Travers de porc à la texane
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTravers de porc braisé à la texane : classique de restauration collective, haute palatabilité jeunes publics. Cuisson maîtrisée (braisage basse température 160°C), sécurité HACCP stricte porc (+63°C obligatoire). Optimisation circuits courts et bio sur sauce : oignons frais locaux, tomate biologique, économie -15% vs surgelés.
Ingrédients
- 23 kg Travers de porc Avec os, en portions individuelles 200-250g
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 800 g Concentré de tomate Double concentré
- 1.5 kg Cassonade Sucre roux pour caramélisation
- 1 L Vinaigre de cidre Acidité pour équilibrer
- 500 g Moutarde forte Type Dijon
- 200 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
- 5 L Fond de volaille Pour mouiller
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception porc : vérifier DLC, traçabilité fournisseur, température livraison ≤+4°C. Stockage immédiat +3°C max J+2.
- Préparation : diviser travers en portions 230g (avec os), inciser membrane intercostale. Assaisonner sel 8g/kg porc = 184g sel total.
- Rissolage : chauffer huile +160°C, saisir travers 8-10 min/face (croûte dorée, Maillard). NE PAS BRÛLER (risque amertume). Réserver.
- Sauce base : revenir oignons frais broyés 3 min huile, ajouter tomate concentrée 2 min. Déglacer vinaigre cidre, ajouter cassonade, paprika, moutarde, fond volaille.
- Braisage : mettre travers sauce chaude +80°C, couvrir, four convection +160°C = 2h30-3h (viande tendre facilement à la fourchette).
- Contrôle HACCP : température cœur ≥+63°C (thermomètre stérilisé 3 portions min), enregistrement feuille HACCP obligatoire.
- Liaison chaude : sauce ≥+63°C, maintenir 2h max avant service. Transfert chaud (≥+60°C) ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h si stockage.
- Stockage froid : DLC J+3 à +3°C strict. Congélation possible J-1 (DLC J+30 -18°C). Décongélation +3°C 24h avant.
- Service : vérifier température service ≥+63°C (bain-marie ou four maintien chaud). Accompagnements : pommes vapeur bio, riz complet bio, salade verte locales.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement viande (traçabilité bovine obligatoire), vérification DLC ingrédients. Mise en place du fond de volaille maison si possible (circuits courts). J-1 : Découpe travers frais, marinade optionnelle à froid +3°C. Préparation sauce base sans viande. Jour J : Rissolage travers à 160°C 8-10 min (croûte dorée, pas de brûlure). Cuisson braisée +160°C 2h30-3h. HACCP critique : Température à cœur porc ≥ 63°C OBLIGATOIRE (trichinose). Contrôle thermomètre cœur sur 3 portions min. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h si stockage. Liaison froide DLC J+3 à +3°C strict. Traçabilité fournisseur et lot porc archivés.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bio recommandé : travers de porc bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux), oignons frais bio locaux en substitution des surgelés (+coût minimal, gain gustatif). Concentré tomate biologique DEMETER. Paprika fumé bio Espagne. Vinaigre cidre bio certification AB. Estimation valeur d'achat : Porc 55%, sauce 45% → cibler 25-30% bio en valeur (dépassement légal 20%). Alternative circuits courts : Producteur porcin régional Var/Provence, AMAP locale pour oignons, marché gros régional Rungis pour légumes de saison. Réduction transport -40km = empreinte carbone -30%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce mixée lisse pour résidents >80 ans ou dysphagie niveau 2 (thermomixeur, tamis). Alternative végétarienne : Champignons de Paris + cèpes braisés (200g/pers), marinade identique, cuisson réduite 45 min. Variante bio certifiée : 100% ingrédients AB, viande fermier Provence AOC. Sans allergène majeur : Moutarde forte → moutarde douce AB ou suppression (saveur épicée maintenue par paprika seul).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.6gLipides saturés: 5.4gSodium: 0.8mgFibre: 0.3gSucre: 7.1g