Navarin d'agneau printanier
Sans gluten €€ Printemps moyenNavarin d'agneau printanier : classique incontournable en restauration collective. Braisage lent valorisant viandes fermières bio et légumes de saison en circuits courts. Portion généreuse (200g viande, 250g légumes), gestion HACCP simplifiée, cuisson basse température préservant qualité nutritionnelle et saveurs. Conforme EGAlim avec 85% produits durables.
Equipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau
- 12,5 g Pommes de terre nouvelles
- 2 kg Petits pois frais
- 6 g Carottes
- 5 g Navets
- 1.5 kg Oignons nouveaux
- 200 g Bouquet garni
- 3 L Bouillon de légumes
- 500 ml Vin blanc
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant. Tailler épaule et collier en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler pommes de terre en quartiers. Préparer le bouquet garni. Sortir les légumes surgelés. Préchauffer la braisière ou le four mixte à 160°C.
- Rissolage de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Assaisonner. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration légère.
- Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 160°C pendant 1h30. Ajouter carottes, navets et pommes de terre. Poursuivre la cuisson 45 minutes.
- Finitions et contrôle : Ajouter les petits pois 15 minutes avant la fin de cuisson. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante, se détacher facilement. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir viande et légumes, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en respectant +63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : préparation des légumes (détaillage, blanchiment carottes/navets 3 min, refroidissement à +10°C, stockage à +3°C max 24h). Jour J : cuisson du bouillon 6h avant service, rissolage agneau 2h avant, assemblage et cuisson progressive 2h pour service 11h30-13h30. HACCP : température à cœur agneau +63°C min, liaison chaude ≥+63°C jusqu'au dressage.
EGAlim : Certification bio ECOCERT recommandée pour agneau (label AB ou équivalent) et légumes de saison. Circuits courts : producteurs locaux région PACA (Mouans-Sartoux). Estimation 85% bio en valeur, dépassement EGAlim garanti. Bouillon de légumes maison (zéro additif). Alternative végétarienne : navarin de champignons de Paris et pleurotes bio en cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (hachis fins pour enfants TSR) : viande mixée, légumes fondants. Alternative végétarienne : navarin champignons-lentilles corail bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène sulfites : vin blanc remplacé par bouillon légumes additionnel (+10cl).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgFibre: 1.5gSucre: 1.9g