque cavité : 2-3 gousses d'ail, quartiers de citron, branche de thym. Badigeonner la peau avec le mélange huile-herbes-zestes. Disposer sur plaques perforées, répartir l'ail restant autour.
- Cuisson principale : Enfourner à 200°C pendant 20min puis baisser à 180°C. Cuire 60-70min selon taille, arroser toutes les 20min avec le jus de cuisson + fond de volaille. Retourner à mi-cuisson pour coloration homogène. Ajouter fond progressivement pour éviter dessèchement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre cuisse et pilon, au plus épais du blanc. Le jus doit être clair, jamais rosé. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Laisser reposer 10min avant découpe.
- Finition et service : Découper en portions 150-200g avec os. Dégraisser le jus de cuisson, filtrer, monter au beurre, rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus au citron, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille méditerranéen séduit par ses saveurs authentiques et sa praticité d’exécution en restauration collective. Il s’accompagne parfaitement de riz basmati citronné, de pommes de terre nouvelles aux herbes, de courgettes grillées ou d’un mélange de légumes du soleil. La préparation peut être optimisée en marinant les volailles la veille, permettant une organisation fluide du service tout en intensifiant les saveurs. De nombreuses variantes enrichissent cette base : substitution par la dinde pour une version plus maigre, ajout d’olives noires ou remplacement du citron par l’orange. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par une garniture féculente, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Elle garantit satisfaction gustative et valeur nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
