Ragoût d’agneau aux petits légumes

Ce ragoût d’agneau incarne les principes de la restauration collective moderne : utilisation de produits bruts de qualité, circuits courts, agriculture biologique, et maîtrise des cuissons basse température. Avec 20 ans de pratique en restauration scolaire, j’ai privilégié l’agneau fermier français ou néo-zélandais certifié, et le remplacement des légumes surgelés par des produits frais de saison en partenariat avec des producteurs locaux. Cette recette est conforme EGAlim et aux normes HACCP critiques.

Ragoût d'agneau aux petits légumes

Sans gluten

€€

Printemps

moyen

Ragoût d'agneau braisé basse température (90°C) valorisant producteurs locaux et agriculture biologique. Respect strict HACCP : cuisson +75°C cœur, conservation +3°C J+3. Déclinaison végétarienne disponible, zéro déchet par valorisation parures.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Agneau épaule et collier Désossé, cubes de 4cm
• 3 kg Pommes de terre nouvelles Épluchées, calibre moyen
• 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
• 1.5 kg Navets surgelés Quartiers
• 1.5 kg Petits pois surgelés Extra fins
• 1 kg Oignons grelots surgelés Entiers
• 8 L Fond d'agneau Liaison ou déshydraté
• 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 400 g Huile d'olive Pour rissolage
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Torréfaction viande : saisir agneau en dés (2-3 kg par tournée) à 160°C huile olive 20 min, Maillard contrôlé. Égoutter gras, réserver.
• Déglacage : mouiller fond chaud progressivement (8 L pour 12 kg viande), incorporation bouquet garni. Vérifier saveur (sel 8-12g/kg viande = 96-144 g total).
• Braisage : couvrir, four 90°C ± 2°C, 120-150 min. Point critique HACCP : vérifier température cœur agneau ≥ +63°C (thermomètre sonde obligatoire).
• Cuisson légumes : intégrer pommes de terre J-1 (15 min avant fin), carottes/navets frais tournés (pas surgelés) 10 min avant terme. Petits pois en dernier (5 min).
• Liaison froide (si nécessaire) : versement sur bac gastro préalablement nettoyé, refroidissement actif +63°C → +10°C en < 2h (glaçons, ventilation). Stockage +3°C max, DLC J+3, étiquetage lot obligatoire.
• Liaison chaude : maintien +63°C jusqu'à service, durée max 2h. Rehaussement sauce en fin cuisson (sel, poivre moulu QS).
• Dressage : portion 120g agneau cuit + 80g légumes + 150 ml sauce par assiette. Garniture herbes fraîches (persil, thym frais) recommandée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès du producteur local (agneau frais certifié, légumes frais de saison). Vérifier traçabilité et numéro de lot. J-1 : Préparation et mise en place : détaillage agneau, tournage légumes frais, préparation bouquet garni. Stockage viande à +3°C max. Jour J matin : Torréfaction agneau 160°C/20 min, déglacage, addition fond. Cuisson douce 90°C cœur à +75°C pendant 120-150 min. Point HACCP critique : Température à cœur agneau minimum +63°C (jamais rosé). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Traçabilité lot obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau français fermier certifié AB ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Légumes frais de saison achetés en AMAP ou marché régional (50-60% bio valeur achat). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Estimation bio : 70% en valeur. Parures agneau valorisées en jus maison (zéro déchet). Alternative végétarienne : Substituer agneau par 15 kg champignons de Paris + 2 kg lentilles corail cuites (apport protéique équivalent).

Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau haché fin + sauce lissée pour dysphagie (SPA niveau 2). Alternative végétarienne : Ragoût de champignons, lentilles corail et noix (même technique, cuisson 90 min). Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB, légumes frais entiers (pas surgelés), fond maison. Sans allergène : Vérifier absence traces gluten dans fond (préparation maison recommandée).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g

Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Plats cuisinés » (viandes + légumes + sauce) et répond aux objectifs de développement durable : valorisation des parures en jus maison, réduction gaspillage, utilisation d’énergie modérée (mijotage 90°C vs braisage classique 120°C). Adaptation végétarienne en lentilles/champignons satisfait les convives flexitariens. Formation HACCP obligatoire sur point critique : température cœur agneau +63°C minimum.

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