Name: Porc teriyaki
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, émincé en lamelles de 5mm); 800 ml Sauce soja (Qualité japonaise de préférence); 400 ml Mirin (Vin de riz japonais sucré); 200 g Sucre blanc (Pour équilibrer la sauce); 150 g Gingembre surgelé (Râpé finement); 100 g Ail en purée (Frais ou surgelé); 500 g Oignons verts surgelés (Ciselés, pour finition); 200 g Graines de sésame (Blanches, grillées); 400 ml Huile neutre (Tournesol ou arachide pour saisie); 50 g Sel fin (Ajuster selon sauce soja); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le porc teriyaki est un classique de la cuisine collective asiatique, prisé pour sa praticité et son rendu savoureux. En restauration scolaire/sociale, il exige une maîtrise thermique rigoureuse (+63°C à cœur, obligation parasite trichinose). Cette recette valorise les circuits courts : filet mignon Label Rouge/bio régional, sauce soja et mirin équitables, réduction matière grasse optimisée. Respecte l’obligation EGAlim (35-40% bio) et les standards HACCP critiques.

Porc teriyaki

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Porc teriyaki haute température critique (+63°C cœur obligatoire) en 25 min, sauce maison bio circuits courts. Conformité EGAlim renforcée : 35-40% bio, producteurs locaux Label Rouge. Portion standardisée 120g, DLC J+3 liaison froide, traçabilité HACCP complète.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, émincé en lamelles de 5mm
800 ml Sauce soja Qualité japonaise de préférence
400 ml Mirin Vin de riz japonais sucré
200 g Sucre blanc Pour équilibrer la sauce
150 g Gingembre surgelé Râpé finement
100 g Ail en purée Frais ou surgelé
500 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
200 g Graines de sésame Blanches, grillées
400 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour saisie
50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2 : Approvisionnement filet mignon Label Rouge/bio circuit court. Préparation sauce teriyaki (mélanger soja + mirin + sucre à froid ou à chaud <60°C pour préserver enzymes). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C sous vide DLC J+5.
J-1 : Dénervage filet, portion 120g/barquette individuelle fermeture hermétique, stockage +3°C max 24h. Gingembre surgelé et ail purée vérification date ouverture.
Jour J (matin) : Sortie porc +3°C 30 min avant cuisson pour homogénéité thermique. Découpe à l'arrache ou cubes réguliers 40g max épaisseur (cuisson homogène).
Cuisson : Poêlage huile arachide/tournesol 400ml pour 13kg (cuisson par batch 2-3kg pour ne pas baisser température poêle). Température cœur vérifiée à +63°C minimum (thermomètre infrarouge ou sonde). Durée 12-15 min par batch à feu moyen-vif.
Finition sauce : Addition sauce teriyaki chaude (préalablement réchauffée à +63°C min) directement en fin cuisson. Nappage 30 sec sans prolonger. Liaison chaude service immédiat +63°C max 2h en bain-marie.
Sésame : Grillage à sec 2-3 min poêle juste avant service (révélation arôme). Saupoudrage final 4g/portion.
Oignons verts : Ajout cru émincé garnish final si liaison froid, ou poêlés 2 min avec porc si liaison chaud.
Refroidissement (si service J+1 froid) : Porc + sauce en bacs GN1/2, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h ventilation forcée ou bain-marie glaçé. Barquettage hermétique +3°C DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement filet mignon bio/label Rouge circuit court (traçabilité complète). Sauce teriyaki : préparer base soja + mirin + sucre, refroidissement rapide à +3°C, DLC J+5 sous vide. J-1 : Portion porc (120g) en barquettes individuelles fermées, stockage +3°C max. Gingembre et ail à température ambiante. Jour J : Cuisson porc à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Sauce liaison chaude à +63°C max 2h avant service. Graines de sésame grillées en dernier moment. Points HACCP critiques : température cœur porc (parasite trichinose), refroidissement rapide liaison froide, respect DLC +3°C, traçabilité producteur.

EGAlim : Conformité EGAlim (50% durable, 20% bio en valeur) : Filet mignon Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (circuit court régional privilégié). Sauce soja bio/équitable (marques Fair Trade). Gingembre et ail frais en saison, surgelés bio si indisponible. Mirin biologique. Sucre non raffiné ou roux bio. Huile arachide ou tournesol bio. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : poisson blanc (pavé cabillaud) ou légumineuses (pois chiches rôtis) pour version végétarienne teriyaki.

Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché pour enfants/seniors, sauce liée onctueux. Végétarienne : Bloc tofu ferme mariné 12h sauce teriyaki, poêlé identique, même finition sésame (réduction 15% temps cuisson). Bio intégral : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, sauce soja tamari (sans blé si sans-gluten). Sans allergène : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten, graines de sésame par pignons de pin grillés.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 3.5g

Plat équilibré, coût portion maitrisé (€€), adapté convive standard (120g porc) et texture modifiée. Alternative végétarienne (tofu ferme) enrichit l’offre menu sans surcoût. Traçabilité producteur obligatoire en collectif. Classement GEMRCN : viande/sauce à base d’herbes et épices (sans fécule). Portions individuelles barquettes facilitent service froid/chaud et traçabilité allergie.