Poulet rôti au citron
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poulets entiers Label Rouge 6-8 poulets de 2,2-2,5kg, vidés bridés
- 2 kg Citrons jaunes Bio de préférence, 12-15 citrons
- 400 g Ail en chemise Têtes entières épluchées
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et arrosage
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 4 L Fond de volaille Pour le jus de cuisson
- 200 g Beurre demi-sel Pour finition du jus
- 120 g Sel fin Assaisonnement intérieur et extérieur
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les poulets 30min avant cuisson (si frais). Préchauffer four à 200°C. Laver et zester 6 citrons, presser le jus (garder pulpe). Éplucher l'ail en gardant gousses entières. Préparer mélange huile d'olive + herbes de Provence + zestes. Brider les poulets si nécessaire.
- Assaisonnement et préparation : Saler et poivrer l'intérieur des poulets. Insérer dans chaque cavité : 2-3 gousses d'ail, quartiers de citron, branche de thym. Badigeonner la peau avec le mélange huile-herbes-zestes. Disposer sur plaques perforées, répartir l'ail restant autour.
- Cuisson principale : Enfourner à 200°C pendant 20min puis baisser à 180°C. Cuire 60-70min selon taille, arroser toutes les 20min avec le jus de cuisson + fond de volaille. Retourner à mi-cuisson pour coloration homogène. Ajouter fond progressivement pour éviter dessèchement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre cuisse et pilon, au plus épais du blanc. Le jus doit être clair, jamais rosé. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Laisser reposer 10min avant découpe.
- Finition et service : Découper en portions 150-200g avec os. Dégraisser le jus de cuisson, filtrer, monter au beurre, rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus au citron, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une peau extra croustillante, sécher les poulets au réfrigérateur 2h avant cuisson. Commencer cuisson forte puis baisser pour éviter dessèchement. Le repos après cuisson permet une répartition homogène des jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g poulet cuit avec os + 40ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg