Ragoût d'agneau aux petits légumes
Sans gluten €€ Printemps moyenRagoût d'agneau braisé basse température (90°C) valorisant producteurs locaux et agriculture biologique. Respect strict HACCP : cuisson +75°C cœur, conservation +3°C J+3. Déclinaison végétarienne disponible, zéro déchet par valorisation parures.
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule et collier Désossé, cubes de 4cm
- 3 kg Pommes de terre nouvelles Épluchées, calibre moyen
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Navets surgelés Quartiers
- 1.5 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 1 kg Oignons grelots surgelés Entiers
- 8 L Fond d'agneau Liaison ou déshydraté
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Torréfaction viande : saisir agneau en dés (2-3 kg par tournée) à 160°C huile olive 20 min, Maillard contrôlé. Égoutter gras, réserver.
- Déglacage : mouiller fond chaud progressivement (8 L pour 12 kg viande), incorporation bouquet garni. Vérifier saveur (sel 8-12g/kg viande = 96-144 g total).
- Braisage : couvrir, four 90°C ± 2°C, 120-150 min. Point critique HACCP : vérifier température cœur agneau ≥ +63°C (thermomètre sonde obligatoire).
- Cuisson légumes : intégrer pommes de terre J-1 (15 min avant fin), carottes/navets frais tournés (pas surgelés) 10 min avant terme. Petits pois en dernier (5 min).
- Liaison froide (si nécessaire) : versement sur bac gastro préalablement nettoyé, refroidissement actif +63°C → +10°C en < 2h (glaçons, ventilation). Stockage +3°C max, DLC J+3, étiquetage lot obligatoire.
- Liaison chaude : maintien +63°C jusqu'à service, durée max 2h. Rehaussement sauce en fin cuisson (sel, poivre moulu QS).
- Dressage : portion 120g agneau cuit + 80g légumes + 150 ml sauce par assiette. Garniture herbes fraîches (persil, thym frais) recommandée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès du producteur local (agneau frais certifié, légumes frais de saison). Vérifier traçabilité et numéro de lot. J-1 : Préparation et mise en place : détaillage agneau, tournage légumes frais, préparation bouquet garni. Stockage viande à +3°C max. Jour J matin : Torréfaction agneau 160°C/20 min, déglacage, addition fond. Cuisson douce 90°C cœur à +75°C pendant 120-150 min. Point HACCP critique : Température à cœur agneau minimum +63°C (jamais rosé). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Traçabilité lot obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau français fermier certifié AB ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Légumes frais de saison achetés en AMAP ou marché régional (50-60% bio valeur achat). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Estimation bio : 70% en valeur. Parures agneau valorisées en jus maison (zéro déchet). Alternative végétarienne : Substituer agneau par 15 kg champignons de Paris + 2 kg lentilles corail cuites (apport protéique équivalent).
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau haché fin + sauce lissée pour dysphagie (SPA niveau 2). Alternative végétarienne : Ragoût de champignons, lentilles corail et noix (même technique, cuisson 90 min). Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB, légumes frais entiers (pas surgelés), fond maison. Sans allergène : Vérifier absence traces gluten dans fond (préparation maison recommandée).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g