Sauté d'agneau aux haricots blancs
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm
- 6 kg Haricots blancs en conserve Égouttés et rincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
- 50 g Thym séché Émietté
- 30 g Romarin séché Broyé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Égoutter et rincer haricots blancs. Peser épices et aromates. Préparer fond d'agneau selon dilution fabricant. Émincer oignons si frais.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante 80L. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter ail, thym, romarin, torréfier 1 minute.
- Cuisson principale : Remettre agneau dans sauteuse. Ajouter tomates concassées, mouiller avec fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h30. Ajouter haricots blancs égouttés à mi-cuisson (45min). Remuer délicatement toutes les 30min.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante, se détacher facilement. Réduire sauce si trop liquide en cuisson découverte 10min. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Goûter équilibre agneau/haricots.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir sauce uniformément, parsemer thym frais, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer four mixte vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir l'agneau par petites quantités pour éviter qu'il rende son eau. Les haricots blancs absorbent les saveurs, les ajouter à mi-cuisson évite qu'ils s'écrasent. Épaule d'agneau idéale pour cette cuisson longue, devient fondante.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France/Nouvelle-Zélande).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 60g haricots + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 25gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 550mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg