Porc massaman curry
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé de porc massaman : recette rustique, haute charge protéinée (25g/portion), idéale cycles court-moyen en restauration collective. Maîtrise HACCP élevée, apprécié enfants/adultes. Porc fermier bio en circuits courts, lait coco sans conservateurs, conformité EGAlim garantie.
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Détaillé en cubes de 4cm
- 600 g Pâte de curry massaman Pâte thaïlandaise authentique
- 8 L Lait de coco Conserve 400ml x20
- 5 kg Pommes de terre fermes Variété Charlotte, cubes 3cm
- 1 kg Cacahuètes grillées Concassées grossièrement
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, qualité IQF
- 200 g Pâte de tamarin Pour acidité authentique
- 400 g Huile d'arachide Pour rissolage
- 300 g Cassonade Équilibre sucré-salé
- 500 ml Sauce soja Réduire sel en conséquence
- 100 g Sel fin Ajuster avec sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Vérifier traçabilité porc (certificat abattage, absence trichinose). Découper épaule en cubes 40-50g réguliers. Émincer oignons surgelés (dégeler +3°C). Peser pâte curry, lait coco, cacahuètes. Stocker sous +3°C.
- J : T0 + Préchauffer fours à +100°C (convection préféré). Débarrasser porc à température ambiante 15 min. Chauffer huile arachide à +160°C, saisir viande par batchs (coloration dorée, 3-4 min/batch). Réserver.
- Déglacer fond avec 0,5L lait coco, rajouter pâte curry (disperser à la maryse), verser reste lait coco + lait eau froide pour couvrir viande (+2 cm).
- Remettre viande, ajouter oignons, pommes de terre (pelées/épluchées, cubes 25mm), cassonade, pâte tamarin, sauce soja, sel, poivre. Porter à frémissement (bouillonnement léger). Couvrir, placer four +100°C ou mijoteur cuisson basse temp.
- Durée : 150-180 min selon diamètre viande. À 150 min : piquer fourchette porc (doit céder sans rés). Ajouter cacahuètes 15 min avant fin cuisson.
- Mesurer température à cœur porc avec thermocouple : OBLIGATOIRE ≥+63°C. Relever 3 points différents (validation). Si <+63°C, prolonger 10 min, retester.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Débarrasser en barquettes préchauffées, film adhésif, étiquette date/heure.
- Refroidissement rapide (si stockage J+2/J+3) : barquettes ouvertes en cellule blast (+63→+10°C en <2h). Fermer, étiqueter DLC J+3, ranger +3°C.
- Réchauffage J+2 : bain-marie à +65°C min 10 min OU micro-ondes puissance 70% par 2 min, mélanger, vérifier +63°C à cœur sauce.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc bio/label rouge (traçabilité obligatoire). Vérifier certificat d'abattage (trichinose). Stocker viande +3°C max 48h.
J-1 : Préparation : découpe porc (parures réservées bouillon), émincé oignons surgelés (à dégeler +3°C), pesage pâte curry et lait coco. Test cuisson par thermocouple avant service.
Jour J : Mise en œuvre 2h avant service. Braisage à +95°C/+100°C. Température à cœur porc ≥+63°C (OBLIGATOIRE). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Refroidissement rapide si stockage : +63°C à +10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Déglaçage sauce avant réchauffage J+2 (micro-ondes ou bain-marie, vérifier +63°C à cœur). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc fermier bio ECOCERT ou label rouge (circuit court régional privilégié). Lait de coco bio. Pâte curry massaman : privilégier format conditionné bio/sans additifs (vérifier composition). Cacahuètes grillées sans huile ajoutée, bio si possible. Pommes de terre fermes circuits courts (AMAP, marché gros régional). % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat. Valoriser parures porc : bouillon maison (réduit gaspillage). Dépasse les 50% + 20% bio requis par EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché (âgés/difficultés mastication) + sauce lissée mixeur. Alternative végétarienne : Substit porc par pois chiches rôtis + tofu lacto-fermenté (120g/pers), cuisson réduite à 60 min. Variante bio : 100% ingrédients certifiés bio, pâte curry maison (oignons+ail+curry bio+huile arachide bio). Sans arachide : Remplacer cacahuètes par graines de courge rôties (même proportion poids), textures proches.
J-1 : Préparation : découpe porc (parures réservées bouillon), émincé oignons surgelés (à dégeler +3°C), pesage pâte curry et lait coco. Test cuisson par thermocouple avant service.
Jour J : Mise en œuvre 2h avant service. Braisage à +95°C/+100°C. Température à cœur porc ≥+63°C (OBLIGATOIRE). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Refroidissement rapide si stockage : +63°C à +10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Déglaçage sauce avant réchauffage J+2 (micro-ondes ou bain-marie, vérifier +63°C à cœur). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc fermier bio ECOCERT ou label rouge (circuit court régional privilégié). Lait de coco bio. Pâte curry massaman : privilégier format conditionné bio/sans additifs (vérifier composition). Cacahuètes grillées sans huile ajoutée, bio si possible. Pommes de terre fermes circuits courts (AMAP, marché gros régional). % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat. Valoriser parures porc : bouillon maison (réduit gaspillage). Dépasse les 50% + 20% bio requis par EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché (âgés/difficultés mastication) + sauce lissée mixeur. Alternative végétarienne : Substit porc par pois chiches rôtis + tofu lacto-fermenté (120g/pers), cuisson réduite à 60 min. Variante bio : 100% ingrédients certifiés bio, pâte curry maison (oignons+ail+curry bio+huile arachide bio). Sans arachide : Remplacer cacahuètes par graines de courge rôties (même proportion poids), textures proches.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 580mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g