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–+ portions
Pulled pork (porc effiloché) - Recette restauration collective

Pulled pork (porc effiloché)

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Pulled pork braisé basse température (65-70°C, 8h) garantissant tendreté et sécurité HACCP. Ingrédients bruts privilégiés : porc bio/Label Rouge régional, sauce maison (élimine additifs). Marche en avant (J-1), conservation +3°C, réchauffage sécurisé. Coût maîtrisé, adhésion EGAlim certaine.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 8 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Épaule de porc désossée Taillée en gros cubes 4-5cm, parée
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 4.5 L Sauce barbecue industrielle Pour nappage final
  • 800 ml Vinaigre de cidre Pour acidité et tendreté
  • 1.2 kg Cassonade Pour caramélisation
  • 150 g Paprika fumé Saveur authentique barbecue
  • 6 L Fond de veau déshydraté Liquide de cuisson
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 soir : Saisir épaule porc 5 min chaque face à 180°C (huile 0,2 L). Réserver.
  • Étuver oignons frais hachés (1,5 kg) à couvert, 10 min. Déglacer vinaigre cidre (800 ml), réduire 50%. Ajouter porc, épices (paprika 150g, sel 10g/kg porc, poivre 2g), cassonade 1,2 kg dilué en sirop.
  • Couvrir cocotte/braissière. Cuire four 65-70°C minimum 8h (sonde thermomètre cœur ≥63°C obligatoire). Effilocher fourchettes à mi-cuisson.
  • Refroidissement obligatoire : +63→+10°C en <90 min (eau glaçée bain-marie cocotte). Stocker +3°C max 3 jours.
  • Jour J : Réchauffage doux 63°C cœur 30-45 min. Liaison chaude max 2h avant service. Portion 120g effiloché + 80g sauce. Traçabilité : étiquette fournisseur porc, date cuisson, température initiale.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement porc bio/Label Rouge auprès producteur local. Vérifier DLC, traçabilité complète. J-1 : Préparation marinade : oignons frais (non surgelés), vinaigre, épices. Cuisson longue 8h à 65-70°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Conservation +3°C, DLC J+3. Jour J : Réchauffage doux 63°C cœur (thermomètre obligatoire). Liaison chaude max 2h avant service. Points HACCP critiques : Température cœur +63°C minimum (parasites). Traçabilité porc du fournisseur. Refroidissement <2h. Séparation zones crues/cuites. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Label Rouge minimum (20% valeur achat). Oignons et épices bio privilégiés. Sauce barbecue : proscrire industrielle, préparer maison (tomates bio, miel bio, vinaigre). Vinaigre de cidre bio local si possible. Estimation 45-50% produits durables (dont 25% bio). Circuits courts : fournisseur porc régional, producteurs locaux fruits/vinaigre.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour résidents âgés (mixage + liant). Alternative végétarienne : Pulled jackfruit mariné vinaigre/épices, même cuisson 4h. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, sauce maison. Sans allergène : Vérifier sauce barbecue (traces gluten), huile neutre garantie sans arachide.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 180mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g