Porc massaman curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Détaillé en cubes de 4cm
- 600 g Pâte de curry massaman Pâte thaïlandaise authentique
- 8 L Lait de coco Conserve 400ml x20
- 5 kg Pommes de terre fermes Variété Charlotte, cubes 3cm
- 1 kg Cacahuètes grillées Concassées grossièrement
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, qualité IQF
- 200 g Pâte de tamarin Pour acidité authentique
- 400 g Huile d'arachide Pour rissolage
- 300 g Cassonade Équilibre sucré-salé
- 500 ml Sauce soja Réduire sel en conséquence
- 100 g Sel fin Ajuster avec sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc épaule 1h avant cuisson. Détailler en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 3cm, réserver dans l'eau. Préparer tous les ingrédients de la pâte de curry. Concasser les cacahuètes.
- Rissolage du porc : Chauffer l'huile d'arachide dans la braisière à feu vif. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour bien colorer toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver le porc rissolé. Suer les oignons dans la même braisière.
- Cuisson braisée : Ajouter la pâte de curry massaman, faire revenir 2min. Remettre le porc, mouiller avec le lait de coco. Ajouter tamarin, cassonade, sauce soja. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30. Ajouter pommes de terre à mi-cuisson (1h15).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc doit être fondant et se détacher facilement. Ajouter cacahuètes en fin de cuisson. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Parsemer de cacahuètes au dressage.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule de porc est idéale pour ce braisé - son persillé naturel apporte fondant et saveur. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la viande résiste encore à la fourchette.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + sauce + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.8mg