Pulled pork (porc effiloché)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 80L pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Épaule de porc désossée Taillée en gros cubes 4-5cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 4.5 L Sauce barbecue industrielle Pour nappage final
- 800 ml Vinaigre de cidre Pour acidité et tendreté
- 1.2 kg Cassonade Pour caramélisation
- 150 g Paprika fumé Saveur authentique barbecue
- 6 L Fond de veau déshydraté Liquide de cuisson
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en gros cubes de 4-5cm en retirant excès de gras. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé, sel, poivre. Émincer les oignons. Reconstituer le fond de veau. Préchauffer braisière ou four à 160°C.
- Rissolage : Assaisonner les cubes de porc avec le mélange d'épices. Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande. Dans les sucs, faire suer les oignons 5-6min jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter cassonade et laisser caraméliser 3-4min. Déglacer au vinaigre de cidre, mouiller avec le fond de veau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Braiser au four 160°C pendant 2h30-3h jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
- Contrôle cuisson et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher à la fourchette. Effilocher grossièrement, incorporer progressivement la sauce barbecue (garder jus de cuisson si besoin). Rectifier assaisonnement. Maintenir texture moelleuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum. Servir 120g par portion avec pain brioche ou salade coleslaw.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du pulled pork réussi est une cuisson longue et douce. L'épaule doit être suffisamment cuite pour s'effilocher naturellement. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire. Le vinaigre de cidre attendrit les fibres.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire. Cuisson longue élimine tout risque.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc effiloché + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 14gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg