Palette de porc confite
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée, avec os pour saveur
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 5 L Fond de veau Liaison
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 300 g Ail en chemise Écrasé
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la palette 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras en gardant une fine couche. Tailler en morceaux de 150-200g avec l'os. Éplucher carottes si fraîches. Préparer bouquet garni et écraser l'ail.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les morceaux de palette. Rissoler sur toutes les faces 8-10min pour coloration dorée. Réserver. Suer les oignons 5min, ajouter carottes 3min.
- Cuisson confite : Remettre la viande, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni et ail. Couvrir, enfourner 150°C pour 2h30-3h jusqu'à tendreté parfaite.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit se détacher de l'os facilement. Dégraisser le jus, rectifier assaisonnement. Filtrer si souhaité.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La palette avec os donne un jus plus savoureux. Temps de cuisson variable selon taille des morceaux - la viande doit se détacher à la fourchette. Dégraisser le jus en fin de cuisson pour plus de finesse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g porc cuit avec os + légumes + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg