Porc à la crème : incontournable de la restauration collective, plat apprécié enfants et adultes, excellent rendement nutritionnel. Filet mignon très maigre exige maîtrise cuisson douce pour éviter dessèchement. Sauce montée beurre bio apporte onctuosité et brillance visuelle. Recette conforme EGAlim (Label Rouge + bio), traçabilité complète, points critiques HACCP identifiés (température à cœur +63°C obligatoire pour sécurité parasitaire).

Porc à la crème

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Porc à la crème : plat traditionnel français, exécution en cuisson douce pour préserver moelleux du filet mignon. Sauce onctuneuse montée au beurre bio, aromatisée estragon frais circuit court. Conforme HACCP, EGAlim 50%+ produits durables, traçabilité obligatoire (trichinose +63°C à cœur). Rendement excellent, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, taillé en médaillons 2cm
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la sauce
1.5 L Vin blanc sec Déglaçage et réduction
4 L Fond de veau Liaisons ou poudre reconstituée
200 g Estragon surgelé Aromate principal
400 g Huile neutre Pour saisie médaillons
300 g Beurre Finition sauce
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Étape 1 — Mise en place (J-1 ou jour J 1h avant) : Découper filet mignon en portions 130g (environ 6-7 morceaux/kg). Émincer échalotes frais (si frais, sinon surgelées). Mesurer crème fraîche, vin blanc, fond, beurre froid en 10g dés, estragon. Vérifier T° stockage viande 0-4°C.
Étape 2 — Saisie porc (15-20 min avant service) : Chauffer huile neutre à 160-170°C. Saisir portions porc 2-3 min de chaque côté (coloration dorée, surface +63°C minima). Retirer porc, réserver assiette.
Étape 3 — Fond sauce (5 min) : Même poêle, ajouter échalotes, suer 2-3 min à feu moyen. Déglacer vin blanc sec, laisser réduire 50% (2-3 min). Ajouter fond veau froid, mélanger.
Étape 4 — Cuisson douce porc + sauce (20-25 min) : Replonger portions porc dans fond. Couvrir. Cuire 20-25 min à faible ébullition (frémissement). Vérifier cœur thermomètre 63-65°C (HACCP critique). Point HACCP : jamais rosé. Retirer porc, réserver chaud assiette (+63°C bain-marie).
Étape 5 — Montage sauce (3-5 min) : Réduire fond sauce 1-2 min. Ajouter crème fraîche, bien mélanger. Porter léger frémissement 1 min (stérilisation liaison froide +63°C minimum si liaison faite J-1). Monter beurre froid dés par dés hors feu, fouetter constant (brillance, onctuosité). Estragon frais ciseillé en dernier (couleur, arôme).
Étape 6 — Finition et service : Verser sauce porc chaud sur portions. Température service ≥+63°C (plateau chaud). DLC conservation : liaison chaude bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide J-1 : refroidissement +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C maximum. Traçabilité filet mignon documentée (fournisseur, date réception, T°).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande filet mignon certifié bio/label rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité. J-1 : Parure et découpe au matin, stockage 0-4°C. Préparation échalotes (surgelées acceptable si frais impossible). Jour J matin : Mise en place sauce froide. Point HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire (trichinose). Contrôle thermomètre après cuisson. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C maximum. Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C. Interdiction rosé en collectivité.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : filet mignon bio/Label Rouge (20% valeur d'achat minimum). Échalotes fraîches préférées aux surgelées (marché local). Beurre bio ECOCERT. Crème fraîche épaisse bio si possible. Estragon frais de producteur local (avril-octobre), séché bio hors-saison. Fonds maison à partir de parures de viande. Huile colza bio régionale. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat + 15% autres durables (Label Rouge) = 50-55% conforme EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché fin pour petit-gris/âgés, sauce liée légèrement épaisse. Alternative végétarienne : Filet de champignon de Paris fermier + tofu nature bio, même sauce à l'estragon et crème. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, estragon frais fermier. Sans allergène (crustacé): Fonds maison jus porc/veau, aucun additif (remplacer fond commerce). Réduction matières grasses : Crème 15% allégée, beurre réduit de 30%, résultat légèrement moins riche, gain 80kcal/portion.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgSucre: 0.3g

Ce plat entre en catégorie « Viandes » GEMRCN, composante protéique principale 130g cuit par portion. Associer avec féculent (riz basmati bio, pâtes complètes) et légume vert (épinards, haricots verts frais). Optimisation coût : utiliser parures filet pour fond maison, réduire matières grasses beurre de 20% sans altérer goût, servir sauce généreux (80ml cible). Peut être préparé J-1 liaison froide, réchauffage bain-marie +63°C strict (HACCP).