Le Porc massaman curry représente un plat protidique porc d’exception pour la restauration collective, alliant saveurs thaïlandaises authentiques et praticité opérationnelle. Cette recette exploite le mode de cuisson braiser qui transforme l’épaule de porc en une viande fondante et effilochée, sublimée par la pâte de curry massaman, le lait de coco onctueux et les cacahuètes croquantes. Le profil gustatif marie harmonieusement les épices douces du curry massaman, la richesse du lait de coco et l’acidité subtile du tamarin, créant une symphonie de saveurs exotiques. Le porc constitue une viande économique et polyvalente, excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz jasmin, de pommes de terre vapeur ou de légumes sautés pour un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc massaman curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Détaillé en cubes de 4cm
- 600 g Pâte de curry massaman Pâte thaïlandaise authentique
- 8 L Lait de coco Conserve 400ml x20
- 5 kg Pommes de terre fermes Variété Charlotte, cubes 3cm
- 1 kg Cacahuètes grillées Concassées grossièrement
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, qualité IQF
- 200 g Pâte de tamarin Pour acidité authentique
- 400 g Huile d'arachide Pour rissolage
- 300 g Cassonade Équilibre sucré-salé
- 500 ml Sauce soja Réduire sel en conséquence
- 100 g Sel fin Ajuster avec sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc épaule 1h avant cuisson. Détailler en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 3cm, réserver dans l'eau. Préparer tous les ingrédients de la pâte de curry. Concasser les cacahuètes.
- Rissolage du porc : Chauffer l'huile d'arachide dans la braisière à feu vif. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour bien colorer toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver le porc rissolé. Suer les oignons dans la même braisière.
- Cuisson braisée : Ajouter la pâte de curry massaman, faire revenir 2min. Remettre le porc, mouiller avec le lait de coco. Ajouter tamarin, cassonade, sauce soja. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30. Ajouter pommes de terre à mi-cuisson (1h15).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc doit être fondant et se détacher facilement. Ajouter cacahuètes en fin de cuisson. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Parsemer de cacahuètes au dressage.
Astuces du chef
Nutrition
Le Porc massaman curry séduit par ses saveurs exotiques raffinées, sa praticité en restauration collective et son excellent rapport qualité-prix grâce à l’utilisation judicieuse de l’épaule de porc. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les pommes de terre sautées, les légumes wok asiatiques ou une salade de concombre thaï pour équilibrer la richesse du plat. La technique du braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, la viande se bonifiant lors du réchauffage. Les variantes possibles incluent l’ajout d’ananas frais pour une note sucrée-salée, de légumes racines ou l’adaptation du niveau d’épices selon les préférences des convives. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à une garniture de légumes colorés, un produit laitier et un dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
