Pulled pork (porc effiloché)
€€ Toutes saisons moyenPulled pork braisé basse température (65-70°C, 8h) garantissant tendreté et sécurité HACCP. Ingrédients bruts privilégiés : porc bio/Label Rouge régional, sauce maison (élimine additifs). Marche en avant (J-1), conservation +3°C, réchauffage sécurisé. Coût maîtrisé, adhésion EGAlim certaine.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce barbecue industrielle (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau déshydraté (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Épaule de porc désossée Taillée en gros cubes 4-5cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 4.5 L Sauce barbecue industrielle Pour nappage final
- 800 ml Vinaigre de cidre Pour acidité et tendreté
- 1.2 kg Cassonade Pour caramélisation
- 150 g Paprika fumé Saveur authentique barbecue
- 6 L Fond de veau déshydraté Liquide de cuisson
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer l'épaule de porc désossée, puis la saler et la poivrer sur toutes les faces.
- Colorer la viande dans l'huile neutre en sauteuse basculante, sur toutes les faces et par fournées, puis la réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Déglacer au vinaigre de cidre et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le paprika fumé, la cassonade et le fond de veau déshydraté délayé dans de l'eau chaude. Remettre l'épaule de porc dans la sauteuse, mouiller à hauteur avec de l'eau et couvrir.
- Cuire à couvert en sauteuse basculante, à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la viande et le jus en bacs GN couverts pour finir la cuisson au four.
- Effilocher la viande à la fourchette directement dans le jus de cuisson chaud.
- Si la viande est cuite la veille, répartir l'effiloché et son jus en bacs GN peu profonds, le refroidir en cellule de refroidissement puis le stocker en chambre froide. Le jour du service, le remettre en température.
- Lier l'effiloché avec la sauce barbecue industrielle et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le jus de cuisson bien présent au moment d'effilocher la viande : une épaule effilochée à sec devient filandreuse. Ce jus se lie ensuite avec la sauce barbecue pour napper l'ensemble.
Organisation : La veille, colorez la viande, braisez-la à couvert jusqu'à ce qu'elle se détache, effilochez-la dans son jus, puis répartissez-la en bacs GN, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Le jour du service, remettez en température, liez avec la sauce barbecue et maintenez au chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour l'épaule de porc crue, morceau de découpe. En liaison froide, l'arrêté impose que la température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et une consommation le jour même. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule de porc par du jackfruit mariné dans le mélange vinaigre de cidre, cassonade et paprika fumé, et le fond de veau déshydraté par un bouillon de légumes, puis braiser jusqu'à ce que le jackfruit s'effiloche à la fourchette. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 295.5gCalories: 443kcalCarbohydrates: 29gProtéines: 29gFat: 21.4gLipides saturés: 7.2gSodium: 599mgFibre: 1.8gSucre: 25.6g