Moussaka d'agneau
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Hachée grossièrement, grain 8mm
- 8 kg Aubergines surgelées Tranchées 1cm, déjà dégorgeées
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées, sans jus
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 6 L Béchamel liquide Consistance nappante
- 800 g Parmesan râpé Pour gratinage
- 30 g Cannelle moulue Qualité Ceylan de préférence
- 50 g Origan séché Grec si possible
- 400 ml Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau haché 1h avant cuisson. Préparer tous les ingrédients : aubergines décongelées et égouttées, oignons prêts, béchamel à température ambiante. Préchauffer four à 180°C. Huiler légèrement les bacs GN 2/1.
- Cuisson de la viande : Chauffer huile d'olive dans braisière. Faire revenir oignons jusqu'à transparence (5min). Ajouter agneau haché, cuire en remuant jusqu'à coloration complète (10-12min). Assaisonner sel, poivre, cannelle, origan. Ajouter tomates, mijoter 15min à feu doux.
- Cuisson des aubergines : Dans une sauteuse séparée, faire revenir les aubergines à l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée et tendreté (8-10min). Assaisonner légèrement. Égoutter l'excès d'huile sur papier absorbant.
- Montage moussaka : Dans les bacs GN : 1ère couche aubergines, 2ème couche mélange agneau-tomates, 3ème couche aubergines restantes, 4ème couche béchamel bien répartie. Parsemer généreusement de parmesan râpé. Enfourner 180°C pendant 45min jusqu'à gratinage doré.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Laisser reposer 10min avant service pour permettre à la structure de se raffermir. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dégorger les aubergines fraîches au sel 30min si utilisées (ici surgelées = déjà fait). Ne pas trop cuire la béchamel lors du gratinage pour éviter qu'elle tranche. Laisser reposer 10min avant découpe.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum vérifiée au centre du plat le plus épais. Agneau jamais rosé en collectivité. Contrôler la cuisson de la béchamel (pas de grumeaux).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 2.9mg