Palette de porc confite
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPalette de porc confite en braisage basse température : plat signature haute tenue en caisse. Technique classique 100% adaptée collectivité : viande tendre garantie, jus riche (os), préparation J-1 possible. Conforme EGAlim si sourcing bio local. Rendement excellent, coût maîtrisé, forte satisfaction convives.
Ingrédients
- 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée, avec os pour saveur
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 5 L Fond de veau Liaison
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 300 g Ail en chemise Écrasé
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 : Approvisionnement. Palette fraîche bio (traçabilité certifiée), carottes/oignons bio surgélés ou frais circuits courts, fond de veau maison ou bio. Vérification température réception +4°C.
- Étape 2 : Mise en place (J-1 ou 2h avant cuisson). Détailler palette en portions 180-200g si surfacique, laisser os. Émincer oignons, couper carottes en tronçons 4cm. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tige), ail écrasé.
- Étape 3 : Saisissage. Chauffer huile à +160°C. Saisir palette côtés 3 min max (coloration légère). NE PAS CUIRE À CŒUR. Égoutter.
- Étape 4 : Construction braise. Étalage oignons/carottes au fond cocotte (cuisson homogène). Disposition palette dessus. Mouillage : vin blanc 1,5L + fond veau 5L. Bouquet garni, ail. Couvrir.
- Étape 5 : Cuisson basse température. Four à +90°C pendant 4h OU Marmite couverte feu très doux (petits frémissements visibles). Pointage température cœur +63°C min à +90 min (obligatoire HACCP). Rotation palette à +2h si couvercle.
- Étape 6 : Fin cuisson et test. Fourchette dans palette à +3h30 : viande doit s'effriter. Température cœur +75°C idéal (cuisson complète, pas rosé). Retrait palette, repos 10 min.
- Étape 7 : Finition jus. Égouttage légumes/jus. Dégraissage jus chaud (cuillère ou écumoire surface). Réduction feu doux 20 min (épaississement naturel). Rectification sel/poivre (8-10g sel/kg porc).
- Étape 8 : Liaison chaude. Dressage immédiat palette + légumes + jus. Maintien chaud +63°C max 2h avant distribution (bain-marie classique). Pointage température distribution obligatoire.
- Étape 9 : Liaison froide optionnelle. Refroidissement palette/jus +63°C → +10°C en moins de 2h (bac glaçon, cellule frigorifique). Stockage +3°C max. DLC J+3. Réchauffage avant distribution : +75°C cœur.
- Étape 10 : Accompagnements. Service généralement purée, pâtes ou pommes de terre nature. Sauce jus braisé. Alternative végétarienne : seitan braisé identique recette.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement palette fraîche bio auprès du fournisseur local ou AMAP. Vérifier traçabilité et certifications. J-1 : Dressage des ingrédients. Préparation des légumes (nettoyage, découpe grossière). Stockage palette à +4°C max. Jour J : 5h30 avant service : démarrage cuisson à +63°C minimum (cœur obligatoire). Pointage température à +90 min, +180 min. Liaison chaude dès sortie four : maintien +63°C max 2h avant distribution. Point critique HACCP : Température cœur palette +63°C NON NÉGOCIABLE (trichinose). Thermomètre piqué 3 points minimum. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h (bac glaçon ou cellule). DLC J+3 à +3°C si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Palette bio certifiée ECOCERT ou AB (20% valeur d'achat porc bio). Carottes et oignons bio surgelés ou frais circuits courts (producteurs régionaux, AMAP). Fond de veau maison à partir d'os de découpe locale (valorisation parures) ou fournisseur bio. Vin blanc sec AOP régional. Huile neutre bio pressée à froid. Visé : 70% produits durables dont 25% bio en valeur. Zéro produit ultra-transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Palette effilochée finement pour résidents dysphagie niveau 2 (mixage jus + viande). Alternative végétarienne : Remplacement palette par seitan braisé maison ou champignons de Paris + carottes + jus de champignon (même temps cuisson, +50% carottes). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence (palette fermière Label Rouge, vin bio, légumes circuits courts). Sans allergène porc : Déclinaison volaille (poitrine/cuisse bio) ou veau bio à cuisson identique.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 1.3g