Sauté d'agneau aux haricots blancs
€€ Toutes saisons moyenSauté d'agneau épaule désossée aux haricots blancs : braisage 2h15 à basse température (120°C) garantissant tendreté optimale et respect HACCP. Valorisation complète : parures en fond maison, circuits courts prioritaires, 70-80% produits bio/écolabel EGAlim. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (perte <8%).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm
- 6 kg Haricots blancs en conserve Égouttés et rincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
- 50 g Thym séché Émietté
- 30 g Romarin séché Broyé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Découper l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et colorer les morceaux d'agneau par fournées, sans les serrer, jusqu'à obtenir une coloration régulière sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et l'ail en purée quelques minutes, sans coloration.
- Déglacer avec le fond d'agneau, en raclant bien le fond de la sauteuse. Remettre l'agneau, ajouter les tomates concassées en conserve, le thym séché et le romarin séché. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux, ou transférer en bacs GN couverts pour finir la cuisson au four, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Ajouter les haricots blancs en conserve égouttés en fin de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur, en remuant délicatement pour ne pas les écraser.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez l'agneau par petites fournées, sans jamais tasser la sauteuse. Une viande serrée rend son eau au lieu de se colorer, et la sauce démarre sans le fond de goût que donne cette étape.
Organisation : J-1, découper l'épaule d'agneau en morceaux réguliers et la réserver en chambre froide positive, peser les tomates, les haricots et les aromates. Jour J, colorer l'agneau par fournées, faire suer les oignons et l'ail, déglacer et lancer le braisage, ajouter les haricots blancs égouttés en fin de cuisson, rectifier puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, et, en liaison froide, une température à cœur qui ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 325.5gCalories: 355kcalCarbohydrates: 11gProtéines: 30.4gFat: 19.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 577.6mgFibre: 5.3gSucre: 2.3g