Ce sauté d’agneau est une valeur sûre de la restauration collective : protéine haut de gamme, braisage longue durée garantissant tendreté absolue, acceptation enfants excellent. Respect strict HACCP : cuisson 120°C cœur ≥+63°C. Conformité EGAlim totale : agneau label France, légumes/aromaties circuits courts bio privilégiés. Rendement portion 190g optimal (perte minimale).

Sauté d'agneau aux haricots blancs

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté d'agneau épaule désossée aux haricots blancs : braisage 2h15 à basse température (120°C) garantissant tendreté optimale et respect HACCP. Valorisation complète : parures en fond maison, circuits courts prioritaires, 70-80% produits bio/écolabel EGAlim. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (perte <8%).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm
6 kg Haricots blancs en conserve Égouttés et rincés
3 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées
2 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Surgelé ou frais
8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
50 g Thym séché Émietté
30 g Romarin séché Broyé
400 g Huile d'olive Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou matin J-0 : Rôtir parures agneau 160°C 30min. Couvrir fond d'eau froid 4L, portée ébullition, écumage 5min, ajout parures rôties + oignon piqué clou. Infusion 2h à couvert. Filtrage fine passoire. Rendement ~6,5L.
2h30 avant service : Découpe agneau : morceaux 40-50g réguliers (gain cuisson homogène). Chauffage huile olive 400°C à 170°C (éviter >180°C dégradation). Saisie par petites quantités 4-5min/face (agneau non tassé poêle). Cœur doit atteindre 52°C (thermomètre piqûre). Réserver sauté.
Déglaçage poêle : versement 1,5L fond agneau chaud. Raclage fond caramélisé spatule bois. Reprise sauté agneau. Ajout oignons émincés frais (500g équivalent surgelés), ail frais 30g, tomates concassées 3kg, fond agneau restant 6,5L.
Couvercle fermé, four 120°C minimum 2h15. Température contrôlée sonde thermocouple : cœur agneau doit atteindre 63°C minimum (+15min test). Ajout 45min avant fin : haricots blancs décortiqués surgelés (ou en conserve égouttés) 6kg.
Assaisonnement 15min avant fin : thym/romarin frais effeuillés (remplacer si possible aromates séchés), sel fin 8g/kg viande cuite (~100g total, réduction 20% si haricots salés conserve), poivre noir moulu QS. Goût à la cuillère.
Mise en place liaison chaude ≥63°C : transfert plat bain-marie vapeur. Maintien ≥63°C maximum 2h avant distribution. Vérification température service +63°C pointeur.
Liaison froide (si préparation jour -1) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min : transfert récipient inox peu profond, immersion partielle bac glaçons eau déminéralisée circulation 20min/10min repos. DLC J+3 à +3°C. Réchauffage jour service : four 120°C +45min cœur ≥63°C vérifiée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau frais (traçabilité lot + origine). Haricots blancs : privilégier conserves bio France ou surgelés décortiqués (meilleure qualité texture). Tomates concassées bio certifiées. J-1 : Parure agneau valorisée en fond maison (os, parures rôties 160°C 30min). Oignons frais émincés (remplacer surgelés). Thym/romarin frais si disponible. Préparation étapes 1-3 jusqu'à saisie. Jour J : 5h30 avant service : Saisie agneau 160°C 4min/face (cœur 52°C). Déglacé fond chaud. Braisage 120°C 2h15 (cœur 63°C min à +15min avant fin). Intégration haricots +45min avant fin. Point critique HACCP : Température cœur agneau ≥+63°C vérifiée thermomètre piqûre. Conservation liaison chaude : Maintien ≥+63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <90min bac glaçons. DLC +3 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau label France (AOP Systus/Agneau de Pauillac recommandé) = 100% viande durable. Haricots blancs : certifier bio ECOCERT ou AB (conserve ou surgelé France). Tomates concassées : bio AB certifié, origine Provence/Languedoc. Oignons : frais circuits courts marché régional. Huile d'olive : AOP Provence ou Corse 1ère pression froid. Thym/romarin : frais AMAP/producteur local ou bio séché. % bio estimé : 70-80% en valeur achat (viande+légumes+huile). Alternatives circuits courts : Partenariats GAEC éleveurs ovins Occitanie, conserveries locales (Maison Étoile, Provence), marché gros Rungis bio accès direct.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixé/mouliné pour dysphagie (viande/sauce seul, haricots écrasés/passés fin). Alternative végétarienne : Remplacer agneau par champignons de Paris/cèpes braisés + tofu nature (200g/pers) + fond légumes complet. Variante bio 100% : Agneau bio AB, haricots bio, tomates bio, oignons bio, aromaties bio, huile olive bio AOP. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten/arachide/fruits secs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g

Portion 130g agneau cuit + 60g haricots + sauce respecte recommandations GEMRCN (apports protéiques 12-15g, lipides <8g). Custodie qualité incontournable : traçabilité agneau lot/origine, température cœur ≥+63°C vérifiée, conservation liaison froide DLC J+3 à +3°C. Compatible adaptation texture dysphagie. Déclinaison végétarienne cèpes/tofu enrichit offre menu équilibré.