Le navarin d’agneau printanier est un plat protidique agneau emblématique de la restauration collective française. Cette préparation traditionnelle met en valeur les morceaux d’épaule et de collier d’agneau grâce au braisage, technique qui confère une texture fondante et des saveurs concentrées. Le mode de cuisson lent permet aux arômes du bouquet garni de parfumer délicatement la viande, tandis que les légumes printaniers apportent fraîcheur et couleur. Cette recette présente un profil gustatif équilibré, mariant la richesse de l’agneau aux notes végétales des carottes nouvelles, navets et petits pois. L’agneau, viande goûteuse et festive, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de fer héminique. Ce navarin se marie traditionnellement avec des pommes de terre fondantes qui cuisent avec la viande, créant un plat complet et réconfortant parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Navarin d'agneau printanier
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau à braiser (épaule et collier) Désossé, cubes de 4cm
- 2 kg Carottes nouvelles surgelées En bâtonnets
- 2 kg Navets surgelés Quartiers
- 1.5 kg Petits pois surgelés Fins
- 2.5 kg Pommes de terre Grenaille ou charlotte, quartiers
- 1.5 kg Oignons grelots surgelés Entiers
- 2 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 8 L Fond d'agneau Prêt à l'emploi ou reconstité
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant. Tailler épaule et collier en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler pommes de terre en quartiers. Préparer le bouquet garni. Sortir les légumes surgelés. Préchauffer la braisière ou le four mixte à 160°C.
- Rissolage de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Assaisonner. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration légère.
- Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 160°C pendant 1h30. Ajouter carottes, navets et pommes de terre. Poursuivre la cuisson 45 minutes.
- Finitions et contrôle : Ajouter les petits pois 15 minutes avant la fin de cuisson. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante, se détacher facilement. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir viande et légumes, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en respectant +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce navarin d’agneau printanier combine saveurs authentiques, praticité de service et convivialité pour séduire vos convives. Les accompagnements traditionnels comme les pommes de terre vapeur, la polenta crémeuse, les flageolets verts ou encore un riz pilaf subliment cette préparation. L’avantage du braisage réside dans la possibilité de préparer ce plat en avance, les saveurs se bonifiant au repos pour un service optimisé. Variez les plaisirs en remplaçant certains légumes selon les saisons : courgettes en été, champignons en automne. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec son composant protidique P1 agneau, complété par des légumes, des féculents, un produit laitier et un fruit frais pour un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
