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Ragoût d'agneau aux petits légumes - Recette restauration collective

Ragoût d'agneau aux petits légumes

€€
Printemps
moyen
Ragoût d'agneau braisé basse température (90°C) valorisant producteurs locaux et agriculture biologique. Respect strict HACCP : cuisson +75°C cœur, conservation +3°C J+3. Déclinaison végétarienne disponible, zéro déchet par valorisation parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 318 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau épaule et collier Désossé, cubes de 4cm
  • 3 kg Pommes de terre nouvelles Épluchées, calibre moyen
  • 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
  • 1.5 kg Navets surgelés Quartiers
  • 1.5 kg Petits pois surgelés Extra fins
  • 1 kg Oignons grelots surgelés Entiers
  • 8 L Fond d'agneau Liaison ou déshydraté
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Détailler l'agneau en dés réguliers, en retirant les éventuels morceaux de gras trop épais.
  • Dans la sauteuse basculante, colorer l'agneau à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une coloration bien marquée sur toutes les faces. Saler et poivrer.
  • Mouiller avec le fond d'agneau chaud, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Couvrir et braiser à feu doux, en sauteuse basculante ou en bacs GN couverts au four, jusqu'à ce que la viande se détache facilement et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
  • Ajouter les pommes de terre nouvelles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
  • Incorporer les carottes, les navets et les oignons grelots surgelés, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur tout en restant fermes.
  • Ajouter les petits pois surgelés en toute fin de cuisson, juste le temps qu'ils soient chauds, pour qu'ils gardent leur couleur et leur texture.
  • Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajouter les légumes surgelés du plus résistant au plus fragile : les racines d'abord, les petits pois en tout dernier. Un sachet versé trop tôt donne une purée grise au fond de la cuisson au lieu de légumes qui se tiennent.
Organisation : J-1 : détailler l'agneau en dés réguliers et le réserver en chambre froide positive. Jour J : colorer l'agneau par fournées, mouiller au fond chaud et braiser jusqu'à ce que la viande se détache, puis ajouter les pommes de terre nouvelles, ensuite les carottes, les navets et les oignons grelots, et les petits pois en toute fin. Retirer le bouquet garni, rectifier et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH de la restauration recommande une cuisson des viandes coupées d'agneau à 63 °C à cœur pendant 15 s. En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au troisième jour après la fabrication, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau par des champignons de Paris émincés et des lentilles vertes cuites, et le fond d'agneau par un bouillon de légumes, braisés de la même façon avec le bouquet garni.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 294gCalories: 318kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 26.2gFat: 18.6gLipides saturés: 6.8gSodium: 393.2mgFibre: 2.7gSucre: 3g