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–+ portions
Travers de porc à la texane - Recette restauration collective

Travers de porc à la texane

€€
Toutes saisons
moyen
Travers de porc braisé à la texane : classique de restauration collective, haute palatabilité jeunes publics. Cuisson maîtrisée (braisage basse température 160°C), sécurité HACCP stricte porc (+63°C obligatoire). Optimisation circuits courts et bio sur sauce : oignons frais locaux, tomate biologique, économie -15% vs surgelés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 694 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • four
  • bacs GN
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde forte) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde forte).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 23 kg Travers de porc Avec os, en portions individuelles 200-250g
  • 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 800 g Concentré de tomate Double concentré
  • 1.5 kg Cassonade Sucre roux pour caramélisation
  • 1 L Vinaigre de cidre Acidité pour équilibrer
  • 500 g Moutarde forte Type Dijon
  • 200 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
  • 5 L Fond de volaille Pour mouiller
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
  • PM Sel fin Assaisonnement
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Détailler les travers de porc en morceaux réguliers entre les os et inciser légèrement la membrane sur la face interne. Au moment de cuire, les saler et les poivrer.
  • Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et colorer les travers sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, jusqu'à belle coloration. Les réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min.
  • Déglacer au vinaigre de cidre, puis ajouter la cassonade, la moutarde forte et le paprika fumé, et mouiller au fond de volaille. Saler et poivrer.
  • Remettre les travers dans la sauce, couvrir et braiser à feu très doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os, puis contrôler la cuisson à la sonde à cœur. Ou en marquage au four : transférer travers et sauce en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
  • Découvrir en fin de cuisson pour laisser la sauce réduire et napper les travers.
  • Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les travers par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une viande qui bout au lieu de saisir ne développe pas la même profondeur de goût, et la sauce s'en ressent tout de suite.
Organisation : J-1 : détaillez les travers, incisez la membrane et réservez-les en chambre froide positive. Jour J : salez et poivrez, colorez par fournées, montez la sauce dans la même sauteuse, braisez, laissez réduire la sauce à découvert, puis passez en maintien.
Points de maîtrise : Travers crus, morceaux de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les travers de porc par des champignons de Paris entiers et le fond de volaille par un bouillon de légumes, avec un braisage court dans la même sauce.

Nutrition

Portion: 354gCalories: 694kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 43.3gFat: 46.3gLipides saturés: 17.1gSodium: 400.2mgFibre: 1.8gSucre: 17.1g