La moussaka d’agneau est un plat protidique agneau emblématique de la restauration collective, célébrant l’art culinaire grec dans nos cuisines professionnelles. Ce mode de cuisson au gratin permet d’obtenir une texture fondante de l’agneau haché, sublimée par une béchamel dorée et des aubergines confites qui révèlent pleinement les saveurs méditerranéennes. Le profil gustatif associe harmonieusement la richesse de l’agneau aux notes parfumées de cannelle et d’origan, créant un équilibre entre tradition et gourmandise. L’agneau apporte une viande goûteuse et festive, naturellement riche en protéines de haute qualité et en fer, essentielle à l’équilibre nutritionnel. Cette préparation gratinée se marie idéalement avec des accompagnements traditionnels comme le riz pilaf, la semoule nature ou les pommes de terre vapeur, complétant parfaitement ce plat principal généreux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Moussaka d'agneau
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Hachée grossièrement, grain 8mm
- 8 kg Aubergines surgelées Tranchées 1cm, déjà dégorgeées
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées, sans jus
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 6 L Béchamel liquide Consistance nappante
- 800 g Parmesan râpé Pour gratinage
- 30 g Cannelle moulue Qualité Ceylan de préférence
- 50 g Origan séché Grec si possible
- 400 ml Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau haché 1h avant cuisson. Préparer tous les ingrédients : aubergines décongelées et égouttées, oignons prêts, béchamel à température ambiante. Préchauffer four à 180°C. Huiler légèrement les bacs GN 2/1.
- Cuisson de la viande : Chauffer huile d'olive dans braisière. Faire revenir oignons jusqu'à transparence (5min). Ajouter agneau haché, cuire en remuant jusqu'à coloration complète (10-12min). Assaisonner sel, poivre, cannelle, origan. Ajouter tomates, mijoter 15min à feu doux.
- Cuisson des aubergines : Dans une sauteuse séparée, faire revenir les aubergines à l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée et tendreté (8-10min). Assaisonner légèrement. Égoutter l'excès d'huile sur papier absorbant.
- Montage moussaka : Dans les bacs GN : 1ère couche aubergines, 2ème couche mélange agneau-tomates, 3ème couche aubergines restantes, 4ème couche béchamel bien répartie. Parsemer généreusement de parmesan râpé. Enfourner 180°C pendant 45min jusqu'à gratinage doré.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Laisser reposer 10min avant service pour permettre à la structure de se raffermir. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette moussaka d’agneau représente l’alliance parfaite entre authenticité grecque et praticité professionnelle, offrant un plat protidique savoureux et convivial à vos convives. Pour sublimer cette préparation, accompagnez-la de riz basmati aux herbes, de boulgour aux tomates, de haricots verts à l’ail ou encore de courgettes grillées à l’huile d’olive. La cuisson au gratin permet une excellente organisation du service, ce plat pouvant être préparé partiellement en avance et réchauffé sans altérer ses qualités gustatives. Variez les plaisirs en ajoutant des pignons de pin, en remplaçant la cannelle par du cumin, ou en intégrant des courgettes aux aubergines. Cette moussaka s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec son apport protidique agneau P1, complété par une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
