Poulet rôti au citron
Sans gluten €€ Toutes saisons facilePoulet rôti entier Label Rouge au citron : classique incontournable en restauration collective, simple d'exécution, coût maîtrisé. Valorise circuits courts (producteurs locaux) et respecte EGAlim avec 100% viande durable. Protocole HACCP rigoureux : température cœur +74°C, repos obligatoire, pas de risque de dessèchement avec méthode progressive.
Equipements
- Rôtissage four traditionnel
Ingrédients
- 18 kg Poulets entiers Label Rouge 6-8 poulets de 2,2-2,5kg, vidés bridés
- 2 kg Citrons jaunes Bio de préférence, 12-15 citrons
- 400 g Ail en chemise Têtes entières épluchées
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et arrosage
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 4 L Fond de volaille Pour le jus de cuisson
- 200 g Beurre demi-sel Pour finition du jus
- 120 g Sel fin Assaisonnement intérieur et extérieur
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sourcer poulets Label Rouge entiers (fournisseur local si possible, traçabilité complète). Stocker à +3°C maximum. Vérifier l'absence de contamination visible, respecter règles d'hygiène (HACCP initial).
- Jour J (14h00) : Retirer poulets du froid. Préparer : séchage surface 2h à +4°C sur grille (20 min avant de les placer au four). Réduire en deux les citrons, écraser ail en chemise, émincer herbes fraîches si possible.
- 14h20 : Champoyer poulets (intérieur et extérieur). Badigeonner huile olive (8 cl/poulet env.). Farcir ventre : demi-citron, 2 gousses ail, pincée herbes. Saler-poivrer généreusement (1,2 g sel/kg volaille).
- 14h30 : Enfourner four 200°C, sur grille, position médiane. 20 min à 200°C (croûte dorée). Baisser 180°C, poursuivre 50-55 min. Arroser jus tous les 15 min.
- 15h45 : Vérifier température cœur (+74°C OBLIGATOIRE fourchette thermométrique entre cuisse et poitrine, sans toucher l'os). Si <74°C, poursuivre 5-10 min.
- Repos 15 min : Laisser reposer couverts papier aluminium à +65°C minimum (four éteint portes fermées). Jus se redistribue, viande conserve humidité.
- Dressage : Porter plateau service chaud ≥+63°C. Accompagner jus rôti (déglacé citron + fond si liaison chaude). Consommer immédiatement ou liaison chaude max 2h à ≥+63°C.
- Refroidissement rapide (si liaison froide) : Placer poulets refroidis sur grille dans cellule de refroidissement. Temps +63°C → +10°C strict <2h. Stocker +3°C, DLC J+3.
- Valorisation parures : Carcasses, abattis, gras pour fond volaille régénéré J+1 (utilisation fonds surplus en sauces, potages — traçabilité obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteur local Label Rouge). J-1 : Préparation des poulets, mise sous vide ou film alimentaire à +3°C. Jour J : Séchage surface 2h à +4°C avant cuisson (14h-16h). Cuisson : 14h30-15h45 (four 200°C puis 180°C). Point critique HACCP : contrôle température cœur +74°C obligatoire à la fourchette. Repos 15 min à +65°C minimum. Service chaud ≥+63°C. Liaison chaude max 2h après cuisson. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C à +10°C en <2h maximum, conservation +3°C, DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Poulets Label Rouge (100% viande durable certifiée). Herbes de Provence bio ECOCERT recommandées. Citrons et ail issus AMAP locale ou marché régional (circuits courts prioritaires). Huile d'olive extra vierge AOP (Provence/bio). Estimation : 100% produits durables dont 50% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris rôtis au citron et herbes, même protocole cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché pour enfants ou seniors (SPA acceptables). Alternative végétarienne : Champignons de Paris entiers ou chou-fleur rôti, même jus et herbes. Variante sans allergène (arachide/fruits secs) : recette d'origine sans risque. Sans beurre : 100% huile olive. Bio intégral : tous ingrédients certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.65mg