Le pulled pork est un incontournable des cartes modernes en restauration collective, redoutable attractif auprès des jeunes publics. Cette recette privilégie la maîtrise HACCP (cuisson longue, parasites éliminés), l’utilisation d’ingrédients bruts et la réduction d’additifs. Sourcer le porc auprès d’un producteur bio/Label Rouge régional garantit conformité EGAlim et traçabilité irréprochable. Le braisage basse température (65-70°C, 8h) économise l’énergie et préserve la texture.

Pulled pork (porc effiloché)

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Pulled pork braisé basse température (65-70°C, 8h) garantissant tendreté et sécurité HACCP. Ingrédients bruts privilégiés : porc bio/Label Rouge régional, sauce maison (élimine additifs). Marche en avant (J-1), conservation +3°C, réchauffage sécurisé. Coût maîtrisé, adhésion EGAlim certaine.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 3 45

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

14 kg Épaule de porc désossée Taillée en gros cubes 4-5cm, parée
2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
4.5 L Sauce barbecue industrielle Pour nappage final
800 ml Vinaigre de cidre Pour acidité et tendreté
1.2 kg Cassonade Pour caramélisation
150 g Paprika fumé Saveur authentique barbecue
6 L Fond de veau déshydraté Liquide de cuisson
400 g Huile neutre Pour rissolage
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir : Saisir épaule porc 5 min chaque face à 180°C (huile 0,2 L). Réserver.
Étuver oignons frais hachés (1,5 kg) à couvert, 10 min. Déglacer vinaigre cidre (800 ml), réduire 50%. Ajouter porc, épices (paprika 150g, sel 10g/kg porc, poivre 2g), cassonade 1,2 kg dilué en sirop.
Couvrir cocotte/braissière. Cuire four 65-70°C minimum 8h (sonde thermomètre cœur ≥63°C obligatoire). Effilocher fourchettes à mi-cuisson.
Refroidissement obligatoire : +63→+10°C en <90 min (eau glaçée bain-marie cocotte). Stocker +3°C max 3 jours.
Jour J : Réchauffage doux 63°C cœur 30-45 min. Liaison chaude max 2h avant service. Portion 120g effiloché + 80g sauce. Traçabilité : étiquette fournisseur porc, date cuisson, température initiale.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement porc bio/Label Rouge auprès producteur local. Vérifier DLC, traçabilité complète. J-1 : Préparation marinade : oignons frais (non surgelés), vinaigre, épices. Cuisson longue 8h à 65-70°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Conservation +3°C, DLC J+3. Jour J : Réchauffage doux 63°C cœur (thermomètre obligatoire). Liaison chaude max 2h avant service. Points HACCP critiques : Température cœur +63°C minimum (parasites). Traçabilité porc du fournisseur. Refroidissement <2h. Séparation zones crues/cuites. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Label Rouge minimum (20% valeur achat). Oignons et épices bio privilégiés. Sauce barbecue : proscrire industrielle, préparer maison (tomates bio, miel bio, vinaigre). Vinaigre de cidre bio local si possible. Estimation 45-50% produits durables (dont 25% bio). Circuits courts : fournisseur porc régional, producteurs locaux fruits/vinaigre.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour résidents âgés (mixage + liant). Alternative végétarienne : Pulled jackfruit mariné vinaigre/épices, même cuisson 4h. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, sauce maison. Sans allergène : Vérifier sauce barbecue (traces gluten), huile neutre garantie sans arachide.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 180mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g

Respectez strictement +63°C cœur : le porc parasité (trichinose) présente un risque sanitaire inacceptable en collectivité. Privilégiez sauce maison plutôt qu’industrielle (défi DLC, additifs, sucres cachés). Cette recette satisfait EGAlim (porc bio 25%, sauce maison 15%, circuits courts). Catégorisez GEMRCN : Viandes – Porc – Préparation élaborée. Portion adulte 120-150g, enfant 80-100g.

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