Les Travers de porc à la texane constituent un plat protidique porc authentique, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation utilise le braisage, mode de cuisson idéal pour transformer cette pièce économique en mets fondant et savoureux. La viande se détache délicatement de l’os après une cuisson lente et maîtrisée. Le profil gustatif de cette spécialité américaine mélange harmonieusement le sucré de la cassonade, l’acidité du vinaigre de cidre et la profondeur du paprika fumé, créant une sauce caramélisée irrésistible. Le porc, viande tendre et économique, apporte des protéines de qualité et constitue une excellente source de vitamine B1. Ces travers s’accompagnent traditionnellement de purée de pommes de terre, de frites épaisses ou de haricots blancs pour une expérience texane complète. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Travers de porc à la texane
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 80L pour préparation sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 23 kg Travers de porc Avec os, en portions individuelles 200-250g
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 800 g Concentré de tomate Double concentré
- 1.5 kg Cassonade Sucre roux pour caramélisation
- 1 L Vinaigre de cidre Acidité pour équilibrer
- 500 g Moutarde forte Type Dijon
- 200 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
- 5 L Fond de volaille Pour mouiller
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir travers 1h avant cuisson. Vérifier portions 200-250g par pièce. Préparer sauce : mélanger concentré tomate, cassonade, vinaigre, moutarde et paprika fumé. Émincer oignons surgelés. Préchauffer braisière ou four mixte 180°C.
- Rissolage travers : Chauffer huile dans braisière. Assaisonner travers sel/poivre. Rissoler en plusieurs fois côté chair vers le bas, 4-5min par face jusqu'à coloration dorée. Réserver. Ne pas surcharger pour éviter la vapeur. Suer oignons émincés dans les sucs.
- Braisage : Remettre travers côté os vers le bas. Répartir sauce tomate-cassonade sur les travers. Mouiller avec fond de volaille à mi-hauteur. Couvrir, enfourner 150°C pendant 2h30-3h. Arroser toutes les 45min, retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Chair doit se détacher facilement de l'os. Sauce doit être sirupeuse et caramélisée. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Repos 10min.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser travers en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces travers de porc à la texane offrent un parfait équilibre entre saveurs authentiques, praticité de service et rapport qualité-prix exceptionnel. Les accompagnements recommandés incluent une purée de pommes de terre crémeuse, des frites rustiques, du riz pilaf ou des haricots blancs mijotés pour respecter l’esprit américain. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service en restauration collective. Plusieurs variantes sont envisageables : version barbecue plus épicée, déclinaison aux fruits (pommes, pruneaux) ou adaptation française aux herbes de Provence. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, accompagné d’une garniture féculente, de légumes de saison, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
