Travers de porc à la texane
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 80L pour préparation sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 23 kg Travers de porc Avec os, en portions individuelles 200-250g
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 800 g Concentré de tomate Double concentré
- 1.5 kg Cassonade Sucre roux pour caramélisation
- 1 L Vinaigre de cidre Acidité pour équilibrer
- 500 g Moutarde forte Type Dijon
- 200 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
- 5 L Fond de volaille Pour mouiller
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir travers 1h avant cuisson. Vérifier portions 200-250g par pièce. Préparer sauce : mélanger concentré tomate, cassonade, vinaigre, moutarde et paprika fumé. Émincer oignons surgelés. Préchauffer braisière ou four mixte 180°C.
- Rissolage travers : Chauffer huile dans braisière. Assaisonner travers sel/poivre. Rissoler en plusieurs fois côté chair vers le bas, 4-5min par face jusqu'à coloration dorée. Réserver. Ne pas surcharger pour éviter la vapeur. Suer oignons émincés dans les sucs.
- Braisage : Remettre travers côté os vers le bas. Répartir sauce tomate-cassonade sur les travers. Mouiller avec fond de volaille à mi-hauteur. Couvrir, enfourner 150°C pendant 2h30-3h. Arroser toutes les 45min, retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Chair doit se détacher facilement de l'os. Sauce doit être sirupeuse et caramélisée. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Repos 10min.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser travers en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Inciser légèrement la membrane entre les côtes pour une meilleure pénétration des saveurs. La cassonade caramélise et forme une croûte brillante caractéristique. Attention à ne pas faire brûler lors du rissolage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (230g travers cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 15gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg