La palette confite est un classique incontournable de la restauration collective française : rentabilité éprouvée, acceptabilité très forte, temps de mise en place maîtrisable. Cuisson basse température garantissant tendreté et extraction optimale de jus. Cette préparation valorise les circuits courts (palette fermière locale, légumes bio régionaux) et répond parfaitement aux critères EGAlim niveau excellence.

Palette de porc confite

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Palette de porc confite en braisage basse température : plat signature haute tenue en caisse. Technique classique 100% adaptée collectivité : viande tendre garantie, jus riche (os), préparation J-1 possible. Conforme EGAlim si sourcing bio local. Rendement excellent, coût maîtrisé, forte satisfaction convives.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

18 kg Palette de porc avec os Dégraissée, avec os pour saveur
3 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
5 L Fond de veau Liaison
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
300 g Ail en chemise Écrasé
400 g Huile neutre Pour rissoler
120 g Sel fin Ajuster selon fond
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Étape 1 : Approvisionnement. Palette fraîche bio (traçabilité certifiée), carottes/oignons bio surgélés ou frais circuits courts, fond de veau maison ou bio. Vérification température réception +4°C.
Étape 2 : Mise en place (J-1 ou 2h avant cuisson). Détailler palette en portions 180-200g si surfacique, laisser os. Émincer oignons, couper carottes en tronçons 4cm. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tige), ail écrasé.
Étape 3 : Saisissage. Chauffer huile à +160°C. Saisir palette côtés 3 min max (coloration légère). NE PAS CUIRE À CŒUR. Égoutter.
Étape 4 : Construction braise. Étalage oignons/carottes au fond cocotte (cuisson homogène). Disposition palette dessus. Mouillage : vin blanc 1,5L + fond veau 5L. Bouquet garni, ail. Couvrir.
Étape 5 : Cuisson basse température. Four à +90°C pendant 4h OU Marmite couverte feu très doux (petits frémissements visibles). Pointage température cœur +63°C min à +90 min (obligatoire HACCP). Rotation palette à +2h si couvercle.
Étape 6 : Fin cuisson et test. Fourchette dans palette à +3h30 : viande doit s'effriter. Température cœur +75°C idéal (cuisson complète, pas rosé). Retrait palette, repos 10 min.
Étape 7 : Finition jus. Égouttage légumes/jus. Dégraissage jus chaud (cuillère ou écumoire surface). Réduction feu doux 20 min (épaississement naturel). Rectification sel/poivre (8-10g sel/kg porc).
Étape 8 : Liaison chaude. Dressage immédiat palette + légumes + jus. Maintien chaud +63°C max 2h avant distribution (bain-marie classique). Pointage température distribution obligatoire.
Étape 9 : Liaison froide optionnelle. Refroidissement palette/jus +63°C → +10°C en moins de 2h (bac glaçon, cellule frigorifique). Stockage +3°C max. DLC J+3. Réchauffage avant distribution : +75°C cœur.
Étape 10 : Accompagnements. Service généralement purée, pâtes ou pommes de terre nature. Sauce jus braisé. Alternative végétarienne : seitan braisé identique recette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement palette fraîche bio auprès du fournisseur local ou AMAP. Vérifier traçabilité et certifications. J-1 : Dressage des ingrédients. Préparation des légumes (nettoyage, découpe grossière). Stockage palette à +4°C max. Jour J : 5h30 avant service : démarrage cuisson à +63°C minimum (cœur obligatoire). Pointage température à +90 min, +180 min. Liaison chaude dès sortie four : maintien +63°C max 2h avant distribution. Point critique HACCP : Température cœur palette +63°C NON NÉGOCIABLE (trichinose). Thermomètre piqué 3 points minimum. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h (bac glaçon ou cellule). DLC J+3 à +3°C si liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Palette bio certifiée ECOCERT ou AB (20% valeur d'achat porc bio). Carottes et oignons bio surgelés ou frais circuits courts (producteurs régionaux, AMAP). Fond de veau maison à partir d'os de découpe locale (valorisation parures) ou fournisseur bio. Vin blanc sec AOP régional. Huile neutre bio pressée à froid. Visé : 70% produits durables dont 25% bio en valeur. Zéro produit ultra-transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée : Palette effilochée finement pour résidents dysphagie niveau 2 (mixage jus + viande). Alternative végétarienne : Remplacement palette par seitan braisé maison ou champignons de Paris + carottes + jus de champignon (même temps cuisson, +50% carottes). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence (palette fermière Label Rouge, vin bio, légumes circuits courts). Sans allergène porc : Déclinaison volaille (poitrine/cuisse bio) ou veau bio à cuisson identique.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 1.3g

Plat GEMRCN catégorie Viandes/Abats cuits (code 3.1.1 porc braisé). Format idéal collectivité : 600 couverts/jour, liaison chaude système classique. Déclinaison végétarienne seitan obligatoire. Traçabilité complète, documentation HACCP conforme, dégustation ante-production recommandée.