Navarin d'agneau printanier
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau à braiser (épaule et collier) Désossé, cubes de 4cm
- 2 kg Carottes nouvelles surgelées En bâtonnets
- 2 kg Navets surgelés Quartiers
- 1.5 kg Petits pois surgelés Fins
- 2.5 kg Pommes de terre Grenaille ou charlotte, quartiers
- 1.5 kg Oignons grelots surgelés Entiers
- 2 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 8 L Fond d'agneau Prêt à l'emploi ou reconstité
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant. Tailler épaule et collier en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler pommes de terre en quartiers. Préparer le bouquet garni. Sortir les légumes surgelés. Préchauffer la braisière ou le four mixte à 160°C.
- Rissolage de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Assaisonner. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration légère.
- Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 160°C pendant 1h30. Ajouter carottes, navets et pommes de terre. Poursuivre la cuisson 45 minutes.
- Finitions et contrôle : Ajouter les petits pois 15 minutes avant la fin de cuisson. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante, se détacher facilement. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir viande et légumes, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en respectant +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir la viande en plusieurs fois pour éviter qu'elle ne rende son eau. Le navarin printanier se caractérise par l'ajout échelonné des légumes selon leur temps de cuisson. Bien égoutter les légumes surgelés avant incorporation.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se bonifie en réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la température à plusieurs endroits du bac.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 150g légumes + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg