Ragoût d'agneau aux petits légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule et collier Désossé, cubes de 4cm
- 3 kg Pommes de terre nouvelles Épluchées, calibre moyen
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Navets surgelés Quartiers
- 1.5 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 1 kg Oignons grelots surgelés Entiers
- 8 L Fond d'agneau Liaison ou déshydraté
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau du froid 1h avant utilisation. Tailler l'épaule et le collier désossés en cubes réguliers de 4cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers. Préparer le bouquet garni. Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant utilisation.
- Rissolage de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Saler, poivrer. Réserver la viande colorée. Dans les sucs, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration légère.
- Braisage principal : Remettre la viande dans la braisière, ajouter le bouquet garni et mouiller avec le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter pommes de terre, carottes et navets, poursuivre la cuisson 45 minutes supplémentaires.
- Finitions et contrôle : Ajouter les petits pois dans les 15 dernières minutes de cuisson. Vérifier impérativement la température à cœur qui doit atteindre +63°C minimum. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser harmonieusement en bacs GN 2/1, répartir légumes et sauce généreusement, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffer à feu doux avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un ragoût plus savoureux, torréfier légèrement la farine avant d'ajouter le fond d'agneau. L'épaule et le collier d'agneau nécessitent une cuisson lente pour développer leur fondant. Éviter l'ébullition forte qui durcit les fibres.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum impérative. Agneau jamais rosé en restauration collective. Traçabilité obligatoire (numéro de lot, origine française ou néo-zélandaise).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 80g légumes + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg