Palette de porc confite
€€ Toutes saisons moyenPalette de porc confite en braisage basse température : plat signature haute tenue en caisse. Technique classique 100% adaptée collectivité : viande tendre garantie, jus riche (os), préparation J-1 possible. Conforme EGAlim si sourcing bio local. Rendement excellent, coût maîtrisé, forte satisfaction convives.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Palette de porc avec os Dégraissée, avec os pour saveur
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 5 L Fond de veau Liaison
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 300 g Ail en chemise Écrasé
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- PM Sel fin Ajuster selon fond
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparer le bouquet garni et écraser légèrement les gousses d'ail en chemise. Garder les oignons surgelés et les carottes surgelées au congélateur jusqu'à l'emploi : ils sont déjà taillés et s'utilisent sans décongélation.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer la palette de porc sur toutes les faces. La réserver.
- Dans la même sauteuse, disposer les oignons surgelés et les carottes surgelées au fond, poser la palette dessus, ajouter l'ail en chemise et le bouquet garni.
- Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau, saler et poivrer, couvrir et porter à frémissement.
- Braiser à couvert, à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer palette et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer la palette et la laisser reposer avant de la désosser et de l'effilocher à chaud.
- Dégraisser le jus de cuisson et le réduire à ébullition jusqu'à consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
- Dresser la palette effilochée avec les légumes et le jus, contrôler 63 °C à cœur à la sonde à cœur, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Désossez et effilochez la palette tant qu'elle est encore chaude, tout de suite après le repos. Une fois refroidie, la viande se tient mal à la fourchette et le jus n'y pénètre plus.
Organisation : J-1 : vérifier le stock d'oignons et de carottes surgelés au congélateur, préparer les bouquets garnis et peser l'ail, le vin blanc et le fond de veau. Jour J : lancer tôt le matin la coloration puis le braisage en sauteuse basculante, ou le finir au four en bacs GN couverts. Désosser et effilocher à chaud dès la fin du repos, réduire le jus, puis dresser et passer en armoire de maintien au plus près du service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si la palette est préparée à l'avance en liaison froide, le refroidissement rapide à cœur se fait en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer la palette de porc par des champignons de Paris entiers et le fond de veau par un bouillon de légumes, braisés avec les carottes et les oignons, le vin blanc, l'ail et le bouquet garni, en cuisson courte jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 307gCalories: 464kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 46.8gFat: 27gLipides saturés: 9.1gSodium: 325.3mgFibre: 1.9gSucre: 2.9g